A kávé ízkerék evolúciója
A Speciality Coffee Association (SCA) kóstoló ízkereke talán az egyik legikonikusabb forrás a kávéiparban. Világszerte díszíti ez a híres poszter a cupping-termek, kávézók és oktató helyiségek falát és az elmúlt években a professzionális oktatás szakmai háttéranyagaként kezdték el használni.
Az első változata 1995-ben jelent meg, ami több, mint két évtizedig a kávé kóstolás ipari szabványaként támogatta a szakmát. Aztán 2016-ban egy jelentős és nagy volumenű kutatás eredményeként tovább fejlesztették az ízkerék összetételét. Kétségtelen, hogy az elmúlt 25 évben nagy utat tett meg és jelentősen támogatta a kávé ízeinek felfedezését.
Vajon a mai állapotában kielégíti a kávészakértők igényeit? Vajon lépést tud tartani a folyamatosan fejlődő kávé iparággal? A kérdésekre 3 szakértővel együtt kerestük a választ.
Mire hivatott az Ízkerék?
Ha meg kell határozni az Ízkerék funkcióját, azt mondhatnánk, hogy ez semmiképp nem előíró szabály, inkább egy leíró fogalomtár. Elsősorban a kávékóstolás eszközeként tervezték. Az SCA hivatalosan is ajánlja a használatát, legyen az alkalmi kóstolás vagy professzionális cupping, mindkét esetben a legfontosabb a tudatos és éber használat.
Az SCA definíciója alapján az „aromák”= ízek és illatok keveréke. Fontos, hogy különbséget tudjunk tenni az ízek (a szájon érzett ízek), az illatok (az orron keresztül észlelt ízek) és az aroma (a kettő kombinációja) között.
Peter Giuliano
Az ízkerék ezeknek az érzékszervi élményeknek a kiismerésében segít. Peter Giuliano az SCA kutatási igazgatója és a Coffee Science Foundation ügyvezető igazgatója, közvetlenül részt vett a ma ismert ízkerék fejlesztésében. Első sorban azt emeli ki, hogy az egyik alapvető tévhit, hogy az ízkerék a minőségről szól. Ugyanis az ízkerék nem előír, csak leír, meghatároz. Míg az SCA cupping metódus egy szubjektív dolog, hiszen ez esetben az adott kávéhoz értéket rendelnek, addig az ízkeréknél alkalmazott érzékszervi leírás lexikális és objektív.
Az ízkerék első változata (1995-ös) még sokkal inkább előíró volt, aminek ráadásul létezett két „alkereke”, a „Taints & Faults” (hibák) és a „Tastes & Aromas” (attribútumok – hozzárendelések).
25 év elteltével ez jelentősen fejlődött, ma már van egy „kerék” és van egy „lexikon”. Mindezek több éves együttműködés eredményeként fejlődhettek, amit a tudomány, a laboratóriumi kutatás és az ipar evolúciója is támogatott.
Az első megjelenés után kb. 15 évvel az érintettekben megjelent az igény, hogy egy új kereket kéne megalkotni, ami pontosabb és aktuálisabb. Az első lépés egy íz-lexikon megírása volt, aminek megalkotása érdekében az SCA a World Coffee Resarch-höz fordult segítségért.
A World Coffee Research szenzori lexikon
Pontosan mi is ez a lexikon? Peter szerint a kóstolók képzésében szükség volt egy szójegyzékre vagy lexikonra, ami segítheti az ízek beazonosítását.
Ez után meg kellett alkotni egy referencia gyűjteményt. Például a szeder ízhez egy bizonyos típusú szederlekvárt használtak fel. Így olyan is be tudta azonosítani az adott ízt, aki még soha nem kóstolt szedret azelőtt. A lexikon tehát a közös nyelv megalkotásáról szólt.
A Wolrd Coffee Research szenzori lexikona tucatnyi professzionális kóstoló, tudós, kereskedő és pörkölő közös munkájának az eredménye. A fejlesztésében a World Coffee Research (WCR), a Kansas State University szenzoros elemző központja és a Specialty Coffee Association of America vett részt. A módszertan és a folyamat kidolgozása meglehetősen szigorú és tudományos alapon meghozott érvek mellett történt.
Egy év alatt kb. 100 kávét kóstoltak meg, majd azok tulajdonságait meghatározva tették le az ízkerék alapjait, a lexikont. A lexikon végül 110 illat, íz és textúra fajtát határoz meg, amit a kávéban azonosítani tudtak. Ez az összesítés forradalmasította a kávéipar gondolkodásmódját.
