Pörkölési profilok: espresso vs. filter? Létezik arany középút?
Ha jártunk már specialty kávézóban, észlelhettük a jelenséget, hogy vannak kávék, amiket kifejezetten presszó készítésre pörkölnek és vannak, amiket kézi- vagy gépi filterként ajánlanak fogyasztásra. Talán hallottunk már az ún. „omniroasting” kifejezéssel, ami egy univerzális pörkölési profilként jelent meg a szakmában, igaz vitatják a létjogosultságát. Ezzel ugyanis azt akarták elérni, hogy ne kelljen különböző profilokat megkülönböztetni, hanem a pörkölők találjanak egy olyan köztes profilt, amit presszónak vagy filteres kávénak is élvezettel fogyaszthatunk.
Egy kicsit ennek a témakörét járjuk körbe most a cikkünkben. Kíváncsiak vagyunk, miben különbözik az espresso és a filter profil és azon is elmerengünk, hogy ha létezik univerzális pörkölési profil, vajon milyen hatással lehet ez a pörkölők munkájára?
Először is le kell szögezni, hogy a pörkölők nem egységes „színminta” alapján dolgoznak. Ez nem is lenne lehetséges, hiszen minden zsák zöld kávé külön figyelmet igényel. Ugyanakkor ebből fakadóan a fogyasztóban is bizonytalanság jelenhet meg azzal kapcsolatban, hogy mi számít espresso profilnak és mi filter profilnak? Mi alapján dönthető el egy kávéról? Általában észrevehető, hogy az espresso profilú pörkölés pár árnyalattal sötétebb, mint a filteres profilú. Azonban mivel nincs egységes színkód, így előfordulhat, hogy az egyik pörkölőnél talált espresso profil sötétebbnek bizonyul, mint egy másik pörkölő által előállított filter profil. Hogy is van ez akkor?
Kíváncsiak voltunk Scott Rao véleményére, aki számos könyvet írt már a szakmáról, találtunk is egy cikket, amit ebben a témában osztott meg.
„Nincs határozott álláspontom az omniroasting fogalmáról, inkább szeretném pár gondolatomat megosztani a témában és hagyni, hogy mindenki levonja a saját következtetéseit. A legtöbb pörkölő 3 tényező kombinálása miatt használja a sötétebb profilt az espresso esetében:
- hőfok
- alulextrakció
- tej
Hőfok
Egy filter kávé elkészítésénél a víz-őrlemény arány általában 17:1. Míg egy espresso esetében ugyanez az arány 3:1 vagy 4:1.
Nézzünk egy visszakalapozós módszert a számításainkhoz:
Batch brew (gépi filter)
- víz: 1700 g @ 94°C
- őrlemény: 100 g @ 25°C
Amikor a víz és az őrlemény összekeveredik, akkor az átlag hőmérséklet nagyjából 90 °C lesz.
Espresso:
- víz: 70 g @ 94°C
- őrlemény: 20 g @ 25°C
a rendszer átlaghője 75 °C
Ebből láthatjuk, hogy az átlaghőmérséklet jóval magasabb a filteres készítésnél mint a presszó vonalon. Nem ez az egyetlen különbség, ugyanis az espresso esetében az extrakció jelentős része az első másodpercekben történik, ebben az első pár másodpercben a szilárd anyagok nagyobb része szabadul fel, mindez egy elég alacsony hőmérsékleten, nagyjából 70°C körül.
Mindeközben egy filter esetében az extrakció sokkal magasabb hőmérsékleten megy végbe és nem történik meg olyan gyorsan és erőteljesen az első másodpercekben, mint a presszónál.
De vajon miért számít ez ennyire?
A kérdés jogos. De gondolkozz csak el, mikor állítottad utoljára 81°C körülire a vízforralódat, amikor kézi filtert készítettél? Valószínű soha, de ha mégis, akkor mi lett az eredménye? Valószínűnek tartom, hogy a kávéd savanyú lett. Nos ebből kifolyólag felteszem, hogy az espresso profil esetében ez a savanykás íz jellemző lehet. A pörkölők pedig erre reagálva pörkölik kissé sötétebbre a magokat, hogy ellensúlyozzák ezt az ízt.
