Fermentálj gyümölccsel! Ez az új kávé-divat?
Napjainkban a specialty kávét kedvelők a különleges és karakteres ízű, illetve a magas pontszámú kávékat keresik. Ez a tendencia pedig arra sarkallja a termesztőket, hogy folyamatosan keressék a fejlődés lehetőségét és újdonságokkal álljanak elő.
Így születhetett meg az a gondolat is a farmerek fejében, hogy a kávéjukat más gyümölcsökkel együtt erjesszék. Hogy jobban megértsük, hogyan is zajlik egy ilyen folyamat és milyen hatásai lehetnek, Brazíliából és Kolumbiából is megkerestünk termesztőket és tudósokat, hogy osszák meg velünk a tapasztalataikat.
Mi is az a fermentáció?
A fermentáció folyamata akkor indul meg, amikor a gyümölcs elválik az ágtól, tehát, amikor leszedik. (Ha a páratartalom kellően magas, akkor akár már a leszedés előtt is megkezdődhet ez a folyamat) Ez tulajdonképpen a cseresznye húsában történő folyamat, amikor az élesztő – illetve más baktériumok és mikroorganizmusok elkezdik lebontani a cukrot. Ez savak és alkoholok formájában jelenik meg a gyümölcsben, ami aztán jelentős hatással lesz a kávébab ízére.
A fermentáció egy nagyon érzékeny folyamat, amit a környezet megváltoztatásával, mint például hőmérséklet, páratartalom, oxigén-koncentráció, fel lehet gyorsítani, vagy akár le is lehet lassítani.
Mivel a fogyasztók egyre jobban keresik a különleges, komplex, magas minőségű kávékat, így a specialty kávét termesztők folyamatosan kutatják a szokatlan, új élményeket kínáló fermentációs eljárásokat.
Juliano Tarabal, agronómus, egy brazil termelői szövetség, a Federação dos Cafeicultores do Cerrado Mineiro igazgatója szerint a legújabb technológiák és a kisgazdaságok iránti nagy kíváncsiság arra késztették a termesztőket, hogy a betakarítás utáni feldolgozási eljárásokban találjanak egyedi megoldásokat, amikkel felhívhatják magukra a figyelmet. Elmondása szerint az elmúlt évtizedben rengeteget pénzt fektettek a farmerek a feldolgozási eljárással kapcsolatos fejlesztéskbe.
Azelőtt inkább a magas hozamra koncentráltak, hiszen még nem volt ilyen mértékű igény az egyedi kávék iránt. Azokban az időkben arra koncentráltunk – meséli – hogy a kávét a lehető leggyorsabban ki tudjuk szárítani, napon vagy szárítóban. A lehető leggyorsabban csökkentettük a páratartalmat és nem igazán foglalkoztunk a fermentációs folyamattal vagy a kávé cseresznye húsában lévő gazdag lehetőségek feltárásával.
Juliano elmondása szerint a fermentáció kontrollálása először Brazíliában a Cerrado Mineiro régióban vált népszerűvé, amikor a farmerek tudomására jutott, hogy más országokban (Guatemalában és Kolumbiában) a termesztők a fermentációs folyamat ellenőrzésével kontrollálják az esős és párás körülmények között gyorsan szaporodásnak indult mikroorganizmusokat.
Miután a gazdák elkezdtek kísérletezni ezzel az eljárással, felismerték, hogy rengeteg lehetőség rejlik benne, hogy komplexebb, tisztább ízvilágú kávékat tudjanak előállítani.
Felipe Sardi szerint, aki a kolumbiai La Palma & El Tucan Specialty Coffee társalapítója és vezérigazgatója, az erjesztéssel való kísérletezések 2012 körül kezdődtek, amikortól Kolumbiában egyre gyakrabban találkozott ezzel az eljárással és a vevők oldaláról is többször támadt igény az ilyen jellegű újdonságra.
Hogy jön a gyümölcs a fermentációba?
A fermentációs kísérletek új ötletet adtak a gazdáknak, mégpedig azt, hogy más gyümölcsöket is hozzáadjanak a folyamathoz.
Az egyik módszer amikor egy légmentesen lezárt tartályban a cseresznyék anaerob fermentálása közben egész gyümölcsöket vagy gyümölcs kivonatokat adnak hozzá a kávégyümölcshöz, bizonyos meghatározott százalékban. (legtöbbször cukornád-levet vagy citrusféléket). Ezt a keveréket egy pontosan meghatározott ideig fermentálják a tartályokban, miközben a hőmérsékletet is szigorúan ellenőrzik és szabályozzák.
Bruno Souza a brazil Fazenda Esperanca producere mesél arról, hogyan kezdtek 2017-ben a citrusfélékkel kísérletezni a kávéerjesztés területén. Először mandarinokkal kísérletezett. Egy zsákba pakolva a mandarinokat összetörte, majd a száraz eljárással feldolgozott Icatu kávéval együtt rakta be a tartályba 1:5 gyümölcs/kávé arányokat tartva. 72 óra elteltével a szokásos módon fejezte be az eljárást.
Ahogy meséli, ez a kávéja kapta az eddigi legjobb pontozást. A 2018-as Cup of Excellence megmérettetésén 87 pontot kapott. Ugyanakkor hozzáteszi, hogy nem tudja meghatározni, hogy ez a magas pontszám a mandarinnak köszönhető-e, avagy maga a kávé is olyan jó volt, hogy ilyen eredményeket érhessen el.
