Mit mond a kávéipar a sötét pörkölésű kávéról?
Az már tény, hogy a közepes és világos pörkölésű kávé a kávékultúra 3. hulláma alatt sokat népszerűsödött, de az is majdnem biztos, hogy a legtöbb embernek az első csésze kávéja sötét pörkölésű kávéból készül.
A világosabb pörkölés az elmúlt években vált közkedveltté és elérhetővé, első sorban a jobb minőségű és drágább kávé megjelenésével.
Vajon miért pörköltek kizárólag sötétre azelőtt? És mi a jövője a sötét pörkölésnek? Ezeknek a kérdéseknek járunk most utána.
Pörkölési profilok
Mielőtt a sötét pörkölést vizsgálnánk, tegyük tisztába milyen fő pörkölési profilok is léteznek. Első körben azt mondhatnánk, hogy világos, közepes és sötét pörkölés, de egyre inkább látszik, hogy ez csak nagyvonalakban igaz.
Tim Wendelboe a 2004-es World Barista Cup bajnoka, jelenleg Osloban vezeti a kávézóját. Szerinte a vendégei leginkább a világos vagy északi pörköléssel jellemeznék a kávéit. „Én nem szoktam világos, közepes vagy sötét pörkölésről beszélni, inkább arra koncentrálok, hogy a pörkölés folyamatát a legjobbra fejlesszem.” – meséli. Ha már kellően kiismertem az adott kávé pörkölésének jellemzőit, akkor már pörkölhetem azt világosabbra vagy sötétebbre is. – teszi hozzá.
Tim szerint a pörkölőknek nagyon hasznos eszközök lehetnek a Agtron vagy a Color Track, amiknek a segítségével pontosabban meg lehet határozni a kávé pörkölésének szín-fázisait. Szerinte különösen fontos a pörkölési fázisok pontos ismerete, a ciklusok meghatározása, különös tekintettel arra, hogy például mi történik az 1. és a 2. reccsenés között.
Ha nagyon sötétre pörkölünk, az azt fogja eredményezni, hogy a kávé elveszti az eredeti jellemzőit, az identitását. Ha például veszünk egy kenyai és egy indonéz kávét, mindkettőt túl sötétre pörköljük, akkor mindkettőnek ugyanolyan íze lesz.
Michael Philips, a Blue Bottle igazgatója is szereti kerülni a világos, közepes, sötét pörkölés kifejezéseket. Ezeket a kifejezéseket legfeljebb akkor használjuk, ha 2 kávét hasonlítunk össze, hogy melyik a sötétebb, de alapvetően szeretünk a pontos adatokra támaszkodni, amikor meghatározzuk egy kávé pörkölési profilját. Ilyenek a szín kódja, a súlyvesztése, a pörkölési időtartam. Ezek alapján sokkal jobban meg tudjuk határozni az adott kávé jellemvonásait, amit a kívánt ízprofilhoz tudunk társítani. – meséli.
Danny Wilson, az Ona Coffee pörkölő mestere, kétszeres Australian Coffee in Good Spirits bajnok. Náluk az a szokás, hogy a pörkölést a végső felhasználással harmonizálják. Így van filterre pörkölt kávéjuk, van, amit kifejezetten presszóra készítenek és van, amit pedig a tejes italok elkészítéséhez pörkölnek. Ők így a kávé utolsó pillanatára koncentrálva igyekeznek minden megtenni, hogy az ellátási láncban minden maximális odafigyeléssel történjen mindaddig, amíg elénk nem kerül a csésze kávé.
A sötét pörkölés múltja, a specialty előtti időkről röviden
Mielőtt kialakult a specialty kávés kultúra, minden kávét sötétre pörköltek. Ebben az időben az ipar inkább a mennyiségre koncentrált, mint a minőségre. Első volt az eladott mennyiség növelése, így törvényszerű volt, hogy az akkori kávék feldolgozásában még bőven volt hiba. Azzal viszont, hogy mindegyiket, a jót és a rosszat is ugyanúgy sötétre pörkölték, mindegyik minőségét ugyanolyanra hozták ki végül, ami persze messze volt a jótól, de legalább következetesen mindig ugyanazt a keserű ízt eredményezte. Ez, ha nem is túl jó minőségben, de megbízhatóan ugyanazt kínálta a vendégeknek, amihez valljuk be jól hozzá is szoktunk. A sötét pörkölés ráadásul minden korábbi defektet eltakart.
Ez az oka annak, hogy a specialty körökben többnyire elutasítóak a sötét pörköléssel szemben, mert az ilyen pörkölésnél az eredeti ízt elfedi az egyhangú keserűség és a fajtajellegeknek esélyük sincs megmutatni magukat.
Kyle Ramage az észak-karolinai Black and White Coffee Roasters tulajdonosa szerint minél inkább belemerül a pörkölés tudományába, annál inkább úgy látja, az édes ízekkel tud különleges élményt biztosítani. Ezért érdemes az édes ízekre koncentrálni. Ha viszont egy eleve nem túl édes ízprofillal rendelkező kávét sötétre pörköl, akkor tapasztalata szerint a kávé lapos és íztelen lesz.
