Előfordulhat, hogy jobb az előre őrölt kávé a frissen őröltnél?
Amikor először kezd el érdekelni a speciality kávé világa, kezdetben megtanulsz jó pár „arany szabályt”. Az elsők közt azt, hogy mindig frissen őröld a kávét mert az előre őrölt kávé elveszti aromáját. Vajon minden esetben jobb a frissen őrölt kávé?
őrölt kávé
Utánanéztünk, hogy mikor éri meg a frissen őrölt helyett előre őrölt kávét választani, ahhoz viszont, hogy megértsük, előbb tisztáznunk kell pár dolgot.
Egyáltalán minek kell megőrölni a kávét?
Az őrlésre azért van szükség, hogy a kávébabok felszínét növeljük, ezáltal jobb extrakciót érhetünk el, több ízt és aromát nyerhetünk ki az italunkba. Ugyanis, ha a kávébabokat őrlés nélkül áztatnánk be, azon túl, hogy sokkal több ideig tartana a művelet, sokkal hígabb és ízeiben is laposabb, jellegtelenebb kávét kapnánk.
A kávé őrlése tehát abban segít, hogy a kávé nagyobb felületen érintkezhessen a vízzel így a kávébabban lévő vegyületek sokkal gyorsabban és nagyobb számban tudnak a vízben kioldódni.
Ahhoz, hogy megértsük, mik a pro- és kontra elvek az előre őrölt kávé esetében, fontos, hogy megértsük az extrakció (kioldódás) folyamatát.
Amikor megőröljük a kávét, akkor a keletkező nagyobb felület miatt sokkal inkább kitesszük a körülmények hatásainak. (levegő, víz, páratartalom)
őrlemény típusok
Azt is tudjuk a kávéról, hogy pörkölés közben gázok szabadulnak fel, ezek a felszabaduló gázok azért is fontosak, mert ezáltal elkerüljük az alulextrakciót és az ebből fakadó rossz ízeket. A széndioxid ugyanis olyan savakat eredményezhet a csészénkben, ami kellemetlen savasságot ad a kávénknak.
Az őrléssel tehát elősegítjük a gázok felszabadulását, hiszen az őrlés közben a szemcsék a levegővel érintkeznek így ízek, illetve aromák szabadulnak fel. Ugyanakkor, ha túl sokáig tart a kölcsönhatás és a kávé az összes gáztól megszabadul egy lapos, íztelen, állott kávét kapunk.
Tudnunk kell, hogy az őrölt kávé a nedvességre is nagyon érzékenyen reagál. Ha a páratartalom nagysága vagy más külső tényezőből fakadóan nedvességet kap az őrlemény, az elindít egy folyamatot és mindenképp hatást gyakorol a végső ízre. A levegő és a kávészemcsék kölcsönhatásában a szemcsék felszínének nagysága jelentős szerepet játszik, ezért is van az, hogy a finomabbra őrölt kávé gyorsabban elveszti jellegzetes ízeit, aromáit, mint a durvább őrlemény.
Abban biztosak lehetünk, hogy egy olyan kávé, amiből a gázok és az olajok már eltávoztak, nem eredményezhet finom íz-élményt. Ez az oka annak, hogy az előre őrölt kávénak nincs jó híre.
Jogos a kérdés: mi értelme annak, hogy minőségi kávébabokat válogatunk, a legnagyobb odafigyeléssel pörköljük, megőröljük és aztán hagyjuk állni, amíg el nem veszti az összes ízét?
Ken Selby, az USA 2018-as kóstoló bajnoka. Szerinte 2 fő tényező van, ami érezhetően megváltozik, ha előre őrölt kávét fogyasztunk. Ez pedig az aromák és a savak ellaposodása.
De vajon létezik bármilyen mód az előre őrölt kávé frissen tartására?
Mit tehetünk, hogy megállítsuk az őrlés után megindult folyamatokat? Semmit, viszont jelentősen lelassíthatjuk.
Az egész babok tárolására használt módszert ez esetben is alkalmazhatjuk. A legfontosabb, hogy minimalizáljuk a kávé és a környezeti tényezők közötti kölcsönhatást, ilyen tényezők az oxigén, a hőmérséklet vagy a fény. Mi sem egyszerűbb. A legjobb módszer, ha az előre őrölt kávét egy vákuum-záras, sötét falú edényben tároljuk. A hűtőt pedig messziről kerüljük el. Ugyanis az extrém hőmérséklet és a nedvesség is az ízek megőrzésének esélyeit rontják.
őrlemény a karban
Akkor végül nem jobb mégis mindig a frissen őrölt kávét használni?