Éppen ezért, most 2 újabb adag kávét dolgozott fel ugyanabból a szüretből, egyet mandarin hozzáadásával és egyet anélkül, így össze tudja hasonlítani az eredményeket. Illetve citrommal is elkezdett kísérletezni. Ugyanakkor bevallása szerint nem mindig szándéka kizárólag az erjesztéssel emelni a kávé minőségét, hiszen számos más tényező is rendelkezésre áll, amit érdemes figyelembe venni.
„Első látásra úgy tűnhet, hogy könnyebb jó minőségű kávét előállítani az erjesztés kihasználásával, ám ez nem feltétlen igaz…Törekednünk kell arra, hogy az erjedési folyamat manipulálása nélkül is, a kávébab tiszta tulajdonságai alapján is egyedi kávét tudjunk létrehozni.” – teszi hozzá Bruno.
Mennyire működik jól a gyümölccsel történő fermentáció?
Az erjesztés szabályozása még viszonylag új és még fel nem tárt terület a kávé-tudomány számára. A tudósok még csak most kezdik felfedezni, hogy ez a folyamat milyen hatással van végül a csészében megjelenő kávénk profiljára? Sokak szerint szükséges lenne az erjesztésről általánosan is többet tudni, mielőtt a gyümölcsök erjedését kutatnák.
Lucas Louzada, egy brazil professzor, aki egyébként Q-grader-ként is dolgozik, úgy látja, mindenki egy varázsütésre szeretne gyors megoldást találni a jó kávéra, de az út ennél sokkal hosszabb. Hozzáteszi, „biztos vagyok benne, hogy még 30-40 év múlva sem lesz meg mindenre a válaszunk. Tudományos szempontból még semmit nem tudunk a kávé erjesztéséről. Egyelőre tanuló pályán vagyunk.
Lucas szerint az bebizonyosodott, hogy a gyümölcs hozzáadása a fermentációs folyamathoz mindenképp hatással van, ahhoz, hogy ez hogyan befolyásolja a kávé ízprofilját mindenképp további kutatásra van szükség. Úgy véli, összességében közelebb vagyunk az implicit tudáshoz, mint a tudományos bizonyítékhoz.
Felipe Sardi nem alkalmazza ezt a módszert, mert szerinte a fermentációs folyamat pont eléggé összetett enélkül is. „Részben azért nem alkalmazom ezt a módszert, mert szeretnék egy sokkal tisztább megközelítés mellett maradni. Hangsúlyt akarunk adni a kávéban levő természetes cukroknak és természetesen előforduló mikrobiális telepeknek.”
„A másik oka, hogy a kávé erjesztését egy nagyon komplex folyamatnak gondoljuk, így előbb arra törekszünk, hogy magát a folyamatot részletekig menően megértsük, mielőtt további variációkat és változókat tennénk hozzá.”
Egy-két jótanács a gyümölccsel való fermentálással kísérletező termesztőknek
Még mielőtt valamilyen bonyolultabb, egzotikusabb kísérleti erjesztésbe fektetnénk, érdemes körbe nézni, hogy egyáltalán lesz-e felvevő piaca az így kapott kávénknak. Ugyanis Lucas szerint lesznek, akik nagyon oda lesznek érte és lesznek, akik rá se tudnak majd nézni, így ezt a farmereknek pontosan fel kell mérniük, ha nem akarnak bukni az üzleten.
Bruno is egyetért azzal, hogy a farmereknek tudniuk kell, hogy az így kapott különleges ízprofilú kávék nem biztos, hogy alkalmasak a mindennapi fogyasztásra, olyanok akár a ritka desszertborok.
Ezen felül azt is bele kell számolni, hogy a hozzáadott gyümölcsöket meg kell venni, tehát plusz kiadással jár ez a módszer anélkül, hogy garantálná a pozitív kimenelt.
Mivel egyelőre kevés eredményt értek el a kutatásokkal arra vonatkozólag, hogy pontosan miként befolyásolja az ízprofilt ez a módszer, így az a rizikó is fennáll, hogy a jelenlegi kutatási eredményeket a későbbi kutatások elavulttá teszik. Ezzel a kockázattal minden farmernek tisztában kell lennie, mielőtt belevág.
Mivel a gyümölcs erjesztésének felügyelése és koordinálása rendkívül munkaigényes, így ez is plusz költségeket von maga után és ha nem sikerül kellően felügyelni a külső tényezőket (mint a hőmérséklet, vagy az oxigén koncentráció), akkor a költséges kísérlet kudarcba is fulladhat és egy drágán előállított, rossz ízű kávét kaphatunk.
Összességében tehát nagyon körültekintően és kellő szakmai támogatással érdemes nekivágni ennek a kísérletezésnek. Lucas szerint a legjobb, ha egy speciális kutatót kérünk fel a feladatra, aki a gyártót végig kíséri a folyamaton egészen addig, amíg egy biztos protokollt fel nem tudnak állítani az eljárásra.
Ahogy eddig is tudtuk, a kávé ezer arcát tudja mutatni nekünk, ám ehhez olykor kockázatot kell vállalni, kísérletezni kell. Fontos azonban, hogy a kutatásokat kellően dokumentálva lehetősége legyen a farmereknek, hogy tökéletesítsék a feldolgozási eljárásukat és reprodukálható eredményeket érjenek el.
A munkájuk gyümölcse pedig akkor végzi be sorsát, ha mi, a fogyasztók is hajlandóak vagyunk kísérletezni és újabb ízeket, aromákat megismerni, kilépve a jól megszokott tejeskávé semleges ízvilágának rabságából.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.11.09.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
