Mi a jelentősége a kézzel pörkölt kávénak?
Ahogy a harmadik hullámú kávékultúra egyre nagyobb népszerűségnek örvend egyre több barista, pörkölő és fogyasztó kíváncsi a kávé útjára a csészébe kerülése előtt.
Ebből kifolyólag a pörkölők egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a részletekre és a precizitásra, illetve arra a munkafolyamatra, amiben megjelentek a „kézműves” és a „kézzel pörkölt” kifejezések.
Azért, hogy tisztázzuk a fogalmakat szakmabeliekhez fordultunk, mit jelent például az, hogy egy kávé kézzel pörkölt? Vajon van különbség a gépesített pörköléshez képest vagy ez csak egy marketing stratégia része, amivel minőséget és brand-et akarnak építeni a kisebb pörkölők?
Cikkünkben benézünk a kulisszák mögé, szakemberek segítségével keressük a válaszokat.
Mit is jelent pontosan a kézzel pörkölés?
Bárkit is kérdeztünk a kézzel pörkölés pontos jelentéséről, világossá vált, hogy egyelőre nem született meg egy egységes definíció.
Tony Querio, a 2016-os amerikai pörkölő bajnok szerint nincs pontos konszenzus arról, hogy pontosan mit is jelent a „kézműves” kifejezés. „Számomra a kézzel pörkölt jelző annyit tesz, hogy a pörkölés a digitális vezérlés helyett saját kezűleg történik.”
Roba Bulga Gilo, etiópiai kávészakértő szerint nehéz meghatározni ezt a fogalmat. Számára ez inkább a kávé elkészítése mögött rejlő folyamat megosztásáról szól.
„Arról, hogy a pörkölő mester mennyi időt és energiát fektet egy kávé tökéletes profiljának megtalálására, a folyamat aprólékos kivitelezésére. Az egész művelet sok ponton kétkezi munkából áll, a zöld kávé kezelésétől a gép felfűtésén keresztül, minden tényező ellenőrzéséig. Amikor egy pörkölő mester ahelyett, hogy a kávét csak bedobva a pörkölőbe egy gomb megnyomásával emberi fogyasztásra alkalmas alapanyaggá változtatná, ízek és aromák figyelembevétele nélkül, bizonyos változók ismeretében konkrét technikákat dolgoz ki minden egyes kávé megpörkölésekor.” ezt a hozzáállást nevezhetjük talán kézi pörkölésnek.
Joe Marrocco, a List&Beisler vezetője is egyetért abban, hogy nehéz meghatározni ezt a fogalmat, de az egyértelmű, hogy ebben az esetben a pörkölés folyamatának egy részét kézzel végzik el. Hozzáteszi, „a pörkölés folyamatában kevés konkrétan kézzel végzett tevékenység van már manapság, ilyen például a mintavétel. Igaz, hogy a megfelelő hő és levegő adagolás is kézi vezérléssel történik, ez mégsem nevezhető feltétlenül kézzel pörkölésnek.”
Az tehát látszik, hogy egységes definíció nem létezik. Mindenkinek megvan a saját elképzelése, de ez nem teljesen világos vagy egyértelmű definíció. A közös, amire mindenki hivatkozik az, hogy a pörkölés folyamatában az automata gépi vezérlést a kézi vezérlés váltja le.
Csak egy újabb divatos kifejezés?
Ha nem találunk pontos definíciót a „kézműves” kifejezésre, akkor felmerül a gyanú, hogy ez is csak egy a sok divatos szakmai kifejezésből, amit a speciality kultúrában használnak. Lehet, hogy az egész csak marketing lenne?
Tony párhuzamot von a „kézi pörkölés” és a „kézműves kávé” kifejezések között, amikkel legtöbbször kisebb, mikropörkölők marketingjében találkozhatunk.
Szerinte a kézi pörkölés arra is vonatkozik, hogy a gyakorlatban az emberi részvétel fontosabbá válik. Ez a személyes jelenlét a pörkölésben sokaknak vonzó lehet, ugyanakkor a következetes munka elvégzése ilyen módon kihívásokat tartogathat.