Nem rossz dolog minimalizálni az állagromlást, de miért nem őrlünk akkor minden kávéhoz frissen? Alapvetően ideális lenne a friss őrlés, de nem minden esetben.
Amikor egy kávét megőrlünk, akkor a babokat apró darabokra törjük szét. Ha egy rosszabb minőségű, olcsó késes őrlőt használunk, akkor nem tudunk konzisztens őrleményt készíteni, különböző méretű és alakú szemcséket fogunk kapni.
Az inkonzisztens őrlemény pedig inkonzisztens extrakciót okoz. A kávéban lévő vegyületek különböző arányban fognak feloldódni. Először jönnek a savak, aztán az édes és végül a kesernyés ízek. Amikor kávét készítünk, akkor az a célunk, hogy ezekből az ízekből egy ideális egyensúlyt hozzunk létre.
Ha tehát az őrlésed konzisztens, akkor számíthatsz rá, hogy a vegyületek egyenlő arányban oldódnak ki, ez pedig nagyobb kontrollt biztosít neked az ízek és aromák felett.
Ha viszont inkonzisztens őrleménnyel dolgozol, akkor egyes részek gyorsabban oldódnak ki, mint a többi, ami egy zavaros, felülextraktált kávét eredményez, sőt az extrakciód felett is elveszíted a kontrollt, így később nem tudod újra elkészíteni az adott italt.
Latte art
Egy alacsony minőségű őrlő egyrészt túl finom őrleményt produkálhat, ami aztán a túl gyorsan végbemenő extrakció miatt egy keserű, felülextraktált kávét fog eredményezni. Ugyanakkor közben lesznek benne nagyobb darabok is, amik nem tudnak teljesen kioldódni, így savanyú ízként jelennek meg az italunkban.
Alex Choppin, egy baratzai kávé őrlőket gyártó cég munkatársa is megerősíti, hogy mennyire fontos szerepet játszik egy minőségi őrlő egy kávé elkészítésében. Így fogalmaz: „Ha jó kávét akarunk készíteni, az első lépés a minőségi kávé, a második lépés a minőségi őrlő használata.”
Ahhoz, hogy a napi kávéd minőségét javíthasd, az első lépés, hogy megvizsgáld az őrlődet, mennyire konzisztens őrleményt készít. Ha úgy találod, hogy nem elég jó az őrlőd, de nincs lehetőséged befektetni egy új és jobb minőségűre, akkor használhatsz szitát, amivel szét tudod választani a különböző méretű szemcséket.
Akkor végül milyen esetben lehet mégis jó az előre őrölt kávé?
Ha nincs saját, minőségi őrlőd, akkor bizonyos feltételek mellett valóban jobb választás lehet az előre őrölt kávé. A közeledben lévő speciality kávézóban, esetleg pörkölő üzemben biztos találsz ilyet. A legegyszerűbb a helyben megvásárolt kávébabot a baristákkal leőröltetni.
Ha kis mennyiséget vásárolsz és megfelelően tárolod, akkor biztos, hogy jobb kávét kapsz, mintha az otthoni rossz minőségű őrlődet használnád.
Alex összehasonlította a minőségi őrlővel leőrölt 1 hetes kávét és az olcsó késes őrlővel frissen őrölt kávét és azt találta, hogy még mindig jobb volt az 1 hetes őrleményből készült ital.
Tapasztalata szerint az előre őrölt kávé, persze csak ha nem túl régi, valószínűleg felülmúlja az olcsó késekkel frissen őrölt kávé minőségét.
Ken egyetértett: „Lehet, hogy az ösztöneimmel ellenkezőnek tűnhet, de előbb választanék egy minőségi őrlővel készített kávét 1 hetesen, mint egy olyat, amit egy olcsó őrlővel őrölnek meg.
Ne felejtsük, hogy a finomabbra őrölt kávé hamarabb tönkre megy, ezért, ha már előre őröljük a kávét, érdemes durvább szemcseméretet választani.
Természetesen a frissen őrölt kávé előnye továbbra is megalapozott tény abban az esetben, ha ugyanazzal az őrlővel dolgozunk. De ha nincs jó minőségű őrlőd, akkor mindenképp kérd a közeledben lévő kávézók és pörkölők segítségét.
Aki nem hiszi, járjon utána!
Nyugodtan járjatok utána, teszteljetek, kóstoljatok!
Ha kedvet kaptál valamelyik barista képzésünkre, várunk sok szeretettel 2020.január 14.-én! 16:00-kor a beiratkozáson és 17:00-tól már kezdődik is az oktatás!
www.baristaakademia.hu
