Miért más ha barista készíti? Mit kell tudnunk, ha házi baristává akarunk válni?

Te is olyan vagy, aki szeret a kedvenc kávézójában egy presszót, lattét vagy flat white-ot kortyolgatni? Felmerült már benned, hogy milyen jó lenne, ha ugyanilyen finom kávét tudnál otthon is csinálni? Akkor ez a cikk neked is szól most!

Kim Ossenblok és Danilo Lodi a

kim ossenblock

Kim Ossenblock

híres olasz espresso gép gyár, a Dalla Corte-nak a nagykövetei. Vállalták, hogy megosztják a tapasztalataikat és adnak pár hasznos tanácsot az otthoni „kávéházi” minőségű espresso elkészítésére.

Egy jó espresso elkészítése korántsem olyan bonyolult, mint amilyennek elsőre tűnik. A megfelelő eszközökkel és egy kis know-how ismeretével te is hamar elkészítheted kedvenc kávédat, akár a saját konyhádban.

Az espresso lényege

Mielőtt fejest ugranánk a tanácsok tömkelegébe, érdemes egy kicsit pontosítani, mit is takar az espresso fogalma.

Ezt a rövid kávét az intenzív ízeiért kedvelik, aminek elkészítése kis mennyiségű víz bizonyos nyomáson történő átpréselésén alapszik.

Ha a Speciality Kávé Társaság (SCA) előírásait vesszük figyelembe, az espresso elkészítéséhez 7-9 gramm mennyiségű kávét 90.5-96.1 C hőmérsékletű vízzel 9-10 bar nyomással készítenek el.
Az elkészített mennyiség 25-35 ml közé kell, hogy essen és az őrlemény nagyságát úgy kell beállítanunk, hogy az elkészítési ideje 20-30 másodperc közé essen.

Az biztos, hogy a 20-30 másodperc jó adat kiindulási pontnak, ugyanakkor nincs kőbe vésett időzítés. Az extrakció (kiválasztódás) közben a kávé viselkedése sok tényezőtől függ, ilyen az őrlemény nagysága, a zöld kávé eredete, a pörkölési profil, illetve saját ízlésvilágunk is, és még számos dolog.

Tekintettel a kérdés összetettségére, nézzük meg a szakértők tanácsait, hogyan javíthatunk az otthon készített presszónk minőségén.

Az első lépés a jó kávé

A jó kávé a jó baboknál kezdődik. Kim is elmondja, hogy első körben mindenképp speciality kávét érdemes vásárolni. „Legyen friss, nem túl rég pörkölt, csokoládés, vörös gyümölcsös ízvilággal, némi karamelles édességgel, enyhébb savassággal, mert a savas ízek az espresso kóstolása közben az elején érzékelhetőek.”

A kávé pörkölése szintén nagyon fontos tényező, ugyanis a túl sötétre pörkölt kávé keserű lehet, míg a túl világos pörkölés a savas ízekben lehet domináns, ami elnyomhatja az édességét és felboríthatja az íz egyensúlyt.

Kim szerint a pörkölés a sötétbarnánál nem szabad, hogy sötétebb legyen. Ő a közép pörkölést kedveli a legjobban, de azt is elmondja, hogy sokszor kikéri a pörkölő véleményét, mit tanácsol az adott kávé esetében.

Nagyon fontos a pörkölés időpontja is. Mivel a kávé egy organikus termék, egy idő után állott íze lesz, habár az is igaz, hogy olyannal is találkozhatunk, hogy túlságosan friss, főleg az espresso esetében.

egész kávé szemek

kávé szemek

Ez azért lehetséges, mert a kávénak meg kell szabadulnia bizonyos gázoktól, úgynevezett szellőzésre van szüksége. Ez a gáz a pörkölés alatt felhalmozódott, egyébként teljesen ártalmatlan szén-dioxidból áll. Ennek a folyamatnak megvan a lefutási ideje, az első fázisban viszonylag gyorsan szabadulnak fel ezek a gázok, ha eközben készítünk kávét, az jelentősen megzavarhatja az íz- és aromavegyületek kiválasztódását. Ugyanakkor, ha túl sokáig hagyjuk szellőzni a kávét, akkor túl sok gáz szabadul fel, ami az ízek ellaposodásához és a crema hiányához vezethet.

