Hogy válaszd ki a megfelelő kiöntőt a tejhabosításhoz és a latte art-hoz?
Egy baristának sok szakmai tudás mellett a tejhabosítás pontos technikáját és a latte art művészetét is illik elsajátítani, ha jó munkát akar végezni. Ez a látszólag egyszerű és gyors folyamat rengeteg gyakorlást kíván, hogy következetesen jó tejhabot és szép mintákat tudjunk önteni, azonban egy jó kiöntő sokban támogathatja a munkánkat.
A piacon rengeteg tejkiöntő típust találunk. Színük, alakjuk, formájuk, a csőr kialakításuk, méretük, súlyuk különbözik és számtalan márka van a választékban, így amikor választani kell, nem is olyan könnyű kitalálni, melyik a legmegfelelőbb számunkra.
Persze itt is az igények befolyásolják a választásunkat. Nézzük meg, mi alapján tudjuk eldönteni, melyik típusú kiöntő szolgálhat legjobban számunkra?
Az alapvető követelmények
Kezdjük talán a legfontosabb tulajdonsággal, ez pedig a kiöntő szélessége. A kiöntő szélessége abban játszik fontos szerepet, hogy a benne levő tej akkor éri el a kellő textúrát, ha a térfogat növekedése közben örvényleni tud. Ezt az örvénylést kell biztosítani a tejkiöntő megfelelő szélességével.
De miért szükséges az örvénylés? Azért, mert eközben a tej kellően szellőzik, egyenletesen melegszik és fényes, krémes állagot kap. Ez szükséges ahhoz, hogy jól kiönthető tejet kapjunk, amivel akár latte art mintákat is tudunk rajzolni a kávénkra.
Az űrtartalom
A legtöbb kiöntő 3,5 dl vagy 6 dl űrtartalmúak. A megfelelő kiválasztásához azt is érdemes tudni, hogy mekkora csészéket fogunk használni a tejes italainkhoz. A tejkiöntőbe nagyjából az 1/3-ig érdemes tölteni a tejet (belső körökben csak úgy mondják, hogy csőrig töltve). Ebben fontos megtalálni a pontos mennyiséget, ugyanis, ha túl kevés tejet töltünk bele, akkor a gőzkart nem tudjuk kellő mélyre tolni a jó habosításhoz, ha azonban túl sokat töltünk a kiöntőbe, akkor könnyen kifuthat a tejünk.
A kiöntő anyaga
Érdemes a magas minőségű rozsdamentes acélt választani, ugyanis fontos, hogy a kiöntő jól tartsa a hőmérsékletet a habosítás közben. Fontos, hogy a gyártósoron ne spórolják ki az alapanyagot, így véletlen se fordulhat elő, hogy használat
közben elválik a füle a testétől. Rengeteg színű kiöntő közül lehet választani, érdemes ugyanakkor azt is figyelembe venni, hogy a színezett kiöntőknél előfordulhat, hogy a rendszeres használat, hevülés, mosogatás hatására elkezdi engedni a színét, ami aztán befoltozhatja a pultot vagy a rongyainkat.
A csőr formája
A profi baristáknak valószínű nem okoz gondot, hogy bármilyen csőrű kiöntővel tudjanak gyönyörű mintákat önteni. Mégis a legtöbben elismerik, hogy a csőrkialakítás sokban könnyítheti meg a szabadkezes latteart technikát. Az alapformákból talán a rozetta az, aminél már segítség lehet, ha a csőr kialakítása csúcsosabb háromszög formájú, a lekerekített helyett. Minél aprólékosabb mintát igyekszünk önteni, annál hegyesebb csőr az ideális. Rengeteg klasszikus öntési stílust támogató gyártó van, akik olyan kancsókat gyártanak, amik a legtöbb forma kiöntésére tökéletesen alkalmasak, ilyenek pl. az Incasa vagy a Joe Frex. Aki a kerekített csőrformát kedveli, annak a Motta kancsói lesznek ideálisak, aki viszont hattyú vagy páva vagy más aprólékosabb, rozettákból álló minta kedvelő, annak a Barista Gear kancsói megfelelőbbek lehetnek.
Mennyiért kapható egy jó kiöntő?
A kiöntők ára széles skálán mozog. A legegyszerűbbek már 4-5000 forintért beszerezhetőek, a profibb, elegánsabb, egyedibb darabok ára viszont elérheti akár a 15-20.000 forintot is. Érdemes felmérnünk, hogy mennyit ér meg nekünk a design és mennyire van szükségünk a legprecízebb kialakításra. Egy kávézóban, a vendégek kiszolgálására ha tisztába vagyunk a tejhabosítás technikájával, kiválóan alkalmas lehet az olcsóbb darab is, de ha versenyre megyünk és varázslatos mintákat szeretnénk önteni, akkor valószínű érdemes beruházni a drágább verzióra.
Megfelelő kiöntőbe megfelelő tej
Ha megvan a jó kiöntő, már csak azt kell tudni milyen tejből lehet jó tejhabot csinálni. A tejnek a fehérje tartalma határozza meg, hogy mennyire habosítható. A szükséges érték 3g/100 ml minimum. Ezért sajnos a növényi tejek egyike sem habosítható olyan jól, mint a tehéntej.
Fontos továbbá, hogy mindig hideg tejjel dolgozzunk, mert így tudjuk a kellő technikával a kellő idő alatt a megfelelő hőmérsékletet elérni. Egy jó cappuccinohoz 60 C◦ az ideális hőmérséklet. Ezen a hőmérsékleten a tejből elkezdenek a cukrok kiválni, ezért a jó tejhab kissé édeskés íze önmagában megédesíti a kávénkat, ha minőségi kávéval keverjük, akkor a cukorpótlás szükségtelenné válik.
A klasszikus olaszos cappuccino-n a tejhab vastagsága 1 cm kell, hogy legyen. A speciality kávézókban kapható tejes italokon viszont, mint pl. a cortado vagy a flat white vékonyabb tejhab van, max. 0,5 cm.
A habosítás folyamatában a tejnek egyszerre nő a térfogata és a hőmérséklete. A baristának az a feladata, hogy a megfelelő technikával pár másodperc alatt el tudja érni a kívánt értékeket. A megfelelő habosítás után a tej és tejhab elkeverésével egy lágy, krémes tejet kapunk, amivel aztán könnyen lehet formákat kiönteni a kávé tetejére, ezt hívják latte art technikának.
Jó eszközhöz tudás kell
A barista mesterség tehát nem csak a jó eszköz kiválasztásán múlik, habár azzal mindenképp megkönnyíthető a munka folyamata. Ugyanúgy szükség van viszont a tudásra, hogy az adott eszközt hogyan kell használni, miként lehet az alapanyagokból a legjobbat kihozni. Ez a szakma semmiképp nem válhat rutinná, hiszen folyamatos éberséget és figyelmet követel.
Persze ha profik vagyunk, mindezt olyan könnyedséggel lehet végezni, hogy az előttünk álló vendég azt hiheti, ez a világ legegyszerűbb művelete. A titok viszont a folyamatos gyakorlásban és figyelemben rejlik.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.08.12.-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