-
Alulextrakció
Mielőtt divatba jöttek a VST szűrőkosarak és a refraktométer használata az alulextraktált espresso jellemző volt a specialty kávézókban. A gyenge minőségű őrlés (ami a mai napig probléma, habár már léteznek olyan őrlők, amik 20% feletti extrahálási normát tudnak eredményezni – az ideális extrahálási tartomány: 18-22 % közötti (szerk.), és a 18-20 g őrlemény használata (amit sokszor 14 g befogadására képes szűrőkosárba töltenek), sokban hozzájárult az alulextraktált espresso-hoz.
A 3. hullámú kávézók és elődjeik így szinte mindig 19 % alatti extrahálási normával készített kávékat szolgáltak fel.
Az alulextrakció, mint például az alacsony extrakciós hőmérséklet, gyakran eredményez savanykás ízvilágot. Úgy gondolom, hogy az így rendszeresen alulkivonatolt kávék nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy az espresso pörkölésénél a filter pörkölésétől sötétebb profilt kezdtek el piacra dobni.
-
A tej
Azt tapasztalom, hogy Olaszország kivételével a világon az espresso shot-ok több, mint 80%-a valamilyen tejes ital alapjaként kerül asztalra. Ezért is lehet, hogy a legtöbb pörkölő a sötétebb pörkölést preferálja, amit többnyire nem feketén, hanem tejjel fogyasztanak el a vásárlók.
Akkor ezek szerint érdemes az espresso-hoz sötétebben pörkölni?
Nos, ha előre látható az alulextrakció és várhatóan a tejjel fogyasztás lesz túlsúlyban, akkor érdemes lehet. Viszont ha biztos lehetsz afelől, hogy az extrahálási tényeződ kellően magas (a legtöbb őrlő esetében ez legyen >19,5 %, egy EK esetében inkább >20,5) ahhoz, hogy elkerüld a kesernyés ízeket, akkor már nem ilyen egyszerű a válasz. Hiszen még ha sikerül is a kellően magas extrahálási tényezőt tartani, akkor is ott van a 80°C alatti extrakció szakasza, ami önmagába hordozza a savanyú ízek lehetőségét. Feltételezem, hogy ez a lehetőség arra ösztönözné továbbra is a pörkölőket, hogy az espresso profilú kávékat sötetétebbre pörköljék, mint a filter alapúakat.
Akkor mi lehet fontos szempont mégis?
Sokszor, amikor megkérdezik a véleményem az espresso vs. filter pörkölésről, mindig kihangsúlyozom, hogy sokkal fontosabbnak tartom megkülönböztetni a pörkölési profilt az alapján, hogy feketén vagy fehéren, azaz tejjel (cappuccino, latte, stb.) fogja elfogyasztani azt a vendég a kávét. Számomra sokkal hangsúlyosabb kérdés, hogy tisztán vagy tejjel felhúzva fogyasztják el a kávét, mint az, hogy espresso-ként vagy filterként.
Így egy finom, világosra pörkölt Yirgacheffe fenséges ízélmény lehet espresszóként, de egy cappuccinoba teljesen elvesztheti az ízjellegét. Hasonlóképpen lehet mennyei egy cappuccino olyan espresso shot-ból, ami jellegtelen és lapos ízvilágú lenne ha feketén szolgálnák fel.
No akkor mi az igazság?
Nincs igazság, csak tapasztalat. Nem szabad mély vitákba keveredni az „omniroasting” vagy más filozófiai kérdések miatt. A legjobb, ha nem vagyunk dogmatikusak azzal kapcsolatban, hogy egy pörkölésnek mennyire kell világosnak vagy sötétnek lennie, vagy mi a divat ez ügyben. Inkább érdemes kísérletezni, tesztelni, vakon kóstolni és logikus következtetéseket levonni. Ha alacsonyabb az extrakciós hőmérséklet, akkor előfordulhatnak a savasabb ízek, ilyenkor érdemes kipróbálni milyen ízt ad, ha egy árnyalattal sötétebbre pörkölünk. Aztán azt a receptet kövesd, amitől jó ízű lesz a kávéd. Ne törődj azzal, hogy mi az épp aktuális divat vagy, hogy az idei barista versenyek döntősei mire esküdtek. Biztos lehetsz benne, hogy 1-2 év múlva pont az ellenkező irányvonal képviselője kerül majd ki győztesen. „
A kávé szakmája a folyamatos kísérletezésre és tapasztalatszerzésre ösztönöz, ezért maradhatott fenn évszázadokig és ezért változik állandóan. Bonyolultsága számos lehetőséget rejt magában, azt érdemes felfedezni, hogy milyen kombinációk hozzák ki a legjobbat az adott körülményeinkből.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.06.15.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
