Megtalálni a megfelelő pörkölés profilt nemkönnyű, nézzük hogy működik ez a Kenyai kávéknál!
Kenya, Afrika ötödik legnagyobb kávé termesztő területe és hat olyan területről van tudomásunk ahol magas minőségű, 
úgynevezett specialty kávét termesztenek, köszönhetően a magasan fekvő, jó minőségű vulkáni működésből visszamaradt, ásványokban gazdag talajoknak. Továbbá a mérsékelt hőmérsékleti tényezők és a kedvező csapadékmennyiség is elősegíti a gazdagabb termést.
Aki jól ismeri a kenyai kávékat, az tudja, hogy rendkívül komplexek, gyümölcsösek, nagy testtel tudnak rendelkezni és az egyik fő jellemzőjük, hogy pezsgő savasság figyelhető meg náluk (ez egyébként a talajok magas foszforsav tartalma miatt fordul elő). Ugyanakkor nem csak a kávé fajtáján és minőségén múlik az, hogy ezeket a kávéban rejlő lehetőségeket ki tudjuk-e aknázni. A pörkölés módja (pörkölési profil) jelentős mértékben meghatározza, hogy milyen végeredményre számíthatunk és teljesíteni tudjuk a kávé irányába támasztott elvárásokat.
Nézzük meg mik azok a jellemzők, amik egyedivé teszik a kenyai kávékat és mit kell figyelembe vennünk a pörkölés során.
Azok a pörkölők, akik maximálisan ki akarják használni a nyers kávé tulajdonságait, óvatosan kell kiválasztaniuk a pörkölendő kávé fajtáját mivel a felhasznált bab típusa befolyásolja a pörkölés eredményét. Íme néhány tényező, amelyek egyedileg befolyásolják ezeket a tényezőket.
A bab mérete
A kenyai kávékat méret alapján válogatják és osztályozzák.
A gyakori kategóriák a következőképpen néznek ki:
- E (elefántszem)
- PB (peaberry)
- AA (nagy szemek)
- AB (nagy és kisebb szemek keveréke)
A méret szerinti osztályzás után, minőségi besorolás következik, ami 0-10-ig történik, számokkal. A folyamat végén, külön „lot”-okat alakítanak ki.
Nézzük, hogyan befolyásolja ez a kávé pörkölését!
Mikkel Selmer a Dán La Cabra Coffee pörkölő mestere a következőt javasolja. „Ha AA méretű szemeket pörkölünk akkor azzal kell számolnunk hogy a kávé sűrűsége nagyobb lesz és ebben az esetben érdemes csökkenteni a pörkölt kávé mennyiségét. Eros Ceresa egy zöld kávé kereskedő a Falcon Specialty Coffee-nál, érdekes információkat tudhatunk meg tőle a kenyai kávékról. Elmondása szerint az AA méret és a AB jelű kávék között nincs szignifikáns különbség, viszont a PB szemek más megközelítést igényelnek töltési hőmérsékletet szempontjából, attól függően, hogy a hogyan kezeltük a hőmérsékletet és hogyan csökkent a R.O.R. (rate of rise – hőmérséklet változás mértéke). Itt alapvetően alacsonyabb hőmérsékletet használ, hogy nehogy megégjenek a babok.
Hogyan hat a feldolgozás a Kenyai kávék pörkölésére?
Kenyában, a még mindig divatos, „kettős” feldolgozást használják a leggyakrabban (a mosási folyamatnál, két fermentációt alkalmaznak), de emellett valaki a száraz eljárást használja és van aki a „honey” feldolgozás mellett teszi le a voksát. Casper Resmussen aki a Coffee Collective társalapítója Dániában, rendelkezik némi betegintéssel a témában. Ő arról számolt be, hogy leginkább „Pulp natural” kávékkal dolgoztak idáig és ezeknél a tételeknél meglepő módon azt figyelték meg, hogy hasonlóan viselkednek mint a mosott kenyai babok. Általában nem ez a jellemző és mindig különböző profilokat használnak mosott és száraz feldolgozású kávék esetében.
Eros úgy találta, hogy a száraz és honey feldolgozásoknál a szemek világosabbra pörkölhetőek mint a mosott eljárásnál. „Ha olyan világos színre törekszem, mint a natural kávéknál, akkor mosott kenyáim, gyógynövényesek és füves jellegűek lesznek, amit ént személy szerint hibának tartok.”
Ha ismerjük a kávénk karakterisztikáját rengeteg felesleges hibát kiküszöbölhetünk, és biztosan kit tudjuk hozni a kávé legjobb arcát a megfelelő profil megválasztásával.
A pörkölési profil kiválasztása!
