Hogyan válasszuk ki a számunkra megfelelő kés típust? Lapos vagy kúpos őrlő tárcsa legyen?
Az egyik legfontosabb eleme a kávékészítésnek az a kávé őrlő. Nem csak az befolyásolja az őrlés minőségét, hogy mekkora a szemcseméret, hanem az is, hogy az őrlő milyen konzekvens a szemcseméretek tekintetében. Ezt a kávé őrlő kvalitása, minősége erősen befolyásolja. Egy őrlő mindig többféle darabra töri a babokat, a kérdés, hogy milyen arányban kapunk eltérő méretet. Ha az azonos méretű darabok nagy százalékot adnak ki az őrleményben, akkor az extrakció sokkal kiegyensúlyozottabb lesz és tisztább ízeket fogunk kapni.
Az egyik legnagyobb eltérés az otthoni „kávédarálók” és az ipari őrlők között a kések típusa. A háztartásokban elhíresül eszközök valóban
késeket használnak az aprításhoz, ami semmilyen fokú konzekvenciát nem követ, ezáltal szinte lehetetlen velük a konzisztens extrakció. Ezzel ellentétben a profi kávé őrlők inkább nyomás kifejtésével törik a kávé szemeket, ami lehetővé teszi azt, hogy egyforma darabokat kapjunk. Ebben az esetben kétféle „kés” típust különböztetünk meg: kúpos és sík tárcsákat.
Mi a különbség a két kés típus között és hogyan befolyásolja ez a szemcseméretet?
Sík tárcsák: Ebben az esetben két kör alakú lapos kés fekszik egymásra, ellentétes fogazással. A szemcsék mérete a kések távolságától függ.
Kúpos kések: Ebben az esetben az őrlés függőlegesen történik és az egyik kés a másikon ül. A külső kés kör alakú, akárcsak a síktárcsáknál. a másik kés pedig kúp formájú egy viszonylag nagyobb talp résszel. Ezen a késen is találhatóak fogak (kisebb szögekben), ezek segítik a szemek átjutását.
Hogyan befolyásolja a kések típusa az őrleményt?
Alapvetően három dolog befolyásolja az őrlemény minőségét:
- Konzisztencia
- Veszteség
- Hőmérséklet
Konzisztencia
Marco Beltrema szerint, aki a Della Corte barista trénere és technikusa, a kúpos őrlőkkel nehezebb megtartani a konzisztenciát mint a lapos őrlők esetében. Ennek oka a kések elhelyezkedésében rejlik.
„A kúpos őrlőknél a tökéletes párhuzamosságot és a tökéletes koncentrikusságot kell elérni, míg a sík tárcsáknál csak a párhuzamosság fontos. Ezért könnyebb a lapos késekkel homogén szemcsét produkálni.”
Marco úgy gondolja, hogy a sík tárcsák mindig jobban teljesítenek. „Minél párhuzamosabba két kés, annál konzisztensebb szemcséket kapunk. A kúpos megoldásnál, sajnos lehetetlen elérni a tökéletes koncentrikusságot, mivel az alsó tárcsa a motor tengelyére van felszerelve. Ezáltal nehézségekbe ütközik a pontos illesztés és ez megmutatkozik a konzisztenciában. „
őrlemény a karban
Azonban a lapos késeknek is van hátránya. „Nagyobb erőkifejtésre van szükség az őrlés közben, ha ezeket a tárcsatípusokat használjuk és ezáltal jobban melegednek. A nagy hő pedig gyorsabban oxidálja a kávénkat.” Marco viszont elmondja azt is, hogy „ez a hőmérséklet növekedés egy jól megkonstruált szerkezettel kiküszöbölhető, ahol jól megoldott a szellőzés és természetesen a forgási sebesség optimális megválasztása is jelentősen javítja ezt a problémát.”
Példaként a Dalla Corte őrlőket említi, és elmondja, hogy „a motor 65 mm-es átmérője és 1400 fordulat / perc fordulatszám fontos a nem túl nagy kerületi sebesség és alacsonyabb hő eléréséhez”.
