Cukrot a kávéba – avagy mikor és hogyan alakult ki ez a szokás?
A világ kávéfogyasztóinak nagy százalékára jellemző, hogy cukorral vagy édesítő szerrel ízesíti a kávéját évszázadok óta.
Igaz, hogy a harmadik hullámú speciality kultúra erősen kampányol a cukor és a tej hozzáadása ellen, a világ kávéfogyasztóinak nagy részénél bevett szokás az ital édesítése és ez valószínű nem fog hirtelen megváltozni. Egy tanulmány amit az USA-ban végeztek kimutatja, hogy a megkérdezett kávéfogyasztók több, mint 50%-a édesíti a kávéját.
De vajon mikor és hogyan alakult ki ez a szokás? És hogy néznek ki az édesített kávézási szokások világszerte? Erről beszélgettünk szakemberekkel, tudósokkal és speciality kávé fogyasztókkal is.
A történelmi múlt
A cukor és a kávé kapcsolata évszázados múlttal bír, nagyjából 500 évre nyúlik vissza.
Amikor a 16. században először jelent meg a kávé Európában, luxuscikknek számított, ahogy a cukor is luxus volt
ezekben az időkben. Így kizárólag a felsőbb osztályok számára voltak elérhetőek. A kezdetleges kávé kultúra idején viszont a kávébabok még elég gyenge minőségűek voltak és rendszerint túl voltak pörkölve, így nagyon keserű ízük volt. Ezt az ízt akarták a cukorral elfedni és fogyaszthatóbbá tenni az italt.
Az idő múlásával a cukor és a koffeintartalmú italok (mind a kávé és a tea is) egyre megfizethetőbbé, ezáltal elérhetőbbé váltak a köznép számára is. Ráadásul nagy energiát adott a fogyasztójának, anélkül, hogy lerészegedett volna, mint a sör vagy az almabor fogyasztásakor, amit abban az időben biztonságosabb volt inni, mint a vizet. Az NPR cikke azt írja, egy adag cukor már megfizethető luxus volt ezekben az időkben, ami egy energialöketet adott a munkásoknak, hogy átvészeljék a napi gályát. A sok kalória feltöltötte őket és a meleg ital is jól esett az ebédhez, ami sokszor csak egy szelet kenyér volt.
A 18. században tovább nőtt a cukor és a kávé népszerűsége. Az első nagy teljesítményű kávépörkölők az 1700-as években jelentek meg, de ezek a gépek még nem voltak igazán alkalmasak arra, hogy a pörkölés folyamatát menedzselni tudják, így nem volt lehetséges a minőségi pörkölés, ami durva ízhibákhoz vezetett. Ezt továbbra is a cukor ízével ellensúlyozták.
Ugyanígy, amikor az instant kávé elterjedt a 20. században, mivel az alapanyag általában olcsóbb kávébabokból volt, leginkább robusta, ezeket is cukorral fogyasztották az intenzív keserűsége miatt.
Wilton Soares Cardoso, az Espirito Santo-ban lévő IFES élelmiszermérnöke és kutatója arról beszél, hogy a cukrok elnyomhatják a kávé keserűségét és savasságát is. Ha viszont a kávéban lévő savak egyensúlyba kerülnek, akkor érvényesülhetnek más ízek is a kávéban.
Cukor fogyasztás világszerte
Az európai cukorfogyasztásról Daniel Riou-val beszélgettünk, aki kávékereskedő, illetve egy portugáliai speciality pörkölőt, a Buraca Roasters-t is megkérdeztük tapasztalatikról.
Daniel elmondja hogy a mediterrán területen a kávé általában sötétebb pörköléssel terjedt el, amit az olasz kávékultúra is befolyásolt. Azt is hozzáteszi, hogy az elmúlt évtizedekben egyre olcsóbb kávékhoz lehetett hozzájutni, a robustával kevert blendek keserűvé tették a kávékat, ezt kezdték el a cukorral megédesíteni.
Ez szokássá vált és beépült, hogy a kávét cukorral isszuk.
Az évek során a cukor és a kávé kapcsolata annyira egyértelmű lett, hogy egy úgynevezett „torrefacto” folyamat során a cukrokat már a pörköléskor hozzáadták a kávéhoz. Ez egy édes mázat alkotott a kávészemek felszínén, ami meghosszabbítja a Maillard reakció idejét.
Ennek a folyamatnak az alkalmazása már 100 éve hagyomány. A folyamat velejárója, hogy a kávé eltarthatósága is hosszabb lesz. A minősége és az ára viszont alacsonyabb, ami az ízében is megjelenik a keserű, elszenesedett ízekben.
Ettől függetlenül ez a hagyomány Franciaország, Portugália és a Földközi-tengeren kívül Paraguayban, Mexikóban, Costa Ricában, Uruguay-ban és Argentinában is él.
