Több ízre vágysz? Szeretnél különleges aromákat érezni a kávédban? Nem félsz új dolgokat kipróbálni? Akkor válaszd a filter kávét!
A filter készítési mód rengeteg lehetőséget rejt magában, éppen ezért elég komplex készítési módnak számít, sok összetevő ideális egyensúlya szükséges a kívánt eredmény eléréséhez. Itt is fontos a szemcseméret, a víz hőmérséklete és az elkészítés ideje. Alább igyekeztünk összeszedni a filter kávé készítésének alapjait, amit követve új ízeket és kultúrát fedezhetsz fel.
A cikk végén pedig 6 aranyszabályban szedjük össze a lényeget, hogy könnyebb legyen megtenni az első lépéseket.
A filteres kávékészítési technika
Filter kávé
egyfajta tudomány, de ha egyszer megérted a koncepciót, akkor sok dolog egyből világosabb lesz számodra a kávéról és annak kémiájáról. Ahogy említettük, itt is sok tényező befolyásolja a végső eredményt, de ha egy szóra kéne összpontosítanunk, akkor az az extrakció lenne.
Kimutatták, hogy a kávé beltartalmi értékeinek nagyjából 30 %-át tudjuk kioldani, ebben a 30 %-ban található minden ízjegy és aroma, ami finommá teheti az italunkat. A kihívás az, hogy ezt a kioldódási folyamatot kellő tudatossággal és következetességgel tudjuk irányítani.
De mit jelent a tudatos irányítás?
Tudnunk kell, hogy az aromák és ízjegyek oldódása nem egyszerre történik. Először a gyümölcsös és savas ízjegyek oldódnak ki, aztán érkeznek az édes jegyek és végül a kesernyések. Magyarul, ha a filter kávéd túl savas, (és amennyiben a pörkölésből fakadó hibát kizárhatjuk), akkor alulextraktált, ha az ízekben a keserű jegyek dominálnak, akkor valószínű, hogy felülextrakció történt. Amennyiben egy kiegyensúlyozott, komplex, kissé édeskés ízt érzünk, akkor nagy eséllyel sikerült a tökéletes technikával elkészítenünk a kávénkat. Ha ezt a fő szabályt megértjük, akkor már jó úton járunk.
Egy kicsit részletesebben is érdemes megvizsgálni, hogyan érhetjük el azt a bizonyos tökéletes extrakciót. Talán kezdjük a két legfontosabbal: a készítés idejével és az őrlemény finomságával.
Az idő-faktor
Az az időtartam, amíg a kávé a vízzel érintkezik, talán a legfontosabb része a filter kávé készítésnek. Ha a többi paraméteren nem változtatunk, akkor elmondhatjuk, hogy minél hosszabb az időtartam, annál nagyobb az extrakció mértéke. Az ún. áztatásos technikával készülő filter kávéknál elég jól mérhető az időfaktor, ilyenek pl. a Frenchpress, Aeropress vagy a Clever módszer, de azoknál a filtereknél, ahol felöntéses technikát alkalmazunk és a kávéőrleményen lassan folyik át a víz, az eredményünket jelentősen befolyásolja a kávészemcsék nagysága is.
Attól függően, hogy milyen ízjegyeket szeretnénk kiemelni, kell megválasztanunk az áztatás idejét. Ha inkább a kesernyés ízek érdekelnek, érdemes hosszabb ideig húzni a lecsepegést, míg ha több gyümölcsre és savakra vágysz, akkor csökkentsd az időtartamot. Persze óvatosan a gyorsasággal, ha szeretnéd az egyensúlyt megtartani. A kísérletezésre talán a Clever és az Aeropress módszere a legalkalmasabb. Ugyanazzal a kávéval, ugyanazon a hőmérsékleten és szemcsemérettel próbálj ki rövidebb és hosszabb áztatást és figyeld meg, miben változik az ízvilág.
