RoR, Bab hőmérséklet & Hogyan gyűjtsük össze a pörkölési adatokat? Ezekre a kérdésekre válaszol következő barista oktató cikkünk!
Akár már egy pár hőmérséklet szondával és stopperórával is láthatjuk, hogy rengeteg adatot lehet egy pörkölés alatt összegyűjteni, különösen akkor, ha olyan pörkölési programot használunk, ami valós idejű adatokat tud közölni.
Ezek az adatok pedig lehetővé teszik, hogy konzisztensen működő, kontrollálható és minőségi terméket előállító pörkölőgépeket fejlesszenek ki. De a gyűjtött adatok értelmezése nélkül nincs igazán nagy haszna ennek a technológiának.
Az adatok elemzésének módszeréről Andrew Tucker-el beszélgettünk, aki a Volcafe Select értékesítési menedzsere az Egyesült Királyságban és Írországban. Mielőtt a Volcafe Select-nél elhelyezkedett volna, Andrew 5 éven keresztül üzemeltetett egy speciality pörkölőt Bristolban, ami alatt nagyjából 4000 órát töltött el pörkölőgép mellett.
Az ő segítségével most nézzük meg, milyen adatokat tudunk gyűjteni egy pörkölésről és hogyan tudjuk azokat kielemezni?
A babhőmérséklet
Amellett, amit az érzékeink elárulnak, ez az egyik fő indikátora annak, hogy mi zajlik le a pörkölés közben a babhőmérséklet. A babhőmérséklet segít eligazodni abban, hogy a kávénk éppen a pörkölési ciklus melyik szakaszában tart. Ez az egyik legkritikusabb adat – teszi hozzá Andrew. Ugyanilyen fontos, hogy legyen nálunk egy hőmérő és egy stopperóra, hiszen a hőmérséklet és az időfaktor a legfontosabb.
Ugyanakkor tudnunk kell, hogy mivel nincs egységes szabvány a hőmérséklet és idő értékek meghatározására, így nem visz minket előre, ha más pörkölők adataihoz hasonlítjuk a sajátunkat, már csak azért sem, mert nincs két egyforma pörkölő gép sem. Így sok kísérlet mentén kell tudnunk meghatározni, hogy a kapott adatunk magas vagy alacsony és tudnunk kell azt is, melyik adat fontos és melyik nem.
Ami biztos, hogy azokat az adatokat érdemes összegyűjteni és lejegyezni, amikor a kávébab konzisztensen elkezd sárgulni és karamellizálódni és elér az első reccsenésig (ezt a görbe emelkedésének enyhe visszaesése is jelzi).
pörkölési színek
Ettől a ponttól kezdve érdemes meghatározni bizonyos pörköltségi szinteket és azoknak az adatait érdemes összehasonlítani. Ezeket a mintákat követve fogjuk tudni meghatározni később, hogy az adott kávénak szerintünk melyik pörköltségi szint áll a legjobban, így később már tudni fogjuk milyen adatokat kell követni.
A hangsúly itt a konzisztencián van, azaz a legfontosabb, hogy folyamatosan ugyanonnan gyűjtsünk adatokat, egy bizonyos szemszögből az sem számít, hogy technikaliag jól vagy rosszul sikerül a leolvasás, a lényeg az, hogy pörkölésről pörkölésre ugyanazokon a pontokon ugyanazokat az adatokat tudjuk lejegyezni és megfigyelni, hogy találunk-e rendellenességeket vagy eltéréseket közöttük.
RoR (Rate of Rise) Az emelkedés üteme
A RoR egy olyan görbe, ami a kávébab hőmérsékletének változását mutatja. A pörkölőgépek korábbi generációinál ez az adat nem volt valós időben elérhető. Ma már viszont modern szoftverek, mint például a Cropster, segítik a pörkölők munkáját és lehetővé teszik, hogy a pörkölés folyamata alatt az RoR értéket nyomon kövessék és akár azonnal reagáljanak is rá. Andrew szerint ezek a szoftverek a kávépörkölés történetében és iparában a legfontosabb technológiai fejlesztésnek számítanak. Mivel a RoR görbék előre jelzik, hogy a pörkölés folyamata hogyan gyorsul vagy lassul, így segítenek belelátni, hogy milyen lesz a kávébabunk hőmérsékleti görbéje. Azaz ez az indikátor pontosan jelzi, hogy mi lesz a következő lépés.
Ha például az RoR görbe emelkedés után, elérve egy csúcspontot elkezd csökkenni, akkor várhatóan a pörkölés le fog lassulni. Mindennek tudatában a pörkölőmesternek lehetősége van úgy beállítani a pörkölés folyamatát, hogy ezt a lassuló szakaszt kompenzálni tudja, illetve olyan irányba tudja befolyásolni, amerre szeretné. Hasonlóképpen, ha az RoR görbe elkezd esni és elér egy mélypontot, akkor sejthető, hogy a pörkölés fel fog gyorsulni és ennek alapján lehet a beállításokat változtatni. Ezek a csúcspontok és mélypontok nagyon fontosak a pörkölés folyamatában. Ha olyan pörkölőgépünk van, ami lassabban reagál a hőbevitel vagy a légáramlás változtatására, akkor különösen figyelni kell, mikor következik be a változás a RoR görbén.
