Kérek egy jó erős feketét! De mit is értünk erős fekete alatt?
Ahány ország annyi féle értelmezés van az „erős kávé” kifejezésre. Vannak, akik egy sűrűbb italra gondolnak intenzív ízzel, mások a magas koffeintartalmat vagy a sötétebb pörkölést értik alatta. Így a fontos igazán az, hogy amikor a vendég egy erős kávét kér, akkor a barista
vagy a pörkölő tudja, hogy pontosan milyen szempontból legyen az erős. Hozzá kell tenni, hogy a kávé koffeintartalmának mértéke sem a pörköléstől sem az intenzív ízekkel nincs összefüggésben, de most arra kerestük a választ, hogy az emberek mire gondolnak, ha erős kávéról beszélnek.
A világ minden tájáról kérdeztünk meg szakembereket, hogy náluk hogyan értelmezik a vendégek az erős kávé fogalmát.
Az SCA (Speciality Coffee Association) a kávé erejét TDS (total dissolved solids) méri. Ez az érték azt tükrözi, hogy a csészénkben mekkora része oldódott ki a kávénak.
Ibrahim Saad a kávék osztályozásával foglalkozik Szaúd-Arábiában, a Torch Coffee Labs-nél. Ő azt mondja, hogy a pörkölési profiltól függetlenül a kávé erőssége az extrakció utáni TDS értékkel mérhető.
A TDS ugyan pontos mérhető értéket ad tehát arról, hogy mennyire erős egy kávé, az emberek mégis számos más módon jelölik erősnek vagy gyengének a kávéjukat. Claudia Leite a Brazil Nespresso munkatársa, a Közös Értékteremtés vezetője. Az ő tapasztalata szerint ha valaki erősnek tartja a kávét, az azért van, mert a szájban erőteljesen érzi az utóízt. Ez aktiválja a szagló memóriát – ami az íz és az illat memória egyszerre – bekapcsolva az „erős íz” ingert. Egyszerűbben fogalmazva, kóstoláskor az agy mindig összehasonlítja az új illatot és ízt az előző íz és illat tapasztalatokkal, ez alapján határozza meg, hogy erős vagy nem erős.
Hogy definiálja a legtöbb ember az erős kávé fogalmát?
Claudia szerint a brazilok azt várják, hogy a pörkölés sötétebb legyen. Elmondása szerint a brazil kávé történelmében a pörkölők mindig kicsit túl pörkölték a kávékat, hogy elfedjék annak hibáit. Ezért is lehet, hogy elterjedt az az eszme, hogy minél sötétebbre van pörkölve a kávé, annál erősebb. Ezt aztán sok nagyobb márka átvette, holott tudhatjuk, hogy a pörkölésnek nincs köze a koffein tartalomhoz, csak az ízhez.
Kristiyana Ancheva, a spanyol Zero Point Espresso Bar tulajdonosa elmondja, hogy náluk, amikor a
vendégek erős kávét rendelnek, akkor általában egy testes, lekerekített aromájú kávéra gondolnak. Michalis Dimitrakopoulos szerint, aki görög barista bajnok, egy erős kávénak hosszan tartó, intenzív ízekkel kell rendelkeznie. Hozzáteszi, hogy a nagytöbbség számára a testesebb kávék erősebb kávét jelentenek.
Tommaso Bongini, a firenzei Gearbox Coffee pörkölőmestere. Ő is azt meséli, hogy az emberek azt a kávét tartják erősnek, amelyik erőteljes ízekkel bír, nem azt, amelyikben esetlegesen több a koffein. Azt is kiemeli, hogy az olaszok sokkal inkább a kesernyés ízű kávékat kedvelik és általában nem szeretik a savas ízvilágot.
Fiqri Aunurofiq a Three Folks Coffee & Creamery baristája Indonéziában. Azt meséli, hogy az ügyfelei arra a kérdésre, hogy milyen az erős kávé, többnyire azt a választ adták, hogy fekete, forró és keserű.
Jaya Lim, egy indonéz kávézó tulajdonosa a csészében lévő koffeintartalommal kapcsolja össze a kávé erejét. Egy erős kávéból akár egy korty is gyorsabb szívverést okok – meséli. Ilyen hatást kelt például a vietnámi utcai kávé.
Saun Aupais, a dél-afrikai Port Elizabeth-ben lévő Red Band Barista Akadémia alapítója úgy véli, hogy az emberek a kávé erejét ahhoz kötik, hogy mennyire keserű, illetve, hogy mennyi ideig ázik a vízben. Ennek egyébként az egyik fele igaz is.
Mit kér pontosan a vendég?
Igaz, hogy a hivatalos meghatározás szerint tehát a kávé ereje a TDS-el mérhető, de lássuk be, az emberek az ERŐS KÁVÉ fogalmat teljesen máshogy használják legtöbbször. Ezért kell hangsúlyt fektetniük a pörkölőknek, kávézó tulajdonosoknak és a baristáknak legfőképp arra, hogy amikor a vendég egy erőset kér, akkor tudja tisztázni, hogy az mit is fed pontosan számára vagy ha azt kérdezi a vendég, hogy erős-e a kávé, szintén tudni kell az álláspontját ahhoz, hogy kellő tájékoztatást tudjunk adni neki.
Van olyan közvélemény is, miszerint bizonyos italokban biztosan több koffein van és erősebb kávé. Ilyen a ristretto, ami egy rövidebben elkészített espresso, azaz a kávé-víz arány változik. Kevesebb vízzel készül rövidebb idő alatt. Ebből következik, hogy semmiképp nem lehet több koffein benne, hiszen a koffein kioldódás a kávé és a víz kapcsolatában történik. Mégis a közvélemény valószínű a ristretto kissé koncentráltabb, erőteljes íze és rövidsége miatt úgy véli, több benne a koffein.
Mi az igazság?
Az igazság az, hogy a koffeintartalmat a kávé elkészítési ideje határozhatja meg, azaz, hogy mennyi ideig ázik a kávé a vízben. Minél tovább, annál több anyag oldódik ki, (TDS) ezzel együtt a koffein is.
Azonban a másik igazság, hogy az emberek az erős szót van, hogy a koffeintartalomra, van, hogy az ízre vagy ezek együttesére használják. A vendéglátás terepén pedig mindenképp fontos a vendég lehető legalaposabb kiszolgálása. Így nem biztos, hogy mindig van alkalom elmagyarázni a vendégnek, hogy tudományosan mi is az erős kávé.
A megoldás talán középen lehet. A vendég igényei fontosak és a kávézás is több funkciós tevékenység, hiszen a koffeinbevitelen túl maga az élmény, a jó érzés miatt is fogyasztjuk. Ezért fontos, hogy a barista fel tudja mérni a vendégnél, hogy mire is van szüksége. Azonnal egy kávéra, amiről elhiszi, hogy igazán erős, holott nem tartalmaz több koffeint, mégis talán a placebo meg a megelégedettség pótolják a hiányzó energiát. Ugyanakkor, ha a vendég nyitott, érdemes megragadni a pillanatot, hogy tisztába rakjuk a fejekben a zavart a koffeinértékről. Persze csak érdekességként, felelős szakemberként tájékoztató jelleggel érdemes olykor mesélni néhány szakmai titkot, ezzel azt az érzést erősítjük a vendégben, hogy jó helyen van és talán valami újat is tudunk mondani neki, ami egy pillanatra kiszakítja a mindennapjai mókuskerekéből.
Hiszen a kávészünet lényege pont ez, kiszakadni, levegőt venni, egy kicsit csak élvezni a pillanatot, aztán újult erővel menni tovább.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.08.12.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
