A jó tejhab titka, a tudatos mozdulatokban rejlik
Mitől lesz egy tejhab igazán jó? Miért lesz a baristák tejhabja krémesebb? Hogyan készíthetünk otthon jó tejhabot?
Talán már mindannyian tapasztaltuk, hogy vannak kávézók, ahol a Cappuccino vagy a Latte Macchiato tejhabja krémes, lágy, édeskés ízű, míg más helyeken híg, forró és íztelen, buborékos tejet öntenek a kávénkhoz. Miért lehet ekkora különbség két ugyanúgy nevezett ital között? A titok persze egyrészt az alapanyagban, másrészt az elkészítés módjában rejlik. Most eláruljuk nektek, milyen szabályokat érdemes betartani, ha jó tejhabot szeretnétek készíteni a kávéhoz.
Milyen tejet lehet jól habosítani?
A tehéntej összetételét tekintve kb. 88 %-a vízből és 12 %-a szárazanyagból, azaz fehérjéből, szénhidrátból és zsírokból áll. Tartalmaz ásványi anyagokat is, mint a kalcium, a foszfor és a szelén illetve B vitaminok találhatóak benne.
A jó habosításhoz sok tévhit ellenére nem a zsírtartalmát kell figyelnünk, hanem a fehérje tartalmát. Az a tej lesz alkalmas a lágy tejhab elkészítésére, amelyikben a fehérjetartalom eléri a min. 3 g-ot. (100 g-ban). A zsírtartalom ezen felül maximum a krémességén tud javítani, de kellő fehérje tartalommal akár már egy 1,5 %-os zsírtartalmú tejből is kiváló tejhabot lehet készíteni.
A habosítás titka
A tejnek 3 tulajdonságát kell megfelelő összhangba hozni ahhoz, hogy igazán jó tejhabot készíthessünk. Ezek pedig a térfogat növelése, a hőmérséklet növelése és az örvénylő kavarás.
A térfogat a tejbe érkező oxigén mennyiségétől fog növekedni, a hőmérséklet a forró gőztől, míg az örvénylő kavarás a tejünk krémes állagát biztosítja. A megfelelő arányok és módszerek alkalmazása a baristák feladata. Szerencsére egyre több helyen fektetnek kellő hangsúlyt ennek a szakmai képességnek a javítására, sőt, minden évben rendeznek szakmai versenyeket, az ún. Latte Art Bajnokságokat, ahol a baristák összemérhetik a kreatív tudásukat, habár ezen versenyeken már a tejhab kiöntési technikáján van a hangsúly, az alapja ennek is az, hogy a versenyző tökéletes állagú tejhabot tudjon készíteni pár másodperc alatt.
A profi kávégépek gőzkarjai általában 8-9 bar körüli nyomásra vannak beállítva, ez az érték szükséges ahhoz, hogy a kívánt tejmennyiséget kellően tudjuk habosítani.
Érdemes mindig hűtőhideg, friss tejjel dolgoznunk. A hőmérséklet a gőzkarból érkező forró gőztől növekszik, miközben a tejkiöntőt a megfelelő pozícióban, a gőzkar végét pedig a tej tetején tartva nő a térfogat is. A kicsapódó gőz ereje mindvégig örvénylően keveri a tejet, ami a krémesség fokozásában játszik jelentős szerepet.
Egy baristának tehát a dolga az, hogy ezt a 3 műveletet kellő tudatossággal összehangolja. Ha ugyanis a gőzkar pozíciója nem megfelelő (azaz túlságosan mélyre van tolva a tejben), akkor nem keletkezik kellő mennyiségű tejhab, vagy ellenkező esetben (túlságosan a felszínén tartva a gőzkart) túl sok buborék kerül a tejbe, amit aztán még erőteljes ütögetéssel sem lehet eltüntetni, nem beszélve a könnyen és gyorsan széteső textúráról.
Egy-két buborék még a leggyakorlottabb baristáknál is előfordulhat, de azt 1 határozott ütéssel eltávolítható a tejből. Ezután körkörös mozdulatokkal szükséges elegyíteni a tejet, aminek következtében egy homogén, fényes, krémes állagú tejhabot kaphatunk. Ez lesz alkalmas arra, hogy akár a Latte Art művészetével megdíszítve elkészítsük a kedvenc tejes italainkat. A tej hőmérsékletét tekintve a 60 fok ideális, ez még élvezettel fogyasztható, ugyanakkor ezen a hőmérsékleten már elkezdenek kiválni a cukrok, ami enyhén édeskés ízt adhat az italunknak, anélkül, hogy plusz cukrot kéne beleraknunk.
Hogyan habosítsunk otthon?
Igaz, hogy a kedvenc kávézónkba mindig jó betérni, de van, hogy otthon is jól esne egy finom tejhabos Latte, vagy a vendégeinknek szeretnénk kedveskedni. Nyilván, néhány igazán elhivatott kávékedvelőt leszámítva, többnyire otthon nem áll rendelkezésünkre egy profi kávégép, erős gőzkarral, így most összeszedtük nektek, hogy milyen módon tudtok otthon is jó tejhabot készíteni.
