A pörkölő gépek különböző fűtési technológiája

A pörkölés tulajdonképpen arról szól, hogy a kávé fizikai és kémiai összetételét úgy tudjuk megváltoztatni, hogy azok hatására kinyerjük a kívánt ízeket, aromákat. Ezt szem előtt tartva kell tudnunk a hőmérsékletet a legoptimálisabb görbe szerint alakítani.

Azzal valószínű már sokan tudatába vannak, hogy többféle pörkölési módszer létezik, azaz több módon lehet a hőt átadni. Ez egy nagyon összetett folyamat, gyorsan változik a kávé állapota a pörkölőgépben, ezért résen kell lenni, ha jót akarunk csinálni.

Most nézzük meg a fő hőátadási módszereket, miben különböznek és hogyan tudjuk a pörkölésünket sikeresebbé tenni ezek ismeretében.

A fő hőátadási módszerek

Három különböző módja van a hőátvitelnek:

  1. Konduktív módszer

A konduktív módszerben az egyik testről a másikra sugárzik át a hő. Ahhoz, hogy megtörténjen a hőátadás a két testnek mindenképp érintkeznie kell. Amikor a sütőből frissen kivett péksütemény megégeti a kezünket az is a konduktív hőátadás útján történik.
A konduktív hőátadás tehát akkor történik meg, amikor a felmelegített dob és a kávé érintkezik, illetve, ahogy a kávészemek egymással érintkeznek.

  1. Konvektív módszer

A konvektív módszer olyan hőátadási mód, ahol az átadó közeg folyadék vagy gáz halmazállapotú. Visszatérve az előző példához, amikor kinyitod a sütő ajtaját és az arcodba csap a forró levegő, az a hatás konvektív hőátadás.
Két típusa van ennek a módszernek: a természetes és a vezérelt. A természetes konvekció írja le azt az automatikus folyamatot, ahogy a hideg levegő lefelé száll, a meleg levegő meg felfelé száll.

hőátadási módok

hőátadási módok

A vezérelt konvekció esetén a meleg levegőt egy lapát vagy egy pumpa segítségével a megfelelő irányba áramoltatjuk. A legtöbb pörkölő szívesen használja ezt a módszert és ventillátorral segíti a meleg levegő áramoltatását a dobban. Ugyanakkor a dob-őrlőkben a természetes konvekció is jellemző, hiszen a dob felső részén valószínűleg melegebb levegő lesz, mint az alsó felén.

  1. Sugárzással

Ez a módszer tulajdonképp egy energia felszabadítás. Méghozzá annak az elektromágneses energiának a felszabadítása, ami az anyag atomjainak és molekuláinak vibráló és forgó mozgásából fakad. Erre a legismertebb példa maga a Nap, aminek a melege utat tör ilyen módon magának a vákumon és az űrön keresztül, hogy felmelegítse a Földet.

A jelenlegi technológiai felkészültségünk nem elegendő ahhoz, hogy a sugárzással történő hőátvitelt kellő minőségben tudjuk mérni, illetve kontrollálni is nehéz ezt a folyamatot, így a kávépörkölés világában ezt nem használják.

Hogyan befolyásolják a különböző hőátadó módszerek a pörkölés folyamatát?

A pörkölési profil és a felszerelés minősége biztos, hogy hatással lesznek arra, hogyan alkalmazhatod a konduktív és konvektív módszereket a pörkölési folyamatban. Minden gép más arányban használja a konduktív és a konvektív pörkölést és minden gépen más mértékben lehet a folyamatot befolyásolni, kontrollálni. Ugyanakkor vannak bizonyos változók, amiket mindig figyelembe kell vennünk, ha jól akarunk pörkölni:

Hő töltöttség

A dobos őrlőknél ez az a mennyiség, amennyi konduktív hőt a dobban tudunk tárolni. Érdemes ezt alkalmazni, ha kompakt pörkölőgépet használunk, így tudjuk a világosabb ízjegyeket kiemelni.

Adagolás

Egy ponton túl a hőmérséklet akkora lesz a pörkölő dobban, hogy már a kávészemek is konduktív hőátadókká válnak, ami azt jelenti, hogy ha nagyobb mennyiségű bab van a dobban, azok több hőt fognak átadni és kevésbé lesznek érzékenyek a változásra, ezért ha hőmérsékletváltozást akarunk elérni, akkor több energiára lesz szükségünk.

Ez nem biztos, hogy rossz módszer, mert egy nagyobb adag kávét így könnyebb lehet megpörkölni, míg ha kis adagokkal próbálkozunk, sokkal érzékenyebben reagál minden apró változtatásra. Az is igaz, hogy több kg kávé több energiát igényel a pörkölés kezdetekor, amiből következik, hogy a pörkölés végén is több induktív energia marad.

Ne feledjük, hogy a legtöbb pörkölő a maximum betölthető mennyiség 75-80 % át pörköli. Ugyanis ahogyan megdagadnak a kávészemek, a légáramlás mértéke csökkenhet, ami pedig hibát eredményezhet a pörkölésben.

Légáramlás

Tudnunk kell, hogy a dobban lévő légáramlás mértéke nincs közvetlen összefüggésben a konvektív hőenergia mennyiségével. Ugyanis az is számít, ahogy a kávébabok belépnek a Maillard reakció folyamatába és az első reccsenés felé haladva karamellizálódnak, vizet és széndioxidot adnak le, ez a leadott víz pedig hűtő hatással lesz a kávédobban. Ez az oka annak, ha a pörkölőgépet egy előre beállított, közép-hőmérsékleten hagyjuk, azt fogjuk tapasztalni, hogy a folyamatos hőemelkedés közben lesz egy visszaesés 155 C-182 Celsius körül. Ilyenkor, ha egy pillanatra megnyitjuk a levegőáramlást, akkor növelhetjük a hőmérsékletet, hiszen a bejutó levegőáram kiszívja a vizet a dobból.

