Mekkora a különbség a hidegen és a meleg készített kávé között?

Első körben azonban nem árt tisztáznunk mi az a cold brew! Alap esetben körülbelül  90-95°C-os vízzel történik a kávé készítés. Az espresso gépek esetében, egy viszonylag finom őrleményt használunk, mivel hatalmas nyomás áll a rendelkezésünkre, mikor ezt a technikát használjuk. Az eljárás közben, egy sajátos ízprofillal rendelkező italt kapunk. Az eljárások közötti különbség hatalmas eltéréseket mutatnak, így ha hideg vízzel készítjük a kávénkat, úgy jól érzékelhető változásokat fogunk felfedezni.

A cold brew lényege, hogy az alacsony hőmérsékletet kompenzálnunk kell valahogy, hiszen ezen a hőmérsékleten nehezebben oldhatóak a beltartalmak. Ezt a hiányt az áztatási idővel tudjuk pótolni, tehát a cold brew készítéséhez minimum több órára van szükségünk. Rengeteg eszköz áll a rendelkezésünkre. De ha valaki ki szeretné próbálni, mindenféle bonyodalom nélkül, egyszerűen rakjon be egy kis őrölt kávét hideg vízzel elkeverve a hűtőbe és 12 óra múlva vegye ki és szűrje le. Persze ahhoz, hogy irányítani tudjuk az ízeket itt is sok szabályt kell betartanunk. A szemcsemérettől kezdve a víz-kávé arány mind befolyásolja az elkészült ital minőségét.

íme egy pár eszköz amivel cold brew-t lehet készíteni:

Az alapvető ok, ami miatt sokan kedvelik ezt a módszert, hogy érezhetően édesebb kávét kapunk, aminek a sav tartalma alacsonyabb, mint a többi eszköz esetében!

Vagy mégsem?

Egy amerikai kutatás ennek próbál utána járni!

A forró kávé és a hidegen készített kávé kémiai összetételének új kutatása szerint a két ital típus hasonló savassági szintet mutat, de a forró kávé gyakran több antioxidánst tartalmaz, mint a hidegen készített.

A Philadelphiai Thomas Jefferson Egyetem kutatói által végzett tanulmány a korábbi Jefferson kutatásokra épül, amelyek szembe mennek az eszköz gyártók gyakran ismételt állításaival, legyen szó a hagyományos forró vizes módszerekről vagy akár a cold brew-ról.

A cold brew (hideg vízzel történő kávé készítés) egyre nagyobb szeletet kap az össz kávéfogyasztás tortájából szerte a világon. Ennek okai közé tartozik, hogy amellett, hogy egy teljesen eltérő ízvilágot kapunk a folyamat végére, a cégek úgy vélekednek, hogy egészség megőrző hatása is nagyobb a „hideg” technikának. Illetve a másik fontos marketing eleme ezeknek az állításoknak, hogy alacsonyabb savtartalmú kávé italokat lehet készíteni az eszközökkel.

Az új kutatás pontos mérésekkel megvizsgálta azokat a kávékat, amelyeket melegen és hidegen készítettek a pörkölt babokból. A koffein-koncentrációt, az összes koffein-sav (CQA) koncentrációt, a teljes antioxidáns aktivitást, a pH-t, az összes titrálható savat és az összes oldott szilárd anyagot (TDS) meghatározták.

A legfigyelemreméltóbb kijelentések a savakkal és az antioxidánsokkal kapcsolatosak. A világosra pörkölt kávék esetében a kutatók megállapították, hogy a hideg és a forrón készített kávék antioxidáns tartalma nagyjából megegyezik, míg a sötét pörkölésnél a forró technika több antioxidánst tartalmazott, mint a hideg.

Ugyanakkor, a világos pörkölésű kávéból készített ital savassága általában magasabb, mint a sötét pörkölésé, a víz hőmérséklete azonban nem befolyásolta nagy mértékben az elkészített kávék savtartalmát. A mérések alapján megállapíthatjuk, hogy nem lehet számottevő különbséget felfedezni a normál kávékészítés és a cold brew között, ha a savasságról van szó.

Niny Rao, PhD, a Jefferson Egyetem kémia docense és a kémia és biokémia programigazgatója volt a kutatás vezetője. Rao megerősítette, hogy a tanulmány úgy tűnik, hogy ha egy fogyasztó alacsonyabb savtartalmú kávé szeretne inni, akkor jobb, ha sötétebb pörkölésű kávét választ, de valójában nem számít, hogy a kávét hidegen főzik-e vagy forró víz segítségével.

Azok az emberek, akik antioxidáns tartalma miatt fogyasztanak kávét, jobban járnak ha melegen készített kávét isznak. Ugyanakkor Rao, felhívta a figyelmet arra, hogy a kísérlet, nem tekinthető készpénznek, ugyanis a kísérletben olyan mintavételezési módszert alkalmaztak, mely eltér az otthoni kávékészítéstől, de még a kávézókban használt technikáktól is.

“Nem szeretek ilyen állításokat tenni” – mondta Rao. „Eredményeink egy rögzített víz-kávé arányon  alapultak. A tipikus forró kávékat nagyobb mennyiségű őrleménnyel készítik általában. Tehát az antioxidánsok szintje közötti különbség a meleg és a hideg között kisebb lehet. ”

A kutatók szerint a fő indikátor általában az volt, hogy a bab pörkölési hőmérséklete jelentősen befolyásolja a kávé ital kémiai tulajdonságait, különösen azokban az esetekben, ahol hideg eljárást alkalmazzák a kávé készítésre. Arra a kérdésre, hogy az itt szereplő bizonyítékok alááshatják-e a cold brew-er termékek gyártóinak alacsonyabb savtartalomra vonatkozó állításait, Rao szerint a tanulmány nem ad egyértelmű választ.

“Kismértékű különbséget tapasztalunk a savasságban” – mondta Rao. “Nem számottevő a különbség, úgy gondoljuk, hogy a meleg és a hideg kávé készítési eljárások hasonlóak lehetnek ebből a szempontból.”

A kutatást az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium Országos Élelmezési és Mezőgazdasági Intézetének finanszírozásával és támogatásával végezték el, és az American Chemical Society (ACS) SciMeetings online platformon keresztül mutatták be.  A Pennsylvaniai West Chesterben lévő Golden Valley Farms Coffee Roasters, kolumbiai zöld kávét biztosított kutatásokhoz, és a kutatók egy Hottop gépen pörköltek.

Rao szerint a jövőbeli kutatások tovább vizsgálják a kávéban lévő kémiai és íz vegyületeket, mivel ezek a pörkölési folyamathoz szorosan kapcsolódnak és nagymértékben segítheti a folyamat megértését.

HA TETSZETT AMIT MA TANULTÁL A kávékról, AKKOR VÁRUNK SOK SZERETETTEL Online Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.04.30.-ÁN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00