Ha tudjuk azt, hogy milyen ízeket várunk el a kávénktól, az segít a profil meghatározásában. Természetesen ebben a döntésben segítenek az előző kávépörkölések tapasztalatai.Tudnunk kell nagyjából, milyen savasságot, édességet, testet, keserűséget szánunk annak az alapanyagnak. Ez adhat egyfajta sémát, hogyan is nyerjük ki „azokat” az ízeket. Erről egyébként minden pörkölőmesternek megvan a saját elképzelése és a saját praktikáik, amit szeretnek is megtartani maguknak.
Mikkel, amikor kenyai kávét pörköl, mindig egy konkrét ízjegyre fókuszál. Úgy fogalmazott „egy hígítatlan fekete ribizli levet” szeretne érezni a kávéban világos pörkölésnél! Emellett még nagy hangsúlyt fektet az úgynevezett „clean cup-ra” ami alatt a kávé tiszta ízét értjük és persze ami minden specialty kávé alap tulajdonsága kell, hogy legyen, az az édes-sav egyensúly.
Casper pedig azt vallja, hogy mivel általában tudjuk mit várunk el egy adott termőterülettől, meg kell figyelnünk a kávé egyedi tulajdonságait. Azt mondja: ” Mint minden kávé esetében, elsősorban az édességet keressük. Talán ez az egyik legjobb visszajelzés azt illetően, hogy a kávét gondosan termesztették és dolgozták fel.”
Szakértőink azt is szem előtt tartják, hogy milyen a vásárlói kör. Ugyanis, ha nem kávé fanatikusoknak pörkölünk nagyrészt, akkor a nagyon savas kávéktól bizony menekülni fognak és ha sok tapasztalt kávés van a fogyasztóink sorában, akkor viszont elvárják, hogy változatos, gyümölcsös, édes kávékat rakjunk le eléjük.
Megtalálni a megfelelő profilt, minden pörkölőnek kihívás. Az alábbiakban felsorolunk pár fontos szempontot, amire érdemes figyelni, függetlenül attól kinek pörkölünk.
Kezdő hőmérséklet:
Mivel az AA kenyai babok nagyon magas területeken nőnek ezért rendkívül sűrű kávészemeket kapunk. Ez azt jelenti, hogy igen magas kezdeti hőmérsékletre van szükség ahhoz, hogy az energia kitartson a pörkölési folyamat végéig.
A szárítási szakasz:
Ha egy kellemes, gyümölcsös savat szeretnénk adni a kávénknak, de el akarjuk kerülni a túl nagy testet, akkor érdemes lerövidíteni a szárítási szakaszt, mégpedig úgy, hogy extra hőt adunk az úgynevezett „turning point” után (ennél a pontnál kezd el megint emelkedni a dobhőmérséklet).
A Millard fázis:
Hogy megőrizzük a savasságot és ne terheljük túl a kávét, ellensúlyoznunk kell a savasságot az édesség mértékével. Ebben a Millard reakció elnyújtása tud nekünk segíteni.
Pörkölési idő:
Minél hosszabb a pörkölés annál nagyobb lesz a test. Ezért tapasztalati úton, meg kell találni az optimális hosszúságot, attól függően, hogy espresso-ra, filterre pörkölünk, vagy éppen „omni roast-ot” szeretnénk (mind a két technikával működik).
Fejlődési szakasz:
A fejlődési szakasz az elkészítési módtól függően eltérő lehet. Ha filterre pörkölünk érdemes a fejlődési szakaszt röviden tartani, így a savasság szépen megmarad. De figyelni, kell hogy az egyensúly megmaradjon, könnyű túllőni a célon, ne felejtsük, hogy a cél, hogy egy kerek, kifejlett kávét kapjunk. Eros azt mondja: „Ne féljünk megadni a megfelelő hőmérsékletet az első reccsenésig, mivel ha nincs elegendő hő a fejlődési szakasz második felében, akkor egyszerűen megégetjük a kávét és ezzel kinullázzuk a kávét. „
A pörkölés befejezése
Nagyon fontos szempont, hogy meddig szellőzik a kávé! Bizonyos kávék sűrűsége, megköveteli, hogy akár egy hónapig is pihentetnünk kell a kávét, amíg meg nem mutatja a kávé a legjobb arcát.
Ha például keverékben gondolkodunk, ne felejtsük el, hogy a Kenyák nagyon savasak tudnak lenni világos pörkölésen és ez espresso-ban nem biztos, hogy jól áll pl. egy tejes italnak. Érdemes a pörkölést picit sötétebbre húzni, hogy kontrolláljuk ezt a jellemzőt. Ha például egy kolumbiai kávéval keverünk kenyát, akkor azok gyönyörűen kiegészíthetik egymást.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.07.14.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