Mindent egybevetve a legjobb, ha szemes kávét vásárolunk és azt a megfelelő módon tároljuk, oxigéntől, napfénytől és hőmérsékletingadozástól mentes helyen. Az egyetlen kivétel, ha amúgy is egy rossz minőségű őrlőt használunk. (erről részletesebben olvashatsz a korábbi cikkünkben – friss vs előre őrölt kávé)

Danilo hozzáteszi, hogy érdemes kisebb mennyiségű kávét vásárolni egyszerre, illetve ha visszazárható zacskóban vesszük, akkor a zacskóból kinyomva a levegőt, mindig zárjuk vissza rendesen és fénytől, hőtől, illetve páratartalomtól távol tároljuk.

A második lépés a jó minőségű eszközök használata

A jó minőségű gépek használata önmagában nem garantálja a jó minőségű espresso-t, de megkönnyíti annak elkészítését. A két legfontosabb gép, amire érdemes beruházni, az őrlő és az espresso gép.

Az őrlő

Danilo szerint az őrlő jelentősen hozzájárul, hogy mit tudunk kihozni egy kávéból. Az őrleménynek konzisztensnek kell lennie és fontos, hogy legyen egy jól állítható skála az őrlőn a durva szemcsétől az egész finomig. Így minden típusú kávéhoz beállíthatjuk a szükséges őrlésfinomságot, amivel biztosítjuk, hogy a legjobbat hozzuk ki az italunkból.

Kim a síktárcsás őrlőket javasolja, elmondása szerint nem csak gyorsabbak, de az őrlemény nagysága is egyenletesebb.

Az espresso gép

Danilo szerint a legfontosabb, hogy a gép stabilan biztosítsa ugyanazt a nyomást, hőmérsékletet és vízmennyiséget. Így mindig ugyanazt az eredményt kaphatjuk az első csészétől az utolsóig.

Érdemes rákérdezni a gépben működő bojlerre is. Kimnek az első gépe jutott eszébe, egy Dalla Corte Mini, amit akkor vásárolt, amikor a gyárban kezdett dolgozni. Elmesélte, hogy azért erre a gépre esett a választása, mert ebben külön bojler felel a fejek melegen tartásáért, és mivel ő akkor a latte-art technikáját akarta csiszolni, tudta, hogy a külön lévő bojler biztosítani fogja a megfelelő gőzről

scott rao espresso

Scott Rao által fejlesztett kávégép

anélkül, hogy veszélyeztetné a gép hőstabilitását vagy az espresso minőségét.
Kim azzal egészíti ki Danilo véleményét, mivel szeret kísérletezni, hogy neki az is fontos, hogy tudja állítani a különböző tulajdonságokat, mint a hőmérsékletet, a nyomást vagy a vízmennyiséget.

Persze fontos az is, hogy a gép felhasználóbarát maradjon. Habár nagyszerű, ha a teljeskörű irányítás a kezünkben lehet, ez össze is zavarhat minket, ha nem tudjuk, hogyan használjuk ki. A Dalla Corte otthoni gépei között a hamarosan megjelenő Studio típus vezérlő panele lehetővé teszi, hogy beállítsuk a hőmérsékletet, az adagolást, az előáztatást és még sok funkciót. Mindenképp olyan gépet válasszunk, aminek a funkciói az igényeinknek és képességeinknek is megfelel.

Bármilyen gépet is veszünk, sose szabad megfeledkeznünk a karbantartásáról. Danilo is azt ajánlja, hogy a gépet minden használat után tisztítsuk ki, ami nagyban hozzájárul a hosszú élettartamához. Hozzáteszi, hogy abban az esetben, ha nem bojleres a masinánk, érdemes legfeljebb 2 hetente cserélni a vizet.

