A magtól a csészéig
Egy espresszó, 30 ml finom fekete, de mi történik a maggal, miután elültették, erre kerestük most a válaszokat. Elfogyasztani egy forró csésze kávét pár másodperc, de évek telnek el, mielőtt az asztalunkra kerülhet ez a minden reggelt bearanyozó ital. A megfelelő magok gondos kiválasztásától kezdve az ültetésen át, a betakarításig, majd a szárítási folyamatok és a bezsákolás mind a termesztők feladatai közé tartoznak. De honnan tudják a gazdák, hogy melyik magokat ültessék el? Mik a betakarítás lépései? Hogyan szárítják? Most pillantsunk bele az ültetvényesek életébe és munkájába!
A megfelelő mag kiválasztása
Nem csak egy féle kávénövény létezik. Vannak magas minőségű variánsok, amik azonban fogékonyak bizonyos betegségekre. Más magok szívósabbak. Vannak cserjék, amik bővebb termést hoznak, van köztük édesebb, vannak, amik csak egy bizonyos típusú talajban hoznak termést. A lehetőségek tárháza tehát bőséges, vajon mi alapján választanak a termesztők?
Valentina Pedrotti az ICFC Panama („International Coffee Farms Corporation”
– Nemzetközi Kávé Farmok Szövetsége) biológusa és a „Coffee Value Chain” (kávé értéklánc) elemzője szerint a megfelelő magok kiválasztása országonként változik. A helyi klíma és kultúra határozza meg legtöbbször a gazdák döntését. Sok termesztő az adott terület leggyakrabban ültetetett fajtáival vagy a már jól bevált, régóta termesztett variánsaival dolgozik.
Ugyanakkor tudható, hogy a földrajzi terület elhelyezkedése, az ültetvények szintmagassága, a páratartalom és más éghajlati tényezők jelentősen befolyásolják a kávénk végső ízvilágát, így a gazdáknak körültekintően és bölcsen kell felmérni ezeket az adottságokat a választásukkor. Ezen kívül gondolniuk kell a gazdásági tényezőkre is, úgy mint, az előállítás költségei vagy a felvevő piac nagysága és persze a lehetséges betegségek, kártevők sem hagyhatóak figyelmen kívül.
Egyes régiókban léteznek nemzeti kávé társaságok, ilyen például a Kolumbiában lévő „The Colombian Coffee Growers’ Federation” /FNC/ (Kolumbiai Kávétermesztők Társasága) vagy a Guatemala-i „Anacafé” is. A gazdák dönthetnek úgy, hogy az ilyen szervezetek által ajánlott magokat választják. Az FNC például kifejezetten olyan variánsok kutatásába és fejlesztésébe fektetnek be, amik jobban ellenállnak a betegségeknek. Ilyen például a Colombia és a Castillo.
Igaz, hogy vannak variánsok, amiknek limitált az elérhető mennyisége. Ezek közé tartoznak az F1 hibridek, mint például a Starmaya is. Ez egy kiváló minőségű, magas hozamú és a betegségekkel szemben rendkívül jól ellenálló típus, azaz több szempontból ideális mag. Azonban egy viszonylag új fajta, ezért csak néhány gazda számára hozzáférhető.
Minden tényezőt figyelembe 
véve tehát nem is olyan könnyű kiválasztani a megfelelő magokat. Arturo Aguirre, a Guatemalában lévő díjnyertes Finca El Injerto (El Injerto Farm) tulajdonosa szerint az egyik legfontosabb, hogy a gazdák ismerjék és megértsék az ültetvényeiket. „Tisztában kell lenni a farm elhelyezkedésével és annak velejáróival” – teszi hozzá. A földrajzi elhelyezkedés és a talaj minősége ugyanis döntő szerepet játszik a kávénövény virágzásában. Aguirre arra is emlékeztet, hogy egy új variáns ültetésekor nagyjából 3 évbe telik, mire kiderül, hogy az kivirágzik-e az adott területen. Ennyi idő ugyanis általában eltelik az első virágzásig.
A mag elültetése
Tegyük fel, hogy sikerült a kívánt variánst kiválasztani. Mi következik ezután?
Ricardo Alvarez, az El Salvador-i Finca Los Tres Potros (Los Tres Potros farm) agronómusa szerint a kávécserje nevelésének első 2 fázisában a megfelelő hőmérséklet sokkal fontosabb, mint a cserje növekedésének üteme. Például az Arabica cserje ideális hőmérsékleti tartománya 18 ◦C és 21 ◦C fok között van, ha ennél melegebb a hőmérséklet, az károsíthatja a növényt.
Alvarez a csíráztatást és a kihajtást egy tápanyagokkal kezelt homokkal feltöltött magágyon kezdi, ami a betegségek kivédésében is segít. Ebben a magágyban a magok 70 napig maradnak. Ezután a palántákat kis zsákokba ülteti át amihez termékeny földdel bekevert talajkeveréket ad. 
