Hogy befolyásolja a kávé ízét a feldolgozási mód és annak kémiája? Barista Képzés 1#
A speciality kávék feldolgozását tekintve több kategóriát különböztetünk meg.
Alapvetően 3 nagy csoport van, a Natural vagy Száraz, a Nedves vagy Mosott és a Honey.
Aki kóstolt már mind a három típusból, tudja, hogy teljesen más ízvilág jellemző a különböző módon feldolgozott kávékra. De mitől lesz a honey feldolgozású kávé édesebb, mint a mosott vagy a száraz? Egyáltalán mi történik a feldolgozás során?
Az biztos, hogy a kávé ízére, aromájára és testességére is nagy hatást gyakorol a feldolgozás módja. Cikkünkben ennek néztünk utána jobban.
A kávé ízeinek és aromájának eredete
A kávé ízei és aromái a pörkölés során fedik fel magukat. Az illóolajokkal teli vegyületek, amik a kávé aromáit teszik ki, a kávébabban jelen lévő vegyi anyagok átalakulásával képződnek. Az édeskés és karamelles aromákat a pörkölés közben felszabaduló cukrok és poliszacharinok okozzák, mindeközben bizonyos fenolos vegyületek teszik fűszeressé az aromát.
A pörkölésnél egyes hidroxi-aminosavak, mint a treonin és a szerin illékony vegyületté alakulva a jellegzetes pörkölt kávé illatát idézik elő. Érdemes tudni, hogy a zöld kávéban nagyjából 200 illékony anyag van, de kevés aromája. A pörköléssel jön létre az aromás anyagok nagy része, eddig 800-nál is több illékony anyagot tudtak azonosítani a pörkölt kávéban.
De mi köze ennek a feldolgozáshoz?
Nos a feldolgozás módján múlik az, hogy az említett kémiai vegyületekből mennyi van jelen a magban, ami a pörkölőhöz kerül, így abban is döntő szerepe van, hogy milyen aromák, és azok az aromák milyen mennyiségben jelenhetnek meg a kávébabban.
A kávé feldolgozásának folyamat
A kávé cseresznyében általában 2 mag található, amit körbevesz egy nyálkás, ragadós réteg, a cseresznye húsa és legkívül pedig a gyümölcs héja. A kávécseresznye húsában rengeteg cukor van.
A kávé feldolgozása abból áll, hogy a kávébabokat meg kell tisztítani a cseresznye húsától.
Míg a száraz eljárásnál a babokat az eredeti állapotukban, azaz a cseresznyehússal együtt szárítják a napon, addig a nedves/mosott eljárásnál először eltávolítják teljesen a húst és a magon lévő nyálkás réteget, aztán kezdik szárítani a babokat.
A Honey feldolgozási módszer egy középút a száraz és a nedves között, mert a külső rétegét a kávécseresznyének ugyan eltávolítják, de a ragadós, pektines réteget meghagyják és azzal együtt kezdik el szárítani.
Azért van tehát jelentős hatása a feldolgozás módjának a kávé aromáira, mert a száraz és a honey eljárásnál a kávébabon maradt réteg cukrokat tartalmaz, ami miatt a kávé anyagcsere változáson megy keresztül és megváltoztatja a zöld kávé kémiai összetevőit. Ezeknek a reakcióknak a sorozata okozza végül a csészénkben az édeskés ízt. De nézzük meg ezt kicsit konkrétabban, mi is történik.
A csírázás
A kávécseresznyéket akkor szüretelik le, amikor azok megértek. Ez azt is jelenti, hogy a leszüretelt szemek ekkor már újra elkezdenek csírázni. Ez a csírázási folyamat pedig olyan enzimeket aktivál, amiktől a cukrok elkezdenek lebomlani a gyümölcsben.
A kutatások kimutatták, hogy a mosott feldolgozás során több enzimaktivitás mutatkozik, mint a száraz eljárásnál. Ez azt jelenti, hogy a pörkölés alatt a mosott kávéknál több cukor és egyéb vegyület szabadul fel, mint a száraz eljárásnál. Ezért van az, hogy a mosott kávéknak sokkal erőteljesebb az íze, mint a száraz eljárással készülteknek és a mosott kávé savasabb lesz.