Michael elmondja, hogy a Blue Bottle legmagasabb minőségű kávéit hosszú időn keresztül fejlesztették, mire megtalálták az ideális profilt. Vannak keverékeik, mint pl. a Three Africans (három afrikai-t jelent) vagy a Bella Donovan, ezeket rendszeresen fejlesztették, mire rájöttek a jó keverési arányra és pörkölési profilra.
Martin Mayorga a Mayorga Organics alapítója kihangsúlyozza, hogy a jó pörkölési profil megtalálása már a farmon lekezdődik. Elmondása szerint már elértek oda a fejlesztésekben és van olyan kapcsolatuk az ellátási láncban, hogy mikor a leszüretelt kávécseresznye a feldolgozó állomásokra kerül, már osztályozni tudják bizonyos tényezők alapján, ez pedig rámutat, hogy lehet-e tervezni egy sötétebb pörkölésű profillal az adott kávéból.
Tim, a 2004-es bajnok tapasztalata szerint, ha egy kávé magasabb pontszámot kapott, mondjuk 88 pontos zöld kávé, akkor azt még a sötét pörkölés után is meg lehet különböztetni egy 84 pontos zöld kávétól. Szerinte a jobb minőségű alapanyagból pörkölt kávé akkor is jobb lesz, ha sötétre pörkölik.
Van-e a tuti pörkölési profil?
A helyzet, hogy rizikós azt állítani, hogy melyik kávé jó és melyik nem. Lévén egy fogyasztási cikkről beszélünk, többnyire a vendég ízlése fogja eldönteni, hogy jó vagy nem jó a termék. Ízlésről pedig kár vitatkozni.
Tim meséli, hogy ő is vásárol olyan gazdától, akinek egy másik felvásárló ügyfele egy olyan cég, ahol csak nagyon sötét pörkölést alkalmaznak. A gazda ugyan nem szívesen kérne a megpörkölt kávéból vissza, de ettől függetlenül még eladja nekik a jó minőségű kávéját, hiszen kifizetik. A legfontosabb pedig az, hogy a termesztők az összes terményüket értékesíteni tudják a megfelelő áron, hiszen ebből tartják el a családjukat.
Kyle kihangsúlyozza, szerinte a pörkölőknek is felelőssége, hogy ne azt hangoztassák csak kizárólag, hogy csak a világos pörkölésű kávé a jó. Ez az elmúlt 5-10 évben lett divat a specialty feltörekvésével. A világos pörkölés előnyeire felhívni a figyelmet nem is lenne gond, csak az indokolatlan szapulása a sötét pörkölésnek már egy kicsit felborítja az egyensúlyt.
Sokan kifejezetten érzékenyek arra, ha kéretlenül kioktatást kapnak, hogy mennyire rosszul készítik a rossz alapanyagból a rossz kávéjukat. Ezzel nem, hogy érdekessé tennénk a témát, hanem meg is utáltatjuk vele, nem csak önmagunkat, de talán az egész szakmát.
Szerintünk is fontos, hogy tisztába legyünk az adott hely vagy személy igényeivel, lehetőségeivel. Vannak alapvető dolgok, amiket bármilyen kávé elkészítésekor érdemes figyelembe venni, ez pl. a frissesség és a tiszta, következetes munka. De a pörkölés mértéke már ennél összetettebb. Egy sötétre pörkölt kávé akár kellemes keserűséget is hordozhat magában, lehet, hogy egy jól elkészített tejhabbal ez jól tud harmonizálni, főleg, ha valaki az olaszos kultúrát jobban preferálja.
Mi a jövője a sötét pörkölésnek?
Danny abban bízik, hogy a világ és az ipar eljut odáig, hogy ne csak a világos és a sötét pörkölést különböztesse meg, hanem annál több tényezőt vegyen figyelembe. Egy pörkölőnek érdemes arra figyelnie, hogy milyen kávét tart a kezében, abból hogyan tudja a legjobbat kihozni, hogyan tudja az ügyfél által várt ízélményt biztosítani. Ez az igazi kihívás benne.
Kyle azt is hozzáteszi, hogy a globális éghajlat változás miatt valószínű változás lesz a zöld kávé piacon is, mert egyre korlátozottabb mennyiségben lesznek elérhetőek a ma preferált termőhely szelektált, élénk ízű kávék, így szerinte a jövőben egyre jobban fog újra terjedni a sötétebb pörkölésű kávé is.
Az is igaz, hogy a világos pörkölés, habár egyre népszerűbb, még mindig csak kisebb részét teszi ki a kávéivóknak a világon. A nagy többség továbbra is a sötét pörkölést szereti, azt szokta meg, azt szereti.
Persze ez nem jelenti azt, hogy rosszat kell inniuk, inkább talán azt a feladatot állítja a szakemberek és a pörkölők elé, hogy hogyan lehet sötétebb tónusra pörkölni és mégis valamilyen kellemes ízvilágot kihozni, ami édesen keserű, finom kávét eredményez.
A sötét pörkölésű kávék túl régóta kerülnek az asztalra ahhoz, hogy egy mozdulattal le lehessen seperni őket. Abban viszont több lehetőség akad, hogy a pörkölők tudatosabban pörköljenek sötétre és ne a rossz minőségű zöld kávé hibáit legyenek hivatottak elfedni, hanem inkább megadják azt az olaszosan édesen keserű élményt, amit annyian szeretnek a világon.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.08.10-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
