Mi a titka a jó extrakció beállításának? Hogyan születhetnek új eszpresszó receptek?
Amikor egy új kávét próbálsz ki és rossz lesz a lefolyásod, mit teszel? Változtatsz az őrlemény mennyiségen, állítasz az őrlőn vagy a hőmérsékletet változtatod? Az is lehet, hogy a nincs kellő nyomásod vagy a vized nincs megfelelően tisztítva. Honnan tudhatod, hogy melyik tényező a hibás?
A jó eszpresszó extrakció az egyik legfontosabb alapja a finom kávé készítésének, ezért a kávézóknak is fontos a vendégeik megtartásához. A megfelelő extrakció beállítása és az új receptek alkotása sokszor bonyolult lehet, de megéri kitanulni a mikéntjét.
Peter Garcia-val, a VA Machinery igazgatójával (a Victoria Arduino angliai beszállítója) beszélgettünk az espresszó ízeinek összetettségéről és lehetőségeiről.
Hogyan alkossunk meg egy új presszó receptet?
Peter szerint amikor egy teljesen új kávéval próbálkozunk, érdemes egy alap recepttel kezdeni, ami jó kiindulópontja lehet a későbbi kísérleteinknek. Ez nála 18 g őrleményből 36 g kész mennyiség, amit 9 bar-on 30 másodperc alatt enged le. Persze az is jó választás, ha megkérdezzük a pörkölőt vagy a kávézót, ahol a kávét megvettük, hogy mit javasolnak az elkészítésben. Peter azonban kihangsúlyozza, hogy ezeket a tanácsokat is érdemes pusztán kiindulópontként kezelni. Ugyanis bármilyen baristát vagy pörkölőt kérdezünk meg, ők a saját ízlésüknek megfelelő receptet fogják tolmácsolni felénk, ami persze függ az eszközöktől, amiket használnak, a víz minőségétől, a személyes preferenciáiktól és a fent említett tényezőktől egyaránt, amik mind befolyásolják a kávé extrakcióját, ez által az ízét.
Ha megvan a kiindulási pontunk, akkor el lehet kezdeni a kísérletezést. Fontos, hogy mindez logikus rendszerben és ellenőrzötten történjen, másképpen sokáig elhúzódhat, míg megtaláljuk az ideális receptet, nem beszélve az elpazarolt kávéról és a ráfordított időről.
Tehát kóstolni kell és aztán attól függően, hogy mit érzünk, 1 tényezőt változtatni. Ha például nagyon savas ízű lesz a kávénk és alulextraktált, akkor vagy az őrlemény mennyiségén lehet változtatni, meghagyva az állandó kifolyó mennyiséget vagy a kifolyó mennyiséget lehet hosszabbítani pár másodperccel az eredeti őrlemény mennyiséget használva.
Amikor az ideális receptet keressük érdemes átgondolni, hogy az adott kávét majd többnyire milyen formában fogják fogyasztani a vendégek. Ugyanis hiába jó feketén egy presszó, ha azt többször isszák cappuccino-ban. Ez azért is fontos, mert a legtöbb kávézóban 80%-ban tejjel fogyasztják a kávékat. A tej ugyanis a karakteres, finom presszónk ízét jelentősen tompíthatja, megszűnhet az italunk összetettsége.
Milyen változók befolyásolják a kávénk extrakcióját?
Az ízek kivonatolása (extrakció) rendkívül összetett folyamat, így számos változó befolyásolja a végeredményt.
Adagolás
Az őrlemény mennyisége, amit a portafilterbe rakunk. Ez a kávé intenzitását és koffein erősségét is befolyásolja. Tulajdonképpen ettől is függ, hogy mennyi lesz a teljes kioldott száraz anyag tartalom (TDS). A Nemzetközi Kávészövetség meghatározása alapján az ideális TDS egy presszó esetében a 18-22% közé esik. Ha sikerül ezt az arányt eltalálnunk, akkor jó íze lesz a kávénknak.
A magasabb TDS számmal elkészített eszpresszók erősebb testtel bírnak és intenzívebb lehet a szájon érzett íz is. Ha csökkentjük az őrlemény adagját vagy növeljük a kifolyt kávé mennyiségét, akkor a TDS csökken, ez által egy kevésbé testes kávét kapunk, ami viszont kiemelheti jobban az édes vagy a savas ízeket.
A víz hőmérséklete
Bizonyos illékony aromákat és ízeket különböző hőmérsékleten lehet kivonatolni. – meséli Peter. – Egy sötétebb pörkölés eszpresszóhoz alacsonyabb hőmérséletet érdemes használni, nehogy tovább égessük a kávénkat és a keserű ízek domináljanak. A közepes és a világos pörkölésű kávéknál azonban lehet magasabb hőmérsékletet alkalmazni, amivel a savait tudjuk kihangsúlyozni.