A fermentáció/erjedés folyamata
A száraz eljárással készült kávék legtöbbször édesebbek a mosott társaiknál, ez pedig a gyümölcshúsban lévő cukor erjedése miatt is lehet. Mindkét esetben megtörténik a fermentálás folyamata, csak a mosott kávéban sokkal kevesebb anyaggal kell az enzimeknek dolgozni, hiszen a legtöbb cukrot tartalmazó gyümölcshúst ekkorra már eltávolították.
Az erjedés során a mikrobák módosítják a fehérjéket, a szénhidrátokat és a klorogénsavakat. A száraz feldolgozás lehetővé teszi, hogy több aroma-összetevő keletkezzen, ami végül édeskés, kissé gyümölcsös, karamellás, florális ízeket fog eredményezni a csészénkben.
Mindeközben a mosott feldolgozással készült kávé egy sokkal kristálytisztább ízvilágot fed fel, ahol jobban megjelenhetnek a kávé egyedi, valódi ízjegyei.
A Honey feldolgozásnál pedig a cseresznye húsát távolítják el, így a kávébabon lévő pektines réteg erősebben tud fermentálódni. Ez kifejezetten édeskés ízeket okoz, ezért van, hogy a honey feldolgozással készült kávék édesebbek még a száraz eljárással készülteknél is. A honey módszerrel egy édes, vajkaramellás, mogyorós ízvilágot kaphatunk.
Ahogy kiderült a fermentáció nagyon fontos, ugyanakkor jelentősen megváltoztatja az ízeket, aromákat és a testességet is, ezért fontos, hogy odafigyeléssel és kontrollálva történjen a folyamat. Ha túl sok ideig tart a fermentáció, az túl erős savakat és fenolos összetevőket engedhet szabadon, ami végül azt eredményezi, hogy egy keserű és savanyú kávét kapunk.
Azért is fontos a rendszeres kontroll, mert a kávébabban jelen lévő mikroflóra populáció elég sűrű és változatos, ezért az erjedés kiszámíthatatlan és folyamatosan változó. Azon kávék esetében, amiknél a csírázás hosszabb volt és a fermentáció rövidebb ideig tartott, nem sikerült igazán jó végeredményt elérni. Ebből is látszik, hogy mindkét folyamat fontos és nélkülözhetetlen egy jó kávé elkészítéséhez.
A feldolgozás módjának jelentősége a pörkölésnél
Azt tehát már tudjuk, hogy a feldolgozás során változik a zöld kávé kémiája, de ez után a pörkölőkön múlik, hogy ezeket a vegyi összetevőket aromákká alakítsák. Ezért a pörkölőknek figyelembe kell venniük a feldolgozás módját ha jól akarják végezni a munkájukat.
A száraz feldolgozású kávékban több a cukor, ezért ezek sokkal érzékenyebbek lesznek a hőhatásra a pörkölés közben. A cukor molekulák gyorsan lebomlanak és ha nem vigyáznak rá, akkor égett ízt eredményezhetnek. Ezért a pörkölőknek ebben az esetben sokkal óvatosabban kell végezniük a munkájukat, sokkal jobban kell figyelniük a pörkölési görbére, különösen az indító fázisnál.
Amint ez látszik a kávé feldolgozása nem is olyan egyszerű munka, ráadásul sok múlik azon, hogy milyen gondossággal végzik el. Mindhárom módszerrel érdekes ízvilágot lehet elővarázsolni a kávéból. Aki szereti a kristálytiszta, kissé szúrósan savas ízeket, az a mosott feldolgozáshoz fog ragaszkodni, aki viszont inkább az édeskés, mattabb ízeket kedveli, annak a száraz hozhat boldog pillanatokat.
Az a jó a kávéban, hogy sokszínűsége mindenkinek lehetőséget ad, hogy megtalálja a számára legjobbat. Ugyanakkor érdemes belegondolnunk, mennyi munkaóra és szakértelem kell ahhoz, hogy egy csésze kávét elfogyaszthassunk. Kezdve attól, hogy öntözik a növényt, amíg termést nem hoz, annak feldolgozása, tárolása, szállítása, pörkölése, csomagolása, őrlése, készítése mind befolyásolja azt a pillanatot, amikor belekortyolunk a presszónkba. Ebből a szempontból nézve, talán nem is annyira furcsa, ha valaki több figyelmet, időt és energiát szentel arra, hogy a lehető legjobban készítse el a kávéját.