Ezzel szemben, ahogy közeledünk az első reccsenéshez, érdemes lejjebb venni a lángot és elzárni a levegőáramlást, így biztosítva a kovektív hőt. Aztán a kávénk karakterisztikájától függően, előfordulhat, hogy az első reccsenésnél újra meg kell nyitnunk a levegőáramlást.

Láthatjuk, hogy attól függően, hogy éppen hol tartunk a pörkölés folyamatában, a levegőáramlás máshogy hat a konvektív hőmennyiségre. Ráadásul a végén azért van szükség egy kis levegőáramlásra, hogy a füstöt és a pernyét ki tudjuk tisztítani a dobból.

Dob sebesség

Vannak olyan pörkölőgépek, ahol a dob pörgési sebességét növelni lehet. Ez azt jelenti, hogy a babokat a dob felső részére irányítják, ahol kávészemek jobban ki lesznek téve a konvektív hőnek. Ugyanúgy, mint a betöltött mennyiségnél vagy a hő-töltöttségnél, itt is előfordulhat, hogy túl magas vagy túl alacsony értéket állítunk be és az hibát fog eredményezni. Ha túl nagy a sebesség, akkor azt kockáztatjuk, hogy a pörkölés nem lesz elég konzisztens és mivel a hőbontás (pirolízis) során a cellulóztartalom eltűnik a babok azelőtt roncsolódnak, hogy elhagyták volna a dobot. Ha viszont túl lassú a sebességünk, akkor a konduktív hőátadás lesz inkább jellemző és a babok többet fognak érintkezni a dob oldalával és félő, hogy túlpörkölődnek.

Pörkölőgépek típusai

Klasszikus dob pörkölő

A dob acélból vagy vasból készül, mely alatt nyílt láng ég, melegítve ezzel a dobot és a benne lévő levegőt is. Egy ventilátor felel azért, hogy a forró gázok távozhassanak a dobból illetve egy kémény, amin a füst, a gőz és az egyéb melléktermékek távozhatnak. A pörkölés közben a kondukciós hőhatás és a konvekciós hőhatás is érvényesül, miközben a babok forognak a dobban. Ha kész van a pörkölés, akkor egy ajtón keresztül engedhetjük ki a hűtő egységbe a babokat, amiket folyamatos keveréssel és egy ventilátorral hűt le a gépezet. A legjobb dobos pörkölőgépek dupla dobbal vannak felszerelve, a két réteg között pár milliméteres rés van. Mivel a közvetlen láng itt csak a külső dobot melegíti, csökken a konduktív hőhatás, így nagyobb esélyünk van a pörkölés alatt az égési nyomok kialakulásának elkerülésére.

Közvetett módon fűtött dob

Ezeknél a gépeknél a közvetlen láng kiiktatása volt a cél. Ezért egy külön egységben, nyílt láng által felmelegített forró levegőt fújnak bele a dobba, így a pörkölő magasabb pörkölési hőmérsékleten tud dolgozni és szintén védve van az égési nyomok kialakulásától. Ahogy a klaszikus esetben, itt is a dob forgása közben pörkölődik a benne lévő kávé és hűtő egységben hűtik a babokat a pörkölés után. Hátránya, hogy több fűtőanyagot használ el.

Hőbefúvásos pörkölő

Ennél a módszernél a pörkölőnek egy kellően erős légáramlást kell biztosítania ahhoz, hogy a babok a pörkölő edényben kellő intenzitással pörögjenek. Itt nincs külön hűtőegység, hanem a folyamat végén szoba hőmérsékletű légáramlattal hűtik le a babokat. A gázok a kéményen távoznak, és egy ún. ciklonban a pernyétől is megszabadulnak. Ugyan megfizethető, megbízható és kis helyigényű módszer ez, mégis rizikós, mert az ízjegyek könnyen sérülhetnek és jó rutinnal kell rendelkezni, hogy ideális légáramlást tudjunk beállítani minden esetben.

Recirkulációs pörkölő

Ez mostanában az egyik legnépszerűbb géptípus, ugyanis itt az elhasznált levegőt újra felhasználják a pörkölési folyamatban. Ez által igazán fűtőanyag takarékos konstrukciónak mondható. Ez a módszer is megvéd az égésjegyek kialakulásától és elég stabil környezetet biztosít. Stabilitása miatt jobban nyomon követhető a pörkölési profil. Hátránya, hogy olykor füstös ízek jelenhetnek meg a kávéban.

Amint láthatjuk a pörkölés folyamata egy rendkívül összetett és sok tényezőben folyamatosan változó művelet. Ezért rengeteg gyakorlat, kísérletezés és utána olvasás szükséges ahhoz, ha valaki fejlődni szeretne a pörkölés tudományában. Első sorban ismernünk kell a saját eszközünk pontos működését. Fontos, hogy a gépeket tisztán tartsuk és a rendszeres karbantartás is elengedhetetlen, ha konzekvensen jó munkát szeretnénk végezni.

Olykor talán a kevesebb több, nem mindig érdemes minden tényezőt befolyásolnunk, hogy jó kávét kapjunk. Meg kell tanulnunk figyelni a kávéra, ismerni az alapanyagunkat. Minél jobban ismerjük az alapanyagunkat és a gépünket, annál biztosabb, hogy jó lesz a pörkölésünk.

Ha szeretnél részt venni valamelyik képzésünkön, várunk sok szeretettel Március 12.-én barist és mixer tanfolyamainkon.

Alapfokú barista tanfolyam

 

Alapfokú mixer tanfolyam