Hogyan tudják a termesztők meghatározni a kávék jellegzetes ízprofilját?
Egy csésze speciality kávé ízeit rengeteg tényező befolyásolja, az eredettől kezdve a feldolgozáson át, tucatnyi egyéb dolog. A jó minőségű kávébabok összetettebb és árnyaltabb ízekkel bírnak melyekben megtalálhatóak a jellegzetes ízjegyek. Ezeket a speciality kávék csomagolásán is feltüntetik a pörkölők. Ezek az ízjegyek alkotják a kávénk profilját, aromáját. A kávék kóstolásakor (cupping) ezeket az ízeket keresik a Q-grader-ek, hogy meghatározzák a kávé minőségét, pontszámát. (0-100 pont, 80 felettiek speciality, azaz jó minőségi kávék).
A meghatározott, jó minőség persze befolyásolja a kávé árát is.
Ahhoz, hogy jobban megértsük, mi zajlik a kávék íz profiljának mehatározásakor, a brazil ellátási láncban dolgozó szakértőkkel beszélgettünk.
Mi határozza meg és mi befolyásolja a kávé szenzori profilját?
Tiago Castro Alvesszal beszélgettünk, a Cerrado Mineiro brazil régióban lévő Barinas farm menedzserével, aki agronómus.
Tiago évek óta kóstolja és minősíti a kávéit. Elmondja, hogy az érzékszervi jellemzők meghatározásakor számos olyan változót kell figyelembe venni, amik befolyásolhatják a csésze profilját. Ide tartozik az éghajlat, a talajminőség és az előforduló betegségek, kártevők.
Tiago hozzáteszi, hogy egy gazdaságban viszonylag kis területen sok fajta kávét termeszthetnek és mindegyiknek külön ízprofilja lesz. Ezért érdemes a cuppingokat kisebb tételenként végezni, minden fajtát külön csészében, így lehet jól meghatározni a jellemző ízeket. Ezen felül a kávé növekedésének ciklusában a legkisebb változás is hatással lehet az ízprofilra. (például egy szedés előtti csapadék) Ez azt jelenti, hogy egy kávé minősége akár betakarításonként is változhat.
A terroir a legkényesebb faktora a kávé termesztésének. Ebből fakadóan számos ponton változhat a kávé ízprofilja. Ezért minden egyes farmon alapos elemzést kell végezni a betakarításkor.
Tiago a Barinas farmon fajták és az ültetés dátuma szerint rendezi a kávékat. Talaj-előkészítési és termelékenységi indexet is használva csoportosítja a növényeket így nyomon követve a tápanyag szintet minden növényben.
A kávé betakarítása és feldolgozása után a Q-grader-ek osztályozzák a kávékat. Meghatározzák az egyes kávék ízjegyeit majd az egyes ízjegyeket, úgy mint erősebb savasság, édesség vagy test, hozzákapcsolják a feldolgozás, a terroir, az éghajlat és számos más jellemzőhöz.
Lucas Louzada Pereira az IFES oktatója és kutatója, Espirito Santo-ban. Kávé szenzori elemzésre és pörkölésre szakosodott. Kiemeli, hogy az ízjellemzők meghatározásakor az egyik legfontosabb a hitelesség, autentikusság. Azt kell kiemelni, amit a terroir lehetővé tesz, a fogyasztók mindig az eredetit és a követhető ízeket szeretik. – meséli.
Lucas úgy tapasztalja, előfordul, hogy a termesztők helytelen leírásokat adnak, ami káros hatással lehet a kávé gazdaságára. Ilyen akkor történik, amikor túl sok ízjellemzővel akarják a kávéjukat különlegessé tenni. Lucas szerint nagyon fontos, hogy precízen és hűen azokat az ízeket határozzuk meg, ami benne van a kávénkban.
Lucas kihangsúlyozza annak fontosságát, hogy a Q-grader-ek kapjanak visszajelzést a pörkölőktől és a fogyasztóktól arról, hogy mennyire sikerült érthetően és hűen megfogalmazni az ízjegyeket. Ezért is fontos egy közös nyelv, terminológia megalkotása és használata.
Ez a kölcsönös kommunikáció biztosan segíti a kávék osztályozásának fejlődését.
Miért jó ez a gazdáknak?
Egy reprodukálható és meghatározható ízprofil több módon lehet hasznára a termesztőknek és a pörkölőknek is. Ha sikerül eltalálni egy jó ízprofilt, ami a fogyasztóknak is ízlik, akkor az eljárás ismétlésével újra és újra olyan kávékat tudnak gyártani, ami vonzó a közönség számára.
Igaz, hogy betakarításonként lehetnek változók, a többi változó állandó értéken tartása jelentősen segítheti a konzisztenciát, ami aztán a további kísérletezésekhez is jó alapot nyújt.
Végül pedig ha sikerül jó ízprofilokat meghatározni, azok feltüntethetőek a csomagoláson is, ami által jobb és tisztább kommunikáció segítheti a fogyasztókat a tájékozódásban. Így a vásárlók is jobban tudják meghatározni, mire számíthatnak az egyes kávék kóstolásakor.
A Q-grader képzések fontossága
A képzés abban támogatja a kávé ellátási lánc szereplőit, hogy jobban megértsék a csészében megjelenő ízeket és azok eredetét. A folyamatos kommunikáció a fogyasztókkal pedig lehetőséget teremt, hogy jobban meghatározzák a keresletet.
Lucas elmeséli, hogy ő a nemzetközi fogyasztókkal és importőrökkel tart kapcsolatot, hogy tudja, mit keresnek a kávéban. Ezt a kutatást felhasználva tart ingyenesen tanfolyamokat, amiben feltérképezik a szükséges beavatkozásokat. Lucas a Coffee Designer Group-nál vezetett kutatás tartalmának segítségével ad útmutatást a termelőknek és a mezőgazdasági munkásoknak, kávétermelő közösségeknek a minőségellenőrzésről, pörkölésről, extrahálásról.
Lucas szerint ezzel a programmal az ellátási lánc megerősítése a cél. Elmondása szerint hat év alatt több, mint 350 vidéki térségből származó kávé termelő családot képeztek ki.
A továbbiakban is szeretné támogatni a szenzori képzés lehetőségét a termelő országokban.
A kávé ízprofiljának meghatározásával egyértelműbben lehet közölni a vevőkkel a kávék jellemzőit. Így a konzisztnens minőség vonzó lesz a fogyasztónak. Így nagyobb piacot hódíthat a jó minőségű, izgalmas ízvilágú komplex kávé a speciality kultúra után érdeklődők körében.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.02.11.-ÉN! 16:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
