A kávégépek technikai fejlesztései a 21. században
A kávégépek a kávézók központi elemei, amiket a technikai innovációkkal a jó kávé elkészítése céljából folyamatosan fejlesztenek. A kávégépek prototípusa a 19. század végén született meg. Több, mint 130 évvel később az eszpresszó gépek technológiája számos kulcsfontosságú elemmel változott és fejlődött. A mai gépek komoly kazántechnológiával, precíz, digitálisan vezérelt extrakcióval teszik lehetővé, hogy a hozzáértő baristák egyre finomabb eszpresszókat készíthessenek. Ebben a cikkben a Dalla Corte két nagykövete, Cole Torode és Fabrizio Sención Ramirez beszél a 21. századi fejlesztésekről.
Az eszpresszó gépek történelme
A 19. századi Európában nagy népszerűségnek örvendtek a kávéházak. A vendégeknek viszont sokat kellett várniuk a kávék elkészítésére. A feltalálók elkezdték keresni a hatékonyabb módszereket, leginkább a gőz erejének kihasználásában. 1884-ben Moriondo közel járt már a mai kávégépek prototípusához. Fejlesztésével egy kazán segítségével 1,5 bar nyomáson engedte a kávéfejbe a vizet, a kávéfejet egy másik kazánból érkező vízzel öblítette át, ezután történt az extrakció.
Moriondo fejlesztése végül nem kerül forgalomba. Luigi Bezzera volt az első, aki forgalomba hozta a kávégépét az 1900-as évek elején. Bezzera nyílt láng segítségével melegítette fel a kazánban a vizet kb. 90 C-ra, így csökkentve a kivonatolási hőmérsékletet de a hőmérséklet stabilan tartása problémát okozott.
1903-ban Pavoni megvette a szabadalmat Bezzera-tól és egy külső burkolattal elegánssá varázsolta, amit aztán a milánói vásáron mutatott be. A „caffé espresso” kifejezéssel arra utalt, hogy ezzel a fejlesztéssel a vendégek már pár pillanat alatt tudtak hozzájutni az italukhoz.
Az ezt követő években több versenytárs lépett piacra, de a nyomás továbbra is 1-2 bar között volt, ami nem tette lehetővé az igazán jó kivonatolást. 1947-ben Achille Gaggia lépett elő olyan fejlesztésekkel, ami már akár 8-10 bar-t is képes volt biztosítani, majd a Faema E61 fejek megjelenésével megalkották a mai kávégépek ősét.
1961-ben Ernesto Valente egy motoros szivattyúval azt is elérte, hogy a hálózatról érkező víz folyamatosan megfelelő nyomással érkezzen a kávégépbe.
Hogy fejlődött a kávégép technológiája a 21. században?
Az elmúlt évtizedekben a technológia 4 fő területen fejlődött:
- kazántechnológia,
- áramlásmennyiség szabályozása,
- nagyobb fokú automatizálás
- és tervezés & design
- A kazántechnológia
A századforduló óta kulcsfontosságú terület volt a kazántechnológia a kávégépek evolúciójában. Az egy kazános gépek a 21. század elején kiemelkedő jelentőséggel bírtak. Ezekben általában egy fűtőelem volt és két termosztát, az egyik a kávé extrakcióhoz érkező vízhez, a másik pedig a gőzkarhoz. Ezek a gépek megfizethetőbbek voltak ugyan de nem lehetett velük egyszerre kávét készíteni és a gőzkart használni, ami viszont jelentősen csökkentette a munka hatékonyságát és a kiszolgálás sebességét.
A fejlesztők idővel rájöttek, hogy a kazántechnológiában a legfontosabb a hőmérséklet stabilizálása és hogy a kiürülő bojlerek feltöltődése és felfűtése minél gyorsabban megtörténjen.
Cole Torode a kanadai Coffee and Operations at Forward Specialty Green Coffee Importers igazgatója meséli el, hogy 2001-ben világelsőként a Dalla Corte lépett piacra a többkazános technológiával.
Ez a technológia tette lehetővé hogy a fejeket és a gőzkarokat egyszerre is használhassák a baristák anélkül, hogy felboruljon a hőmérséklet konzisztenciája. Így képesek voltak egy azon időn belül több jó kávét készíteni, mint azelőtt.
Ezzel a technológiával azt is elérték, hogy adott esetben karbantartás vagy tisztítás céljából akár le lehetett állítani az egyik oldalon a gőzkart vagy a fejeket, míg a másik oldalon közben folyhatott tovább a munka zavartalanul.
Az elmúlt évtizedben elterjedtek az ún. szaturációs fejek is, amik a csökkentették a gép felmelegedési idejét. Ezek a fejek a kazán munkáját egészítik ki és lehetővé teszik a különböző vízhőmérséklet fenntartását illetve a kívánt hőmérséklet elérését minél rövidebb időn belül.
Cole arról is mesél, hogy a Dalla Corte 2019-ben egy olyan fejet fejlesztett a Zero gépeihez, ami 0,75 l vizet tudott tartani. Ennek a fejnek az innovációja, hogy a beáramló hideg víz kiegyensúlyozza a kimenő forró vizet. Ezalatt a fejekben folyamatosan víz áramlik. Ebben a fejlesztésben nem csak a hőmérséklet szabályozás forradalmi, hanem a Dalla Corte ún. Freestyle vezérlését is előkészítette.