A szemcseméret
Sokszor említettük már a szemcseméret fontosságát. Nem mindegy, hogy mekkorára őröljük a kávénkat, ugyanis, ha durvább az őrleményünk, akkor kisebb felületen érintkezik a vízzel, és gyorsabb lesz az átfolyás is, ez által az extrakció mértéke is jelentősen változik. Ha túl gyors az extrakció, akkor nem kapjuk meg az izgalmas ízjegyeket, ha túl lassú, akkor viszont olyan ízek is előjönnek, amik zavarossá teszik az italunkat. A másik legfontosabb, hogy az őrleményünk konzisztens legyen, ehhez szükséges a megfelelő őrlő kiválasztása, ami egyenletesen tudja a kávét széttörni.
A hőmérséklet
Ugyanúgy, ahogy egy kanál cukor gyorsabban feloldódik a forró vízben, mint a hidegben, ez a kávéra is jellemző. Minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb az extrakció. Magyarul, ha túl keserű a kávéd, de nem akarsz változtatni az áztatási időn és a szemcseméreten, akkor csökkentsd a víz hőmérsékletét, míg ha túl erősek a savak, akkor növeld a hőmérsékletet. Az SCA kutatásai alapján érdemes a 90 C és 96 C közötti hőmérsékleten kísérletezni.
Mindenesetre, ha kísérletezel érdemes az összetevőket egyesével változtatni, először kezd az áztatás idejével, aztán próbáld ki a szemcseméret variációkat és csak a legvégén próbálkozz a hőmérséklet manipulálásával.
Miért fontos a turbulencia?
A felöntés közben érdemes az elején jól átkeverni a kávéőrleményed. Ez azért hasznos, mert így biztos lehetsz, hogy minden szemcse kellő mértékben találkozik a vízzel. A víz óvatos keverése pedig segít a turbulencia fenntartásában, ami szintén fontos szerepet játszik az extrakció mértékében és minőségében. Kellő turbulenciával sokkal kiegyensúlyozottabb lesz az italunk.
Miért érdemes világos pörkölésű kávét használni a filterhez?
Valószínű hallottunk már róla, hogy a baristák a világos pörkölést előnyben részesítik a filter kávé készítésekor. Ez nem pusztán divat kérdése, hanem megvan az egyszerű oka is. A sötétebbre pörkölt kávék ízjegyeiben a keserű ízek dominálnak, így ha túl sok ideig áztatjuk vagy magas hőmérsékleten, akkor valószínű egy
Pörkölési színek
kesernyés, kellemetlen végterméket kapunk.
Azért ajánlják tehát a világos pörkölést a baristák is, mert a fajtajellegek ebben az esetben tudnak a legjobban érvényesülni. A filter kávéknál pedig pont az a célunk, hogy a legtöbb ízt tudjuk kinyerni a kávébabunkból.
Fontos lehet a származás is!
Nem csak az határozza meg a kávénk ízvilágát, hogy miként készítjük el. Jelentős szerepet játszik a kávé eredete és feldolgozási módja is. Attól függően, hogy honnan származik a kávénk és milyen eljárással történt a feldolgozás, különböző ízek dominálhatnak. Míg az Etióp területről érkező kávékra a savasság és gyümölcsösség sokkal jellemzőbb, addig egy Columbiai kávénál sokkal inkább számíthatunk az ízjegyek nagyobb egyensúlyára.
A feldolgozás módja is meghatározó, amíg egy száraz eljárással feldolgozott kávéra a testesség és az édesebb ízek jellemzőek, addig a nedves feldolgozás egy kristálytiszta, savasabb ízvilágot fed fel előttünk.
Ha neki akarsz kezdeni, egy izgalmas ugyanakkor összetett világ nyílhat ki előtted, ezért most összegezve a leírtakat írtunk nektek 6 aranyszabályt, ami megadhatja a kezdő lökést, hogy otthon is bele merjetek vágni a filter kávé készítésébe.