 

A kávé helyes őrlése

Az imént már említettük, hogy ha a kávébabból a gázok teljesen eltávoznak, akkor állott íze lehet. Tudnunk kell, hogy ez a folyamat jelentősen felgyorsul, a kávé őrlése után. Minél frissebb az őrlés, annál jobb ízt kaphatunk. Ezért alapvetően a szemes kávé vásárlása a legjobb választás. Miután beszereztük a szemes kávénkat, tudnunk kell, hogy milyen szemcseméretre akarjuk azt őrölni. A szemcseméret fontos szerepet játszik, ugyanis ez jelentősen befolyásolja az extrakciót, ezáltal az aroma és íz összetevők megvalósulását is. Minél finomabb az őrleményünk, annál gyorsabban zajlik le az extrakció.

Az extrakció folyamatának irányítása kulcs tényezője a jóízű kávénak. Ebben a folyamatban az ízek több lépésben jelennek meg, először a gyümölcsös és savas összetevők jelentkeznek, aztán következik az édeskés íz és végül a kesernyés íz érvényesül. Amikor kávét készítünk, a cél mindig az, hogy ezeket az ízeket ideális egyensúlyban csalogassuk elő, legyen benne egy jelentős édesség és ízlés szerint megfelelő kesernyés és savas ízvilág.

Az szemcseméret azért is felel, hogy a víz milyen gyorsan tud áthaladni a kávén, máshogy fogalmazva, milyen gyorsan készül el egy shot. Ha az őrlemény túl finom, akkor a kávépogácsánk olyan lesz, akár a nedves homok és hosszabb ideig tart az átáztatása is.

barista-tafolyam

őrlemény típusok

Ez növeli a lefolyási időt, ami által az extrakció ideje is nőni fog.

„Az őrleménynek pontosan olyan finomságúnak kell lennie, hogy a shot 20-30 másodperc között érkezzen meg. Ha az őrlés nem elég finom, akkor az espressonk kevesebb idő alatt készül el és ez esetben nem tudjuk az édes ízeket kihozni belőle, ellenben a savas és sós ízek dominánsak lesznek. Viszont, ha 20-30 másodperc között készül el a kávé, akkor a savas ízeket ugyanúgy megkapjuk, de mellette megjelenik az édes íz is.” meséli Kim.

Más szóval az őrlés bizony komoly szerepet tölt be az ízletes kávé elkészítésében. Minél durvább a kávéőrlemény, annál gyorsabban ázik át a kávénk, ami kevesebb kesernyés ízt, de annál több savas ízt produkál. Minél finomabb az őrleményünk, annál lassabb ez a folyamat, ami pedig inkább a keserű ízeket emeli ki a savas ízek ellenében. Mivel az espresso esetében rövid idő van az elkészítésre, ezért finom őrleményt érdemes használnunk, mindenesetre, ha nem ízlik az elkészített kávé, érdemes az őrlő beállításán változtatni, így elérhetjük a kívánt eredményt.

A víz mennyisége

Mennyi vizet érdemes használni a kávé készítésekor? Ez attól is függ, hogy milyen erős kávét szeretnénk kapni. Kim első lépésként az 1:3 arányt javasolja, miszerint minden gramm kávéhoz 3 g vizet számoljunk. Persze ezt is érdemes a saját ízlésünk szerint kitapasztalni. Ha erősebb kávét akarunk, akkor lehet 1:2 arányban készíteni, míg ha egy hígabb, enyhébb kávéra vágyunk, akkor ki lehet próbálni az 1:4 vagy az 1:5 arányokat is. Ne feledjük, nincs tökéletes recept, csak olyan recept van, ami legjobban áll az adott kávénak vagy a saját ízlésünket a leginkább kielégíti.

Attól függetlenül, hogy milyen receptet választunk, érdemes lemérni a kávé és a víz mennyiségét is. Biztos feltűnt már, hogy a speciality bárokban a baristák megmérik az őrölt kávé és a kész ital mennyiségét is. Ez segíti őket abban, hogy ellenőrizni tudják az arányokat és így mindig ugyanazt a jó minőséget nyújthassák a vendégeknek. Ezt a módszert otthon is könnyen tudjuk alkalmazni.