2. Áramlásmennyiség és extrakció
Cole szerint a barista és a kávégép kapcsolatán sok múlik, ez lehet a kávézó szíve-lelke. Ha ez a kapcsolat nem erős, akkor a minőség sem lesz az igazi – mondja Cole. Egy baristának tehát mindenképp kezelnie kell tudnia a kávégépet ahhoz, hogy igazán jó kávét tudjon csinálni.
A jó eszpresszó egyik fontos alapja az egyenletes extrakció. Ennek érdekében a baristáknak folyamatosan és konzisztensen 93-98 C között kell tartaniuk a hőmérsékletet. Ezért fejlesztették ki a kávégépekbe szerelhető integrált digitális hőmérséklet szabályozó rendszereket (PID). Ezek lehetővé teszik, hogy a barista néhány fokos ingadozással be tudja állítani a kívánt hőmérsékleti tartományt a fejeken. Ezzel még több dolgot tud kontrollálni a kávé készítője a folyamatban.
A legújabb fejlesztések azt is lehetővé teszik, hogy az extrakciós folyamat két fontos változóját szabályozhassa, az áthaladó vízmennyiséget és a kimenő víz nyomását. Így tehát a víz áramlási sebességét is beállíthatja egy barista. Ennek a tudatos állításával pedig már egyedi ízprofilokat nyerhet ki egy minőségi kávéból a készítője.
Sok új gépben már a kazán és a fej közötti szelepekkel lehet korlátozni a víz áramlását, így a kávépogácsára érkező víz nyomása állítható, ami az extrakció kezdeti szakaszát határozza meg. Megfelelően beállítva a nyomást a kávépogácsa csatornásodása is minimálisra csökkenthető ami még egyenletesebb kivonatolást eredményez. A csatornásodás ugyanis akkor jön létre, ha a kávépogácsán áttörő víz a legkisebb nyomási pontokon hamarabb elindul és kis csatornákon keresztül elkezdi kiáztatni a kávé egy részét. Így viszont nem lehet egyenletes a kivonatolás, alul- és felül extrakció történhet, ami tönkreteszi a kávénk ízét.
A Dalla Corte fejlesztése, hogy két áramlási profilt is engedélyez. Egyik a rögzített vízáramlás, amikor előre beállított sebességen áramlik a víz (3g és 9g/s között), a másik a Freestyle vízáramlás, amikor a barista testre szabhatja az extrakció bármelyik szakaszában az áramlási sebességet.
3. Digitalizáció és automatizálás
A digitalizálás és automatizálás az egész 21. századi ipart jellemzi, ez alól a kávégépek sem kivételek. Az integrált képernyők és digitális kijelzők nagyban segítik a barista hozzáférését a gép működéséhez és fontos funkcióihoz. Így lehetősége van egy jó baristának változtatni az extrakciós változókon viszonylag egyszerűen. Értenie ahhoz kell, hogy mit kell és milyen irányba változtatni, a módja pár gombnyomással elérhetővé válik.
A digitalizáció többek között az energiahatékonyságra is kiterjed, hiszen lehetővé válik, hogy a gépek adott esetben energiatakarékos módba kapcsolva kevesebb áramot fogyasszanak, ugyanakkor ha újabb vendég érkezik, gyorsabban melegedjenek fel a kívánt hőmérsékletre. Sőt, ha esetleg elfelejti kikapcsolni a barista a kávégépet, ez távolról is vezérelhető ma már egy Online Control System segítségével.
4. Tervezés & Design
A tervezés fejlődéstörténetében az ergonómikus kialakítás és a minőségi alapanyagok határozták meg az elmúlt éveket. Mai napig fontos egy kávézó berendezése, így a gépek kinézete is számít, egyre inkább fontos, hogy harmóniában legyen a pulton lévő gépek kinézete a hely szellemével.
Másrészről az évek során a gépek mérete jelentősen csökkent, amivel a pultteret tudták növelni illetve a vendéggel való kontaktus teremtésére helyeződött a hangsúly. Ezért is egyre csökkentették a gépek szélességét, magasságát, hogy a vendég ne legyen elzárva a kávéja készítőjétől.
Hiszen a hangsúly a szakmai tudásra, a minőség bemutatására, kommunikálására helyeződött. Persze az egyedi megjelenés a mai napig fontos a kávégép márkáknak, hogy az utcáról benéző vendéget már maga a látvány is bevonzza a pulthoz.
A La Marzocco, a világ egyik vezető kávégép gyártója nemrég jött ki a Modbar nevű fejlesztésével, ami tulajdonképpen minimalizálja a gép pult feletti megjelenését. Maga a kazán így bekerült a pult alá és a pulton csak a kávéfejek, mint egy sörcsap jelennek meg, külön a gőzkar kinyúló elegáns vékony nyakával. Ezzel maximalizálták a barista és a vendég közötti kommunikációs tér kitágítását, amellett, hogy egyedi és izgalmas megjelenésüket megtartották.
A jövőben várható, hogy nem fognak leállni a gépek fejlesztésével az ipar résztvevői. Az egyediség mellett persze a döntő szempont mindig az lesz, hogy lehet még tökéletesebb és még finomabb eszpresszót készíteni a kedves vendégeknek, akik sokszor persze mindebből csak annyit látnak, hogy egy elegáns gépből, pillanatok alatt kapnak egy jól kinéző, finom italt.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.08.10-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