A következetes ízvilág a pörkölő képességeit és szakmai profizmusát minősíti. Egy jó pörkölőnek biztosítania kell, hogy ha egy zacskó kávé megvásárlása után visszatérünk és újra ugyanabból a kávéból veszünk, hasonló tapasztalatokat szerezhessünk.
Tehát önmagában az, hogy egy kávé kézzel pörkölt, nem jelenti azt, hogy jó minőségű.
Hogyan volt ez régen?
Az első hengeres pörkölők a 17. században jelentek meg Egyiptomban. Ennek a szerkezetnek volt egy hajtókara, amivel a babokat forgatni tudták, hogy egyenletes hőhatásnak legyenek kitéve. Ez a technológia terjedt el aztán Angliában, Franciaországban, Olaszországban, Hollandiában és az európai gyarmatokon is.
Mindezt megelőzően a kávét egy vékony fém vagy kerámia serpenyőben pirították meg. Ez a gyakorlat a 15. századra vezethető vissza, leginkább az Oszmán Birodalomból és Nagy-Perzsiából származik. Ugyan folyamatosan keverték a babokat, hogy egyenletes hőhatásnak legyenek kitéve, de ezzel a kezdetleges technológiával nem tudtak túl nagy konzisztenciát elérni.
A kezdetleges időkben tehát a kézi pörkölés valóban azt jelentette, hogy kézzel történt maga a kávészemek megpörkölése. Manapság mindenkinek máshol húzódik a határ. Vannak, akik szerint onnantól kezdve, hogy egy elektromos árammal és gázzal működtetett gép van bevonva a folyamatba, már nem lehet kézi pörkölésről beszélni. Mások szerint a kézzel pörkölt kifejezés csak a serpenyőben, minden gépesítés nélküli technológiára használható, így már a hengeres pörkölők sem tartoznak ezen kategóriába.
Vannak területek, például Etiópiában, ahol az ősi, serpenyős technikát alkalmazzák a mai napig és a kávézás ceremóniájához hozzá tartozik a babok friss megpörkölése.
Mi lehet akkor a valós jelentése a „kézzel pörkölt” kifejezésnek manapság?
Mivel rengeteg mikro pörkölő jelent meg az elmúlt években, óhatatlanul jelentek meg új kifejezések, amik a különleges bánásmódra utalhatnak.
A kézi pörkölés leginkább arra vonatkozik, hogy a pörkölés folyamatában folyamatosan jelen van a pörkölő mester, aki egy számítógépes szoftver segítségével irányítja tudatosan a folyamatot. Mivel ez egy rendkívül összetett és relatív gyorsan lezajló (10-15 perc) fizikai és kémiai folyamat, ezért nagyon fontos, hogy a pörkölő mester tisztában legyen az éppen pörkölődő zöld kávé tulajdonságaival, a benne rejlő lehetőségekkel. Ismernie kell a pörkölő gépet, a hozzá tartozó szoftvert és tudnia kell, mikor milyen parancsot kell küldenie a rendszerbe ahhoz, hogy elérje a kívánt hatást.
Így a kézműves kávé megjelölés arra utalhat, hogy a kávé pörkölésének folyamatából kizárták az automatizmust és külön figyelmet szentelnek a kávéra, annak fajtájához, feldolgozásához, aromáihoz és tulajdonságaihoz igazítva a pörkölési profilt.
Rengeteg tapasztalatot kell gyűjteni ahhoz, hogy egy kézműves pörkölő elmondhassa, hogy konzisztensen jó minőségű árut tud biztosítani a vevőinek. Szerencsére Magyarországon egyre többen foglalkoznak tudatosan ezzel a szakmával. Az biztos, hogy erre is igaz, holtáig tanul az ember, mindig törekedni kell a fejlődésre és a tapasztalatszerzésre, ha szeretnénk minőséget alkotni.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.02.11.-ÉN! 16:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