A víz minősége és hőmérséklete

Azon kívül, hogy a víz mennyiségére érdemes figyelni, fontos a minősége is. A rossz minőségű víz használata a készülékünk épségét is veszélyezteti, ha túl kemény vizet használunk, az gyorsan vezethet vízkövesedéshez, ami pedig befolyásolja a gépünk teljesítményét és a kávénk ízét is. Ha például csapvizet használunk, az abban lévő klór íztelenné teheti az italunkat. A kemény víztől szintén ellaposodnak az ízek, ahogy a túl lágy víz is csak egy lapos, íztelen kávét eredményezhet.

brita vízszűrők

brita patronok

Kim tanácsa szerint érdemes olyan semleges pH-jú vizet használni, amiben az oldott ásványi anyagok mennyisége nem több, mint 100-150 ml/liter. „Jó megoldás lehet palackozott vizet venni vagy az aktív szén szűrő használata is célravezető lehet” teszi hozzá Kim. „Rengeteg elérhető szűrő-márka van, ami otthoni használatra alkalmas és egyébként a szénszűrő használata jót tesz a csapvíz minőségének.”

A víz hőmérséklete ugyanúgy számít, így azt is érdemes kitapasztalni, mi a legjobb a kívánt extrakcióhoz: minél forróbb vizet használunk, annál gyorsabb lesz az ízek és aromák kiválasztódása. Kim a 90 C – 93 C közötti értéket javasolja. „Ha csak pár fok eltérés van, az már jelentősen befolyásolhatja az ízeket” – mondja – „ezért is olyan fontos a hőmérséklet stabilitást biztosítani”.

A kávé egyengetése és tömörítése

Mindezek tudatában végre kész vagy elkészíteni a tökéletes espressodat, de még mielőtt felraknád a kart állj meg egy pillanatra. Mi történik, ha az őrlemény a karban nincs egyenletesen eloszlatva? Egyszerű a válasz: rossz ízű kávé.

A jó kávé titka az, hogy a különálló kávészemcsékben történő extrakció a lehető legegyenletesebben ugyanolyan intenzitással történjen. Ugyanakkor, ha a portafilterben az őrlemény egyes részeken tömörebb, mint a többi részen, akkor az érkező víz a kisebb ellenállást választja és bizonyos csatornákon, sokkal több levegőt szállítva találja meg a kivezető utat. Ezeken a helyeken a kávé felülextraktált lesz, míg azokon a részeken, ahol nem érintkezik a vízzel, alulextraktált kávészemcséket kapunk. Ezért fontos figyelni arra, hogy mielőtt tömörítünk, a portafilterben egyenletes legyen az őrlemény eloszlása. Ennek biztosítására számos technika létezik. Vannak erre kialakított ún. disztribútorok de számos egyszerű technika is elsajátítható, amihez nem kell plusz eszközt vásárolnunk.

Ha az őrleményed egyenletes akkor jöhet a tömörítés. Danilo arra figyelmeztet, hogy a tömörítésnek is konzisztensnek kell lennie ahhoz, hogy a legjobb ízeket tudjuk biztosítani a kávénknak. Még az otthoni kávékészítés során is érdemes erre figyelni. „Nem kell túl nagy erőt kifejteni – teszi hozzá Kim – épp csak annyira kell a tömörítésnek megtörténnie, hogy egy egyenletes és sima felületet kapjunk, amit a víz konzekvensen tud átáztatni.”

Mindezek után, ha leőröltük a kávénkat, kiválasztottuk a kívánt arányt és megfelelően tömörítettük az őrleményt, végre elkészíthetjük a csodálatos espressonkat, amit már csak élvezettel el kell fogyasztanunk.

Első olvasásra talán bonyolultnak tűnhet egy espresso elkészítése és talán azt gondoljuk, sok hűhó egy kávéért, de higgyétek el, megéri kipróbálni, mert a kávé olyan felfedezetlen világot nyit ki az érdeklődő előtt, aki rászánja a figyelmét, amit leírni és elmagyarázni nehéz de megtapasztalni annál izgalmasabb és nagy élmény.

Járjatok utána, próbáljátok ki és meglátjátok, nem bánjátok meg.

Várunk sok szeretettel Barista és Mixertanfolyamainkon Budapest 2020. január 14.-én 16:00-kor!

Vagy vidéki városainkban!