Ahogy azt már kitárgyaltuk, a tej hőmérséklete, térfogatváltozása és kavarása vezethet minket a jó tejhabhoz. Nézzük, hogyan tudjuk ezt otthoni körülmények között biztosítani?
1. Elektromos, kézi tejhabosító
A legtöbb háztartásban már találunk ilyen eszközt. Az első lépés, hogy a tejünket fel kell melegítenünk 60 fokra. Ha nincs olyan hőmérőnk, amit tudnánk használni, akkor mikróban is felmelegíthetjük a tejet, a 60 fok pont olyan, ami már forró, de még a kezünket rajta tudjuk tartani a bögre oldalán. Ha a hőmérsékletünk már ideális, akkor következik a keverés és térfogatnövelés. Enyhén döntsük meg a tejes edényünket (kb. 45 fokban) és úgy helyezzük bele a tejhabosító fejét, majd bekapcsolás után arra kell figyelnünk, hogy a tej folyamatosan cirkuláljon. Minél tovább keverjük, annál keményebb lesz a habunk.
Ezzel az eszközzel kifejezetten kemény tejhabot készíthetünk, amit aztán kakaóval, fahéjjal kiválóan meg lehet szórni.
2. French Press (avagy dugattyús kávékészítő)
Bizony, ezzel az eszközzel nem csak kávét, teát, hanem kiváló tejhabot is tudunk készíteni. Itt is az első lépés a tej felmelegítése, majd öntsük át a forró tejet a French Press-be és kezdődhet a dugattyúzás. Hogy hány mozdulattal lesz tökéletes az állagunk, az a tej mennyiségétől is függ, de egy kb. 2-3 dl esetén 30-40 dugattyúzás már kiváló krémes tejhabot csinál nekünk. Ezzel az eszközzel olyan lágy és krémes habot tudunk készíteni, hogy akár a Latte Art-ot is gyakorolhatjuk otthon.
3. Elektromos tejhabosító kancsó
Ez egy kényelmes megoldás. Ezekbe a készülékekbe csak bele kell önteni a tejet, bekapcsolni és várni a végeredményt. Többnyire kemény tejhabot készítenek viszont választhatunk, hogy hidegen vagy melegen szeretnénk. A szakmától távol áll, ugyanakkor éppen ezért semmilyen ügyességet vagy szakértelmet nem kíván.
Mi a helyzet az alternatív tejekkel?
A tej helyettesítő tej-szerű italok mostanában nagyon divatba jöttek. Vannak, akiknek egészségügyi szempontból fontos, mások pusztán az íze kedvéért szeretik. Ezek az úgynevezett növényi tejek, mint a mandulatej, kókusztej, szójatej, de az Európában kevésbé ismert borsótej is. Ezeknek a tejeknek a fehérjetartalma többnyire nem éri el a kívánt minimum 3 g-ot, ezért a habosításukkal már meggyűlik a baristák baja.
A szójatejben kellő mennyiségű fehérje van, ugyanakkor a textúrája sűrűbb és az íze elég intenzív, így sokan nem szeretik.
A mandulatej nagyjából 1 g fehérjetartalmával igen kevés reményt ad a krémes tejhab kialakítására és előállítása sok vizet kíván, ennek ellenére sokan szeretik mert alacsony a kalóriatartalma.
A kókusztejben magas a tápanyagtartalom, de a habosítás után nagyon gyorsan szétesik a textúrája.
Mindent összevetve az alternatív tejek nem alkalmasak a krémes tejhab elkészítésére, ezért inkább ajánlott tejeskávékhoz felhasználni, ha a választásunk mindenképp ezekre esik.
Milyen italok készülnek tejhabbal?
Espresso macchiato
Ez azoknak ajánlott, akik csak egy picit akarják meglágyítani a presszójukat a tejjel. A „macchia” olasz szó foltot jelent. Arra utal az elnevezés, hogy az espresszónk tetejét egy foltnyi tejhabbal díszítjük.
Cortado
Ez egy spanyol eredetű ital, nagyjából 100-150 ml. Alapját egy presszó képezi, amit kis forró tejjel és a tetején vékony tejhabbal készítenek, rendszerint valamilyen mutatós latteart formával díszítve.
Cappuccino
A nagy öreg klasszikus. Eszpresszó alapra 150-180 ml forró tej kerül, melynek tetején 1 cm vastag, krémes tejhab van.
Latte Macchiato
Ebben az italban van a legtöbb tejhab. 200-250 ml tejet melegítenek fel, először ezt öntik egy hosszabb, üvegpohárba, majd a végén a tejhabra csurgatva kerül bele az eszpresszó, ezzel egy kis kávés foltot rajzolva az ital tetejére.
HA TETSZETT AMIT MA TANULTÁL A kávékról, AKKOR VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamainkon BUDAPESTEN 2020.xx.xx.-ÁN! 16:00 BEIRATKOZÁS, 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
