Milyen jövője van a Blend kávéknak a specialty piacon?
A keverék kávék (blendek) régen hozzátartoztak a mindennapi kínálathoz. Amikor azonban betört a 3. hullám a kávépiacra, a nyomon követhetőség és a minőség egyre magasabb mércét kívánt, így a specialty kávézók és pörkölők tulajdonosai háttérbe szorítva a blendeket a single origin, azaz a termőhely szelektált kávékat kezdték előnyben részesíteni.
Mostanában viszont újra megcsillant a remény, hogy a blendeknek igenis van keresnivalója a minőségi kávékészítés kultúrájában és a specialty helyek is kezdik visszavezetni a kínálatukba, persze magasabb minőségben és nyomon követhető rendszerben. Mai cikkünkben annak nézünk utána, mi okozta ezt a visszatérést a piacra és milyen jótékony hatásai lehetnek a pörkölők vagy a baristák számára.
Miért nem volt jó hírük a blendeknek?
A blendek kettő vagy több kávé keverékéből állnak össze, melyeket különböző arányokban összekeverve igyekeznek kialakítani az egyedi ízprofilt. Gyakran egy ország több farmjának kávéit keverik össze, de előfordul az is, hogy különböző termőhelyekről származó kávékat kevernek.
A keverék viszont nem feltétlen jelenti azt, hogy romlik a minőség. Az ok, amiért mégis rossz hírük volt a blend kávéknak, hogy régen a pörkölők a keverékeket arra találták ki, hogy a megmaradt, régi kávéikat is el tudják adni. Ezért belekeverték a friss kávéba vagy a rosszul megpörkölt kávéikat keverték be, hogy elfedjék a pörkölési hibákat, de ezáltal az egész blend minőségét lerontották.
Ahogyan nőtt az igény a nyomon követhető kávékra és a fogyasztók is egyre több információt igényeltek a megvett kávéjuk eredetéről, úgy csökkent a blendek népszerűsége. Richard Keane, a Balzac Brothers zöld kávé értékesítője is azt meséli, hogy a blendeknek akkor áldozott le, amikor berobbant a specialty kultúrába a termőhely szelektált kávé, a pontos eredet feltüntetésével és ezzel együtt megjelentek a népszerű ízjellemzők. Ez a folya
mat a termesztőknek sok előnnyel járt, hiszen jobb árréssel tudták eladni a kávéjukat és az ellátási láncolatban több előnyre tehettek szert. Mindeközben megismerték a nevüket, az jellegzetes ízprofiljaik pedig erősítették a hírüket.
Klaus Thomsen, a dán Coffee Collective (Koppenhága) társalapítója szerint a blendek azért sem voltak életképesek a harmadik hullámos kávékultúrában mert a termesztők egyedi jellemzője a keverékeknél nem érvényesülhetett. Mivel a specialty kávéipar ebből az anonimitásból akar kilépni és a nagyobb átláthatóság felé törekszik, így az ismeretlen eredetű blendek visszaszorultak, hiszen sokszor csak annyi információ volt az eredetükről, hogy „Latin-Amerika legjobb kávéi”.
Mi okozhatja a blendek újjászületését?
Szerencsére már észlelhető néhány jel arra, hogy a blend visszatérhet és meghódíthatja a specialty világát. Összeszedtük ez hogyan lehetséges.
A Blendekkel jobb kávék születhetnek
A pörkölők a keverékekkel új, egyedi terméket tudnak létrehozni, amivel nagyobb piacot vonzhatnak, sőt akár még az is előfordulhat, hogy egy-egy tétel minőségét feljavíthatják, ha megfelelő arányban kevernek hozzá más kávét. Richard szerint, ha kellően kitapasztalják a módját, akkor könnyen lehet, hogy egy-egy blend megalkotásával olyan italokat tehetnek az asztalra, amelyekben korábban nem tapasztalt ízjegyek vannak. Klaus is hasonlóan érez a blendeléssel kapcsolatban. „ez egy nagyon kreatív folyamat, ami rengeteg örömöt ad” – meséli. Sokszor úgy érzem, hogy sokkal több ízjegyet és nagyobb egyensúlyt tudok megalkotni egy espresso-ban ha blendelem.
A keverékeknek az is nagy előnye, hogy nagyon kreatív módon lehet testre szabni az adott ital profiljához. Lehet blendet használni a klasszikus kávékészítésnél, mint egy espresso vagy egy filter esetében, de a pörkölők készíthetnek blendet a kicsit speciálisabb elkészítési módokhoz is, mint például a cold brew (hidegen áztatott) vagy a nitro cold brew esetében.