Közel Keleten a kávéhoz ritkán adnak cukrot. Helyette például a hagyományos arab kávét (amit dallah-ban tálalnak és fűszerekkel főznek) édes, száraz gyümölcsökkel és diófélékkel tálalják, hogy így semlegesítsék a keserűségét.
A kávé és a cukor használata világszerte eltér. Vannak hagyományos receptek, mint a kolumbiai tintó vagy a vietnámi utcai kávé vagy a klasszikus Cuba-i cubano, ezek mindegyikét valahogy már az elkészítés alatt hozzáadott cukorral csinálják.
Ami biztos, hogy a rosszabb minőségű, keserű kávé olcsón hozzáférhető volt, de a keserű ízét ellensúlyozni kellett. Erre használták a cukrot.
A legújabb kávé trendekben is találhatóak cukorral készült italok. Ilyen például a görög frappé vagy a híres dalgona, amit olcsó instant kávéval és sok cukorral készítenek.
A cukor és a speciality
Annak ellenére, hogy a cukor népszerűvé vált az évszázadok során, az újhullámos speciality irányzat pont abban húzza meg a határt, hogy a kávé egyedi ízére helyezve a hangsúlyt mindenféle ízesítés vagy tejjel való higítás nélkül javasolja a kávéit fogyasztani. A tej és a cukor ugyanis elfedi a kávé valódi karakterét, aromáját. Az Instagramon végeztünk egy közvélemény kutatást, sokan határozottan nemet mondtak a cukorra, mások attól tették függővé, hogy milyen italt, milyen alkalomból vagy épp milyen hangulatban fogyasztanak.
Sőt, úgy tűnik, hogy a tejjel készített kávés italoknál különösen vágynak a fogyasztók az édes cukorra. Egy Fülöp-szigeteki speciality rajongó, Luna Soloni is megerősíti, hogy ha tejeskávét iszik, mindig igényli a cukrot.
Deandra Gauci, a Coffee Strangers máltai tanácsadója, hozzá teszi, hogy cukor helyett a méz vagy a különböző szirupok is közkedveltek, „amikor valami édeset akarok, jégkrémet vagy mézet adok hozzá” meséli.
Tod Gruen, az amerikai Tennessee-ből származó home barista szörpöket használ, hogy a különleges minőségű kávék ízjegyeit kiemelje és az esetleges keserűbb jegyeket is eltakarja.
Kapcsolat a cukor és a kávé íze között
Ahogy már kifejtettük a cukrot a rossz minőségű, keserű ízek elfedésére használták. Ez a reakció egy evolúciós program. Az ember szereti elkerülni a keserű ízeket mert a tudatában ezzel az ízzel a mérget párosítja. Ugyanígy felismeri az édes ízt, amit pedig az örömmel párosít az agy. – meséli Wilton – dopamin termelődik, ami pedig a jólét hormona. Ezért vágyunk az édes ízre.
Véleménye szerint ha már ismerjük a speciality kultúrát igazán jó élmény lehet cukor nélkül tisztán a kávé ízjegyeit megtapasztalni, de ha most ismerkedünk vele az is jó lépés ha csak kevés cukrot adunk hozzá, ami elfedi a kis keserűségét és savasságát és jobban kiegyensúlyozza nekünk a kávénk ízét.
Arról is beszél, hogy nem mindegy, hogy milyen cukrot adunk hozzá, ugyanis egyes édesítő szerek elfedhetik a kávé ízeit a karakteres ízükkel. Az édesítő szereknek és a barna cukornak például nagyon karakteres íze van. Ugyanígy a méz, az aszpartám és a Stevia is módosíthatja a csészénk ízét.
Tapasztalata szerint a legkevésbé zavaró ízű édesítő a szukralóz, ami a szacharóz közeli unokatestvére. Minden egyéb változtathat az ízen, adhat új ízeket, például karamellás jegyeket a kávéhoz. Ez a módosulás egyeseknek egyenesen kívánatos lehet mondjuk egy tejes kávénál. Mások itt húzzák meg a határt és inkább nem használnak semmilyen édesítést, hanem keresik a jó minőségű, speciality kávék aromáit.
A cukor fogyasztása tehát egyszerre népszerű és vízválasztó is lehet. Speciality kávézóban dolgozva én azt mondtam mindig a vendégnek, csak kortyoljon bele a presszójába, mielőtt édesíti, kíváncsi vagyok a véleményére. Természetesen úgy fogyasztja mindenki, ahogy ízlik, hiszen a kávézás lényege a jó érzés, a pár percnyi kiszakadás a rohanásból, hogy feltöltődhessünk erővel.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.03.09.-ÉN! 16:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