1. Szerezz be jó eszközöket!
Ahogy azt már a korábbi cikkünkben is leírtuk (lsd. Espresso készítés otthon), az első és legfontosabb lépés, hogy legyen egy jó őrlőd. Persze az otthoni felszerelés összetettsége csak rajtad múlik. A legtöbben egy egyszerű vízforralóval, klasszikus mákdarálásra használt késes őrlővel és egy chemex-el kezdenek. Tapasztalatnak mindenképp érdekes lehet minimál eszközzel kezdeni, de ha figyelsz a kávéra, hamar ráébredsz, hogy a hiányos felszerelés túl sok hibalehetőséget hagy az elkésztés során, ugyanakkor, ha hajlandó vagy befektetni ebbe a szenvedélyedbe, biztos lehetsz benne, hogy a kapott élmény kárpótol. Egy mérleg, egy síktárcsás őrlő és a megfelelő filter szett beszerzése mindenképp jó döntés és jó irányba befolyásolhatja a kávéfogyasztásod minőségét. Válaszd ki a számodra legszimpatikusabb eszközt és hajrá! (V60, Frenchpress, Aeropress, Chemex …stb.)
2. Ismerd meg a filter kávé alapjait!
Szánj időt az alapos ismeretek elsajátítására. Amikor filtert készítesz, tulajdonképpen egy 5 perc erejéig kémikussá kell válnod. Ha hajlandó vagy megtanulni a kávé kémiájának az alapjait, mint például az alul- és felülextrakció fogalmát, akkor biztosan bölcsebben meg tudod határozni a készítésnél szükséges arányokat. Minél többet játszol az összetevőkkel, mint a hőmérséklet, az elkészítési idő és a szemcseméret, annál több tapasztalatod lesz. Ez pedig a biztos módja annak, hogy megismerd a filter kávé sokszínű világát és megtaláld számodra legfinomabb kávékat.
3. Maradj nyugodt!
Fontos, hogy le tudd magad lassítani. Való igaz, egy filter kávé elkészítése kicsit tovább fog tartani, mint egy nespresso kapszulás gépnél, de pont ettől hívjuk speciality-nek. Belecsempészni az reggelünkbe egy kis pluszt, még ha ez azt is jelenti, hogy kicsit korábban kell kelnünk, igazán megéri.
4. Kutass, keress, fedezz fel!
Figyeld meg a készítési technikádat és annak eredményét, aztán hasonlítsd össze más technikákkal. Nézz utána, hogy az általad választott filter eszközhöz milyen készítési tanácsokat találsz. A Youtube-on rengeteg videó áll rendelkezésedre, persze érdemes mindig több szempontból ellenőrizni a forrást, ne higgy el mindent elsőre. Sok pörkölő a saját oldalán osztja meg bevált receptjeit. Az internet világában már számos lehetőséged van bővíteni a tudásod, mellette persze érdemes szakkönyveket is olvasni. Többek között Scott Rao könyveiben is sok hasznos tapasztalatról olvashatsz, ami elmélyítheti a tudásod.
5. Barátkozz baristákkal!
A specialityben dolgozó baristák sokat segíthetnek a kutatás során. Nincs olyan, hogy valaki tökéletesen tud mindent de a baristák némi lépéselőnyben vannak, hiszen nap, mint nap a kávéval foglalkoznak. Menjetek el a kedvenc helyeitekre és nyugodtan kérdezzetek utána a dolgoknak, valószínűleg szívesen segítenek pár hasznos tanáccsal és örülni fognak, hiszen mindenkinek jól esik, ha azt érzi, hogy fontosnak tartják a munkáját.
6. Kísérletezz!
Ha otthon filterezel, csak tőled függ mennyi időt adsz a kísérletezésnek. Próbálj egy féle kávét több módon is, változtass a víz-kávé arányokon, az őrlésfinomságon, a víz hőmérsékletén, próbálj ki új módszereket, készíts filtert jégágyon, a lehetőség végtelen számú. Egy dolgot érdemes megfogadni, mindig csak 1 tényezőt változtass, különben nem tudod kielemezni a változás mértékét és nehéz lesz reprodukálni az eredményt.
Ha te is kedvet kaptál hogy igazi barista legyen belőled, várunk tanfolyamainkon!
Beiratkozás 2020. január 14. 16:00!
www.baristaakademia.hu