A hőtermelődés viszont gondot okozhat az olcsóbb őrlők esetében.
Cole Torode, a Rosso Coffee Roasters-től, a kanadai többszörös bajnoka és a Dalla Corte kávé nagykövete elmondja: „Ha egy daráló nagyon melegít, romlani fog a konzisztencia, mivel a hő hatására oldhatóbbá válnak a kávé komponensei és megváltozik az extrakció, vagyis a kioldódás. Ez azzal járhat, hogy gyakrabban kell állítani az szemcsenagyságon.
Veszteség és szennyeződés
A veszteséggel azért kell számolni, mert a berendezésben találhatóak olyan csatornák illetve felületek, ahol a kávé megtapadhat és ezáltal csökkenni fog a kiadott mennyiség. Ez azért sem túl pozitív jelenség, mert ez a „régi kávé” beszennyezi a friss őrleményt és erősen romlik a minőség.
Ez a jelenség, gyakrabban előfordul a lapos késeknél, mivel a kávé őrleményt oldalra tolja ki a lendület. A kúpos kések esetében a gravitáció segíti ezt a folyamatot, ezáltal kevesebb az esély az őrlemény feltapadására. A síktárcsás megoldásnál azonban csökkenthető ez a feltapadás, néhány tervezési trükkel.
Könnyű és kényelmes használat
Ez sokkal inkább kapcsolódik a tervezéshez mintsem a kések típusához, de vizsgáljuk meg a különbségeket.
Az első ilyen kényelmi szempont, a zajszint: A kónikus kések alapvetően lassabb fordulatszámon pörögnek, mivel a gravitáció sokat segít a procedúrában, és pontosan emiatt halkabb is lesz az őrlés.
Ugyanakkor, mint a legtöbb dolog, a daráló gyártói további lépéseket tehetnek a zaj csökkentése érdekében. „A Della Corte-nél a kések további plusz hat fogat kaptak, ami redukálja a zajt.”
És amint azt fentebb már említettük, a síktárcsás-darálók a hőmérséklet emelkedésével a nap folyamán további beállításokat igényelhetnek, kivéve, ha jó szellőzőrendszerük van. Ez ismét a magasabb fordulatszámnak tudható be.
A kések alakja befolyásolja a kávé minőségét, de nem ez az egyetlen, amit vizsgálnunk kell.
Marco szerint: „A sík vagy kúpos késektől függetlenül, a munkafolyamatot az határozza meg, hogy a darálónak milyen a felépítése, milyen a kések átmérője és a kialakítása, a motor és annak sebessége, a szellőzés és az egész géptest, mennyire van egységben.”
Nagy jelentőséggel bír a kések anyagválasztási is. Vannak gyártók akik a kerámiát és vannak akik a fém ötvözeteket részesítik előnyben.
Mivel a kerámia keményebb, hosszabb ideig maradnak élesek a kések, azonban törékenyebbek. A esetlegesen előforduló kavicsok könnyebben kárt tehetnek ezekben az eszközökben. A kerámia lassabban melegszik, de ez nem jelent számottevő különbséget. A gyártók zöme inkább fém ötvözeteket használ.
Akkor most melyiket is válasszam?
Összegzés képpen: Általánosságban elmondható, hogy a lapos tárcsák következetesebbek és drágábbak. Típustól függően zajosak is lehetnek, és ha nincs megfelelő szellőzés, gyorsan felmelegszenek.
Ezzel szemben a legtöbb kúpos őrlő csendesebb, kevesebb hőt termel és olcsóbb, de kevésbé következetes.
A megfelelő választáshoz, számba kell vennünk, mely szempontok fontosak számunkra. Esetleg egy specialty kávézót üzemeltetünk, ahol a precízió kulcsfontosságú? Vagy olyan őrlőt keresünk amivel otthon szeretnénk egy jó kávét készíteni és ami például nem ébreszti fel a család többi tagját? A fent leírtak alapján, most már bárki tud tájékozódni jobb választás érdekében.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.06.15.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
