Az ausztrál specialty fejlődése
Ausztráliát az innovációi, a számos díjnyertes baristája és pörkölője és a folyamatosan virágzó kávézó-kultúrája miatt az specialty kultúra egyik vezéregyéniségének tartják számon. Ez a hírnév az elmúlt években egyre inkább hatással 
volt a globális kávé és gasztro iparra és a világ számos táján megjelentek az „ausztrál stílusú” szolgáltatások, kávék, villásreggelik. Most arra voltunk kíváncsiak, hogyan fejlődik az ausztrál specialty kávé kultúra, ezért egy ausztrál szakemberrel véleményét kértük, mitől olyan különleges, miért lett közkedvelt és milyen irányba halad Ausztrália?
A nagy hírnév hallatán azt gondolhatnánk, régre visszanyúló kávé történelme van Ausztráliának, de az igazság az, hogy a kávékultúrája csak a 20. század közepén vált igazán kiemelkedővé, köszönhetően a második világháború utáni migrációnak, amivel nagyrészt görög és olasz bevándorlók érkeztek a kontinensre. A görög és olasz családok pedig hozták magukkal az eszpresszó és a hagyományos kávékészítési kultúrájukat. Különösen nagy hatással voltak a nagyobb városokra, mint pl. Melbourne-re is, amit a mai napig az ország „kávéfővárosaként” emlegetnek.
Fontos hozzátenni, hogy a modern ausztrál kávéágazat jelentősen különbözik a legtöbb fogyasztói piactól, ahol jellemző, hogy sokszor a kisebb harmadik hullámos kávézók és a specialty kávézók piaci jelenlétét erősen beárnyékolja a nagyobb franchise-hálózatok gomba mód szaporodó egységei. Ausztráliában viszont ezek a globális láncok, – köztük pl. a Starbucks – nem arattak osztatlan sikert a fogyasztók között, így a mai napig kisebb butikok és kávézók uralják a piacot.
Hany Ezzat, barista és versenyző, több, mint egy évtizede dolgozik az ausztrál specialty kávéiparban, így közvetlenül nyomon tudta követni a fejlődést az elmúlt években.
A gépparkok fejlődése, az programozhatóság lehetővé tette a baristáknak, hogy több figyelmet és fókuszt szenteljenek a kávékészítésen kívüli folyamatokra és a fogyasztók edukálására is. Egyre jobban elterjedt a kávék mellé adott kísérőkártyák, amik sok információt közvetítenek a fogyasztóknak a kávé eredetéről, feldolgozásáról. Az is nagy fejlődésen ment keresztül, hogy az italokat elkészítésük és tartalmuk szerint különböző edényekben és módon szolgálják fel, ezzel még jobban támogatva az adott ital ideális ízeinek megőrzését, kihangsúlyozását.
Hany arról is mesél, hogy a helyi pörkölők egyre inkább felhasználás specifikusan pörkölnek (azaz más pörkölési profil tartozik az espressohoz, a tej alapú italokhoz és a filter kávékhoz), illetve gondosan ügyelnek arra is, hogy receptet, elkészítési módokat mellékelnek a kávéikhoz, ami a kávé eredetéről is közöl információkat, ezzel segítve a baristák munkáját.
Észrevehető tendencia, hogy a fogyasztók egyre inkább igényt tartanak ezekre az információkra, egyre jobban érdekli őket a kávé eredete, szeretnek az alapján választani, hogy honnan származik a kávé, a megrendelésüket inkább igazítják az eredethez, mint a tej-mennyiséghez vagy a csésze nagyságához.
Az elmúlt években a „specialty” és a „harmadik hullám” fogalma egyre többet használt fogalom a kávéiparban. Rengeteg vállalkozás fémjelzi a tevékenységét ezzel a kifejezéssel, hogy megkülönböztesse magát a nagy kávézó láncoktól. Vajon Ausztráliában, ahol a nagy kávé láncok nem jártak sikerrel még hordozza magában a különlegességet a specialty fogalma vagy kezd elhasznált fogalommá válni?