Ezzel a RoR görbével a pörkölés folyamatában bekövetkező kémiai reakciókat is befolyásolhatjuk. Ha például a növekvő babhőmérsékletet összehozzuk egy csökkenő RoR fázissal, azzal egy olyan hőmérsékleti tartományban tarthatjuk hosszabb ideig a kávébabunkat, ahol a Maillard reakció és a karamellizáció zajlik.
A kávépörkölés egyszerre ösztönös és tudatos tevékenység is. Fontos a megérzés, amivel esetleg új ízeket tudunk előcsalogatni, ám legalább olyan fontos a pontos és előrelátó tervezés, amivel elemezni tudunk. Ha nem ismerjük az RoR görbét és nem tudjuk elemezni, akkor azt sem tudhatjuk, mikor érdemes ösztönösen és mikor kell tudatosan változtatni a pörkölés folyamatán. Andrew szerint a hibák akkor keletkeznek egy pörkölésben, amikor elszalasztjuk a kritikus időpontokat, ahol helye lenne a beavatkozásnak és a kávébabot érő hatások változtatásának.
Környezeti hőmérséklet
A környezeti hőmérséklet a dob belsejében mért levegő hőmérséklete. Ez az érték szorosan összefügg a rendelkezésre álló konvektív hőenergia mennyiségével. (lásd Pörkölés című cikkünkben). A pörkölési folyamat elején nagy különbség van a környezeti hőmérséklet és a babban lévő hőmérséklet között, hiszen a bab ilyenkor még szobahőmérsékleten lesz, a pörkölési folyamat során azonban ennek a két hőmérsékletnek közelednie kell egymáshoz. A bab hőmérsékletéhez hasonlóan a környezeti hőmérséklet esetében is nehéz abszolút számokról beszélni, hiszen a hőmérsékleti tényezők nagyon sokféleképpen változtathatóak. Ugyanakkor ez az adat hasznos információ a pörkölőmesternek. Ha például hirtelen csökkenést észlel a környezeti hőmérsékletben, az határozott vészjelzés, mert eszerint csökken a konvektív hőenergia mennyisége. Andrew szerint azért is fontos tényező a környezeti hőmérséklet, mert segít eldönteni, mennyire szükséges agresszívan beavatkozni a változtatható értékekben.
A környezeti változás mértéke
A környezeti változás mértéke ugyanúgy kapcsolódik a környezeti hőmérséklethez, ahogy a RoR kapcsolódik a babhőmérséklethez: ez a mérték mutatja meg a környezeti hőmérséklet változását. Ha a környezeti változó pozitív, az azt jelenti, hogy a dobban attól függetlenül nő az energia, hogy milyen a környezeti hőmérséklet. Ez még hasznosabb információ lehet, mint a környezeti hőmérséklet. A fontos az, hogy milyen gyorsan következik be a változás. Eszerint a változás mértéke kevésbé fontos, mint annak üteme. Ennek az adatnak az egyik praktikus felhasználása az első reccsenésnél lehetséges.
bab hőmérséklet
A legtöbb pörkölő ezen a ponton megpróbálja jelentősen lelassítani a pörkölés folyamatát, amivel óvatosnak kell lenni, mert könnyű túlzásba esni. Ennek a mutatónak ugyanis az első reccsenésnél mindenképp pozitívnak kell maradnia. Ugyanis a pozitív környezeti változó azt biztosítja, hogy elég energia áll rendelkezésedre a kávé pörkölésének befejezéséhez még akkor is, ha a hőmérsékleti görbe csökkenő tendenciát mutat.
Ha viszont a környezeti változó negatív értéket mutat, az a dobban hőveszteséget okoz. A babhőmérséklet ugyan tovább emelkedhet, de ez a dob és a keverőlapátok által kibocsátott konduktív hőenergiából fakad, ami viszont egyenetlen pörköléshez vezethet.
Andrew kihangsúlyozza, hogy a pörkölőgépünk ismerete nagyon fontos. Ugyanis a környezeti változóra ható értékek nagysága függ a gép anyagától, méretétől és technológiájától. Ha nem tudjuk pontosan, hogy a gépünk hogyan fog reagálni a hőmérséklet változásra és a levegőáramlásra, akkor kisebb esélyünk lesz kontrollálni a pörkölés alatt zajló folyamatokat.
Beáramló levegő hőmérséklete
Ez az érték a pörkölőgépbe áramló konvektív hő mértékét mutatja meg és ez által segít abban, hogy mi lesz a következő lépés. Ez mutatja meg, hogy mikor érdemes betölteni a kávét a dobba, illetve, hogy milyen hatással lesz a kávé betöltése a görbémre.
Ha a beáramló levegő hőmérséklete túl alacsony, akkor a pörkölőgépet jobban fel kell fűteni, hogy elkerülhesd a szárító hatást.