Ezen kívül az is fontos, hogy a kávé ízjegyei nem egyszerre oldódnak ki. Először a savak érkeznek meg, majd az édes és a legvégén a keserű ízek. Ez széles skálát tesz lehetővé, amivel játszani tudunk attól függően, hogy mit szeretnénk a csészénkbe érezni.
A szemcseméret
A kávé vegyületeinek kioldódásához az kell, hogy a kávé és a víz meghatározott ideig érintkezzen. Minél nagyobb a kávé felülete, nyilvánvalóan annál nagyobb az érintkezési felület is. Minél finomabbra őrlünk, annál nagyobb lesz a
kávé felülete.
Alapvetően az eszpresszó őrlemény finomabb szemcseméretű, ami rövid (kb. 30 sec) kivonatolási időt tesz lehetővé, de ez a szemcseméret változtatható finomabbra vagy durvábbra is.
Ha finomítunk az őrleményen, akkor erősebb teste és édessége lesz, persze ha túl finomra őrlünk, az se jó, mert akkor keserű lesz a kávénk.
Ha durvítjuk az őrleményt, akkor pedig a savas ízek emelkedhetnek ki.
Nyomás és előáztatás
A gépben egy szivattyú fejt ki adott nyomást, ami átnyomja a vizet a kávépogácsán. A legtöbb eszpresszó gép gyárilag 9 bar nyomásra van beállítva – meséli Peter – de ez is állítható érték 2-16 bar között, persze a gépben lévő szivattyútól függően.
Ezzel a módszerrel szintén lehet állítani az eszpresszó extrakcióját. Az alacsonyabb nyomással (5-6 bar)a víz kevésbé erőteljesen érkezik a kávépogácsára, ami akár egyenletesebb, kiegyensúlyozottabb extrakcióhoz vezethet. Viszont mivel minden tényező hatással van egymásra, ez esetben a meghatározott idő alatt kioldható extrakciós százalékot is befolyásolja. Ezért lehet, hogy a nyomás csökkentésével párhuzamosan érdemes növelni a készítési időt vagy az elkészített mennyiséget, így kiegyensúlyozni az eszpresszónk ízeit. – teszi hozzá Peter.
A baristák között az egyik legelterjedtebb módja a nyomás kihasználásának az előáztatás beállítása. Ilyenkor a teljes nyomás elérése előtti szakaszban egy alacsonyabb nyomású áztatás történik, ami a csatornásodást segít elkerülni. A csatornásodás akkor jön létre, amikor az átáztatás közben a víz bizonyos pontokon hamarabb szalad át, ez által viszont egyenetlen extrakciót okozva. Akár már 2-5 másodperces előáztatás ezt a kockázatot erősen csökkentheti.
Kivonatolási idő (extrakció ideje – lefolyás ideje)
A lefolyás idejét fontos jól megválasztani ugyanis a különböző vegyületek más-más sebességgel oldódnak ki a kávéból. Így a lefolyási idő kiválasztásával is befolyásolhatjuk a kávénk végső domináns ízjegyeit. Ha a savakat akarjuk kiemelni, akkor rövidebb lefolyási időt válasszunk, míg ha az édesebb vagy kicsit kesernyésebb ízvilágot domborítanánk ki, akkor a hosszabb lefolyás fog ebben minket támogatni. Persze itt is igaz, hogy az összes többi tényező is hozzájárul majd a komplex ízvilághoz. Mindenesetre az ideális lefolyási idő legtöbbször 20-40 másodperc között helyezkedik el.
A vízminőség
A Barista Akadémián Brita patronokat használunk
A jó minőségű és jól megtisztított víz nem csak a gépünk élettartamát növeli, hanem az italunk ízét is befolyásolja. Ha túl lágy vizet használunk, akkor a kávénknak éles savassága lesz és hiányozni fog az édes íze és a teste. Ha viszont túl kemény vizet használunk, akkor egy lapos, egydimenziós, üres kávét kapunk. A vízben lévő magnézium és kálcium mennyisége lassíthatja és segítheti az extrakciót. Ezért érdemes szűrt vizet használni.
Iskolánkban a Brita vízkezelő megoldásait használjuk. Ezek a víztisztító patronok bizonyultak a leghatékonyabbnak az évek során. Amióta a Britával dolgozunk, kávégépeinkhez nem kell nyúlni meghibásodás miatt és csak így tudjuk a kellő ízvilágot megalkotni a kávénkban.
Ahhoz tehát, hogy jól be tudjuk állítani az extrakciót sok tényezőre kell figyelnünk. Minél többet kóstolunk, annál rutinosabban ismerhetjük fel az ízhibákat és tudunk lépéseket tenni a jó kávé irányába. A fontos, hogy jegyzeteljünk és ha változtatunk, akkor mindig csak lépésről lépésre, egy-egy tényezőn módosítsunk. Így el fogunk jutni a számunkra legjobbnak tartott presszó receptig.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.03.09.-ÉN! 16:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