Ezekben az úgynevezett „cserje iskolákban” maradnak a növények minimum 7, maximum 12 hónapig. Műanyaggal borítja be a cserjéket, hogy kontrollálni tudja a bejövő fény mennyiségét. Ebben a szakaszban nagyon fontos, hogy a cserje fő gyökérzete függőlegesen tudjon nőni, ami megadja a növény stabilitását és növeli a várható élethosszát is.
A cserje nevelése
Ahhoz, hogy a kávé növény hosszú életű legyen és folyamatosan teremjen, gondozásra van szükség. Fontos, hogy minden szedés után a függőleges fő törzset és a termelő ágakat megtisztítsuk és visszametsszük. A jó termés érdekében a metszés elengedhetetlen, ami azt jelenti, hogy a növényt a tetejétől 30-40 cm-re visszavágják, hogy új hajtás sarjadhasson ki. A metszés gyakorisága sok tényezőtől függ, ilyen az ültetési sűrűség, az árnyék mennyisége.
Mivel a visszametszett növények nem hoznak gyümölcsöt addig, míg nem kezdenek újra kisarjadni, ezért érdemes a földet felosztani kisebb részekre és megfelelő módon szétültetni a cserjéket. Egy bizonyos kor után egyes cserjéket teljesen át kell ültetni, a gazdáknak ezt is figyelembe kell venniük.
A kávénövény táplálása a levelein és a gyökerein keresztül történik. Alvarez kiemeli, hogy nagyon fontos a termőtalaj gondozása, a műtrágya megfelelő használata. Ez szükséges a növény tápanyagdús táplálásához.
Az esős időszakokban megfelelő aljnövényzet alkalmazása segít megelőzni a betegségeket. Az év többi időszakában a kávélevél rozsda nagy ellensége lehet a gazdáknak. 
Ez a rozsda egy gombás fertőzés, sajnos elég gyakori, a növények leveleit támadja meg, amik nélkül a növény nem élheti túl.
Az árnyékban nevelt cserjéknél fontos eltalálni a szükséges árnyékmennyiséget. Ez függ a kávé fajtájától és a farm elhelyezkedésétől (milyen magasan van) is. A megfelelően fenntartott árnyék segít a növények ideális növekedésében.
Az esős évszak elteltével a fák minden évben elkezdenek virágozni. Ezek a gyönyörű fehér színű, édeskés illatot árasztó virágok nem csupán a szemnek szépek, hanem fontos szerepet játszanak a cseresznyék növekedésében is.
Az Arabica esetében a virágzás és a kávécseresznyék betakarítása között pont 9 hónap telik el. Ezalatt azonban nem szabad magára hagyni a növényt, a gondos gazdáknak rendszeresen figyelniük kell a cseresznyék érését és az esetleges kártevők megjelenését.
Majd jöhet a várva várt betakarítás, ami szintén nagyon összetett és precíz munkát igényel. A cseresznyék szedése hosszú és összetett folyamat, különösen ha jó minőségű zöld kávét szeretnének előállítani. Ez esetben ugyanis a gazdák többszöri alkalommal küldik ki a munkásaikat és csak a megérett szemeket takarítják be, nem beszélve arról, hogy minden cseresznyét kézzel, egyesével szednek le. A betakarítás után válogatás és rendszerezés következik, ami szintén fontos, hiszen ha csak rosszabb minőségű vagy hibás cseresznye kerül a termés közé, az már csökkentheti az egész minőségét.
A betakarítás és a válogatás után következhet a tisztítási és szárítási folyamat. Erről már írtunk egy korábbi cikkünkben. (lsd. Kávéfeldolgozási módok) Sok módja létezik, amit szintén a gazdák választanak ki aszerint, hogy milyen kávét takarítottak be és milyen piacot akarnak kiszolgálni vele. A fő feldolgozási módok a „száraz” (natural), a „mosott” (washed) és a „honey”. Mindegyik máshogyan befolyásolja a kávénk ízét.
Végül bekerülhetnek a zöld magok a zsákokba és elindulhatnak a pörkölők felé, hogy beteljesítsék sorsukat.
Amint láthatjuk a reggeli kávénk hosszú utat tesz meg, mire hozzánk elér. Rengeteg odafigyelést, törődést igényel, sok ember munkája teszi a kávénkat olyanná, amilyen. Ebből a szempontból, ha végig gondoljuk, talán megértjük miért olyan értékes egy-egy igazán minőségi, finom kávé. Talán ha így gondolkodunk, azt is megérthetjük miért kerülnek kétszer vagy háromszor annyiba a speciality kávék és egy-egy csésze mellett hálát adhatunk gondolatban a gondos gazdáknak, a szorgos napszámosainak és mindazoknak, akik tudásukat, energiájukat és szeretetüket áldozták a mi álmos reggeleink megédesítéséért.
HA TETSZETT AMIT MA TANULTÁL A kávékról, AKKOR VÁRUNK SOK SZERETETTEL Online Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.04.30.-ÁN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