Kiáramló hőmérséklet
Csakúgy, mint a bemenő levegő hőmérséklete, a kimenő levegő hőmérséklete is nagyon fontos, ami arról árulkodik, hogy mi folyik éppen a gépben vagy mi történik a kávéval.
Súlyveszteség
A babok sűrűségét és nedvességszintjét tekintve jelentős különbségek lehetnek a különböző kávék súlyveszteségében. Ha a súlyveszteség túl nagy, az azt jelenti, hogy vagy rövidíteni kell a pörkölési időt, vagy csökkenteni a hőmérsékletet a kávé betöltésekor. Ez az érték nem csak a következetes íz, hanem a költségvetés szempontjából is nagyon fontos, hiszen ettől közvetlenül függ a vállalkozás profitja is. Tudni kell összeegyeztetni a várt profitot azzal az értékkel, hogy milyen súlyveszteséggel kell számolni. Ez a szám fontos tényezője az éves költségvetés kiszámolásának.
Ha évente 1 millió fontnyi kávét pörkölsz és 15 %-os veszteséggel számolsz, de a valóságban 19 %-ot veszítesz a kávéd súlyából, az a 4 %-os váratlan veszteség elég nagy pénzveszteséget jelenthet.
A fejlődési idő
Ez az első reccsenéstől a pörkölés végéig eltelt idő és a teljes pörkölési idő aránya. De miért olyan fontos az az első reccsenés? Azért, mert ettől a ponttól kezdve a kinyílt kávébabok nagyon illékonnyá válnak és az első reccsenés után sokkal gyorsabban veszik fel a hőt, mint bármelyik másik szakaszban.
Az első reccsenés után a savak elkezdenek felszabadulni és ezzel párhuzamosan a keserű ízek elkezdenek erősödni. Ez azt jelenti, hogy ilyenkor a kávé ízvilág az édes-savanyúból az édes-kesernyésbe kezd mozogni. Általában a cél az, hogy mindhárom (édes, savas, keserű) alapíz megjelenhessen a kávénkban a megfelelő egyensúlyban. A pörkölési idő aránya abban segít nekünk, hogy a folyamatokat sikerüljön a megfelelő tartományon belül tartani ehhez.
A fontos, hogy ezt az időarányt mindig a teljes pörkölés idejéhez kell mérni. Tehát ha egy forró napon a pörkölésünk ideje 14 perc, amit az első reccsenés után 1 perc 35 másodperc kifejlődési idő követ az nagyobb arányszámot ad ki, mintha egy hideg időben 16 perc pörkölési idő után tartjuk meg az 1 perc 35 másodperc kifejlődési időt. Ez utóbbi esetben a kávénk lehet, hogy nem tud úgy aromáiban kibontakozni, holott ugyanannyi ideje volt az aromák kifejlődésének az első reccsenés után.
A cél, hogy a végső hőmérséklet és a pörkölési idő aránya egy elég szűk sávot jelöl meg, amin belül érdemes a pörkölést befejezni. Ha ezt sikerül eltalálni, akkor egy konzisztens és ízeiben kiegyensúlyozott kávéprofilt kaphatunk.
Amint láthatjuk, rengeteg adat áll egy pörkölő rendelkezésére, aminek ismerete segítheti, de nem helyettesítheti a pörkölő mester tapasztalatát és megérzéseit. Ismernünk kell a zöld kávénk reakcióit, tudnunk kell, hogy milyen hang mit jelent a pörkölés közben. Ezt a képességet folyamatosan érdemes fejleszteni, ha pörkölni akarunk, úgy empirikus úton, mint tanfolyamok vagy könyvek segítségével.
A bab – és a környezeti hőmérséklet illetve a változási sebességgörbék azok az elsődleges információk, amelyek segítségével egy adott mennyiségű kávé pörkölési profilját meghatározhatjuk. A bemeneti és a kimeneti hőmérséklet abban segít minket, hogy mi zajlik le a gépben a folyamat közben.
A súlyveszteség mértéke a következetes pörkölésben segít, illetve a költségek tervezésében is szerepet játszik.
A pörkölési idő arányszáma pedig megsúgja nekünk, hogy mikor várható a pörkölés végpontja.
Ha használjuk ezeket az adatokat és nem sajnáljuk az időt a kielemzésre, az segít minket abban, hogy következetesebben és előre tervezve tudjunk pörkölni. Ezek által tudjuk javítani a pörkölési görbénket, ki tudjuk küszöbölni a korábban elkövetett hibákat. Ma már elég jó technológia áll a rendelkezésünkre, hogy hatékony lehessen az adatgyűjtés és ezáltal lehetőség legyen azok kielemzésére.
Amint láthatjuk a pörkölés folyamata egy olyan folyamat, amit rengeteg tapasztalat és precíz munka által lehet megtanulni. Ezért fontos, hogy időt és energiát szánjunk a kávénkra. Ha elég szorgalmasak vagyunk, saját receptkönyvet írhatunk össze, aminek a segítségével rendszeresen tudunk előállítani finomabbnál finomabb szemes kávét, melynek elkészítése minden kávérajongó és barista örömére lehet.