A 2012-es Barista világbajnok, Raul Rodas is ezt a módszert alkalmazza a guatemalai pörkölőjében és Paradigma nevű kávézójában. Amikor valaki nitro cold brew-t kér tőle, egy 80:20-as keveréket használ, melyben 80 % mosott eljárással készült és 20 % száraz eljárással készült kávét használ, ezzel emeli ki a kész ital gyümölcsös ízjegyeit. Ezen kívül összeállított 2 presszó blendet is, egy gyümölcsösebb, savasabb ízvilágút és egy karamellesebbet. A különböző blendek megalkotásával olyan kombinációkat is meg tud mutatni a vendégkörének, amit azelőtt nem ismertek és talán nem is keresnék.
A blendek egy konzisztens ízélményt biztosítanak
Azon túl, hogy a blendekkel különleges ízjegyeket lehet megalkotni, amik talán a single origin kávékban nem találhatóak meg, abban is kiválóak, hogy konzisztens ízprofiljuk van. Ha tehát van olyan vendégünk, aki szeretné megbízhatóan mindig ugyanazt a kávét kapni egész évben, a blend jó lehetőség számára.
A pörkölőknek azért is lehet jó választás, mert így nem kell kitenni magukat az egyes cseresznyék szezonális elérhetőségére vagy a hosszú szüretelési időszak kivárására.
A blendekkel olyan, egész évben elérhető terméket állíthatnak össze, ami konzisztens minőséget biztosít. Arra is van lehetőségük, ha kifogytak egy féle kávéból, hogy másikkal helyettesítsék, ami hasonló ízjegyeket tartalmaz, ezáltal könnyebben tudják előállítani a megszokott kedvelt keveréket a vásárlóik számára. Így, ha nő a kereslet, biztosabbak lehetnek abban, hogy ki tudják szolgálni az igényeket. A fogyasztók pedig örülni fognak, hogy egész évben megbízhatóan ugyanazokat az ízjegyeket találják meg a kávéjukban.
A keverékekben rejlő számos variáció lehetővé teszi, hogy a pörkölők kevésbé függjenek az ellátási lánctól vagy az időjárás és a kártevők okozta kávé kieséstől. Így nehezen fordulhat elő, hogy kiürüljön a raktár, ahogy ez a single origin esetében könnyen előfordulhat.
Ma már a blendek is nyomon követhetőek lettek
Míg a múltban a blendek sokszor anonim keverékeket jelentettek, ma már nagy hangsúlyt fektetnek a blendeknél is a nyomon követhető eredetre, ami a termesztőknek és a fogyasztóknak is fontos. Ez a pörkölőket is arra ösztönzi, hogy a termesztőket is bemutassák a fogyasztóiknak és ezzel vállalják a kávéjukért a felelősséget. Klaus is elmondja, hogy az eredet feltüntetése az egyik legjobb módszer a márka felépítésére, hiszen az ügyfelek így értékelni tudják a termesztők munkáját is.
Persze ez növeli a kész kávék hitelességét is, hiszen a csomagoláson pontosan meg lehet jelölni a származási országokat és farmokat.
Pörkölés előtt vagy után?
Mivel ma már a specialty világban elterjedtek a mikro pörkölők, így sokszor felmerül a kérdés, pörkölés előtt vagy után érdemes blendelni a kávékat?
A válasz itt is összetett. Ugyanis vannak kávék, amiket lehet még pörkölés előtt. Itt három tényezőnek mindenképp közel kell állnia egymáshoz a különböző eredetű kávészemek tulajdonságaiban: méret, sűrűség és nedvességtartalom. Ha ugyanis ezek a paraméterek nagyon távol állnak egymástól, akkor a pörkölés nem lehet konzisztens és míg az egyik szem már megsül, addig a másik még zöld marad. Ennek kitapasztalása persze sok gyakorlatot igényel.
A pörkölt kávék blendelésénél sem határtalanok a lehetőségek, habár számos variáció lehet jó. Érdemes kísérletezni és felírni a tapasztalatokat. Előfordulhat, hogy két kávé közös elkészítése teljesen új ízvilágot alkot, de ha nagyon eltérőek a kávék feldolgozásukban vagy eredetükben akkor az is megeshet, hogy kioltják egymást és egy üres, testetlen kávét kapunk eredményül.
A blend tehát reformkorát éli ma. Úgy néz ki, a specialty egyre inkább nyit erre a lehetőségre, de még számos kijáratlan út van benne, amit érdemes sok kísérletezéssel kitapasztalni. A blendelés ugyanis új minőségeket nyithat meg az ízek világában és kreatív lehetőségeket tartogat magában a minőségi kávéztatás terepén.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.08.12.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