Tom Beaumont az ONA Coffee vezérigazgatója, több évtizede dolgozik az ausztrál kávéiparban. Pörköléssel, gépekkel
és kiskereskedelemmel is egyaránt foglalkozik. Szerinte a specialty fogalma kicsit kezdi elveszíteni a jelentőségét és azok a vállalkozások, akik ezzel fémjelzik tevékenységüket elkezdtek kisebb csoportokra szétesni. Úgy gondolja, mivel ma már majdnem mindenki specialty, így a mögöttes tartalom kicsit vesztett jelentőségéből. Ezért Ausztráliában számos jelentős kávés vállalkozás a kávé elkészítésének módjával és a hozzá kapcsolódó szolgáltatásokkal olyan irányba indult el, ahol meghaladhatja a specialty és a harmadik hullám fogalmát kissé klisévé váló fogalmát. Sok kísérletezés és innováció kerül napvilágra, ami a kávé kóstolását igyekszik professzionális szintre emelni és a fogyasztók körében is egyre nagyobb igény van az ilyen mértékű tudatosságra.
Az új irány
Ausztráliában tehát számos kávézó új és elsőre talán szokatlan megközelítést kínál a kávéfogyasztóknak. Ilyen például a kávé lefagyasztása. Ez a módszer azért is válik egyre népszerűbbé, mert így a baristák lelassítják a 
kávébabok öregedési folyamatát, ezzel hosszabbra nyújtva a frissen történő felhasználást. Ezzel a módszerrel az ausztrál pörkölők szélesebb kínálatot tudnak nyújtani az egyedi ízprofilokból és ahelyett, hogy különböző tejjel készülő recepteket variálnának (mint a flat white vagy a latte) a kávé kínálatuk a presszó ízeire koncentrál és a kávé menü inkább hasonlít egy borlap menüjére, ahol az adott fajtához hozzárendelik a feldolgozás módját és a várható ízjegyeket.
Oliver James, aki kávéversenyeken szokott bíráskodni, a Cairns-i Tattooed Sailor Coffee Roaster tulajdonosa. Ő azt tapasztalja, hogy ennek az új hozzáállásnak a kialakulásához nem kis mértékben van köze a barista versenyeknek. Szerinte közvetlen összefüggés van a barista versenyeken, különösen a döntőkön megjelenő kávék ízprofilja és a kávézók által kínált trendek között. Elmondja, hogy meglátása szerint az eszpresszó készítés tudománya már egyre szélesebb körben ismert, a fogyasztók egyre jobban megértik a folyamatot így a nagy kávés versenyek érezhetően változást idéznek elő a kávéiparban.
Árak és fogyasztás
Az újítások és a különleges szolgáltatások az ausztrál kávépiacon széleskörben okozta az árak emelkedését is. Ausztráliában 2017-ben a kimutatások szerint a 2014-es 3,50 dollár/csésze kávé átlag ára már 4,10 dollárra emelkedett. Ez 3 év alatt 17%-os emelkedés, ami rekordnak számít. Az elmúlt 4-5 évben ez a változás még drámaibb lett. Az ONA Coffee Sydney 2018-ban elindított „fagyasztott kávé” menülapján, sokak döbbenetére már 16 dollárért kínált egy filter kávét. 3 évvel később egy melbourni kávézó már 200 dolláros kávét is kínált a választékában. Hany szerint azonban ez a jelentős árnövekedés nem hatott negatívan a fogyasztókra összességében. Szerinte a kávét szeretők hajlandóak magasabb összegeket elkölteni a jobb minőségű kávékra és a minőségibb élmények szerzésére. Ő abban bízik, hogy ez a tendencia folytatódhat és még tovább emelkedhet a kávé ára, aminek hatására az ellátási lánc többi szereplője is nagyobb megbecsülésben részesülhet majd munkájáért.
Oliver szerint ez a változás persze nem csak a minőség javulásának tudható be, hanem a fogyasztók tájékozottságának is. Ugyanis a vendégek egyre képzettebbek. Kíváncsiak az eredetre, el tudják dönteni, hogy milyen ízjegyeket keresnek, inkább gyümölcsösebb vagy diós, esetleg étcsokis profil tetszik nekik jobban. Persze ehhez az is szükséges, hogy a kávézókban a baristák is tartsák a lépést és kellő szakértelemmel és tudatossággal jól tudják elkészíteni a kávékat.
Ausztrália tehát továbbra is húzó erőként van jelen a kávés piacon, ezt a lendületét nem veszítette el ma sem és folyamatosan a megújulás és különleges figyelem mellett teszi le a voksát. Ezzel pedig hatással van az globális piacra, ösztönzi az Ázsiai és Közel-keleti régiót is arra, hogy versenyben tudjon maradni. Ez a versenyszellem pedig nekünk baristáknak és fogyasztóknak is azt a lehetőséget kínálja, hogy tudatosabban és profibban készítsük el a mindennapi kávénkat, amit valljunk be, évszázadok óta szeretünk és igényelünk.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.06.14.-ÁN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