Az SCA ízkerék születése
Miután megszületett az íz-lexikon, az SCAA (Specialty Coffee Association of America) érthető és felhasználóbarát rendszerré alakította, így született meg az ízkerék.
A munka szakmai megalapozása érdekében a kaliforniai Davis Egyetem Élelemiszertudományi és Technológiai Tanszékéhez fordultak segítségért.
A kutató csoport a lexikon definícióit a hagyományos érzékszervi és a statisztikai módszereket kombinálva hozta létre az egyes íz-halmazokat. A 2016-os Journal of Food Science cikkében írtak erről a munkáról, amiben megemlítik, hogy 72 szakértő dolgozott azon, hogy a lexikon ízjellemzőit ilyen módon rendezni tudják, amiből aztán az ízkerék megszülethetett.
Végül a már közismert kaleidoszkópikus elrendezést egy kelet londoni székhelyű kreatív ügynökség, a One Darnley Road alkotta meg. Minden színt és árnyalatot úgy választottak ki, hogy az a lehető leginkább passzoljon a hozzárendelt ízhez.
Az új, kreatív és élénk színekkel kialakított design nagy sikert aratott a világban. Egyrészt egy komoly szakmai alapokon nyugvó kutatás eredményeként új technikai eszközt adtak a kávéiparban dolgozók kezébe. Ugyanakkor a design ikonikussá is vált, egy fajta szimbólumává a specialty kultúrának. Így az online képmegosztó felületeken is egyre gyakrabban találkozhattunk ízkerék szelfikkel, sőt pólóra, bögrére nyomatok is nagy számban készültek. Igaz, hogy ez utóbbi felhasználása az ízkeréknek nem a hasznossága, inkább a dekoratív tulajdonsága miatt jellemző, ha megkérdeznénk a szelfizőket, nagy részük valószínűleg nem tudná kifejteni, pontosan mit is ábrázol.
Az ízkerék nyelvezete
A szakmai háttér tehát vitathatatlan, ugyanakkor az ízek megnevezése nagy feladatot állított a szakemberek elő. Az első ízkeréknél (1995-ös verzió) az ízekhez rendelt nyelvezet elég homályos, sok helyen elavult volt. Ez által nem volt mindenki számára érthető vagy jól felhasználható. Peter Giuliano szerint az újabb változat már sokat fejlődött, ugyanakkor azt is elismeri, hogy az USA nyelvezetét és ízkultúráját alkalmazza, ami nemzetközileg nem mindig egyértelmű. Például egy juharszirup referencia valószínűleg Európában kevésbé érthető, hiszen a felhasználása nem 
olyan népszerű, mint az USA-ban.
Jonathan Vaz Matías, utazó AST (Authorized SCA Trainer) oktató, tanácsadó és az Acuerdo Project vezérigazgatója az SCA ízkere alapján kidolgozott egy ún. „gyümölcs-ízkereket”. Elmondása szerint ez egy köztes út az általános változat és a kultúrákra jellemző aromakerék között. Jonathan úgy gondolja, hogy bár hatalmas eredmény és erőforrás az SCA és a World Coffee Research lexikona alapján létrehozott koncepció, a nyelvezet nem eléggé közérthető. Szerinte ennek az oka, hogy a megalkotók személyes élményeire alapoz, ami nem feltétlen találkozik a másik kontinensen élő más étkezési kultúrával rendelkező fogyasztók tapasztalatával. A gyümölcs-ízkerék létrehozásával ezt a problémát akarta áthidalni, így közérthetőbbé és elérhetőbbé tenni az ízkereket.
Kiknek hasznos az Ízkerék?
Az ízkerék megalkotásával leginkább a szakembereket és a kutatókat célozták meg, olyanokat, akik egy közös szókinccsel dolgoznak. Ez a szókincs viszont elég specifikus.
Jonathan is megerősíti, hogy ez az eszköz egy relatív zárt közösségben lehet igazán hasznos, a kávéágazat kutatóinak elsősorban, akik ugyanazon a nyelven beszélnek. De vajon hasznos lehet-e a kávé iparág egyéb szereplőinek vagy a fogyasztóknak?
Szerinte a jelenlegi állapotában ehhez a nyelvezet túl kizárólagos, egyedi, ami a pörkölőket és a baristákat némileg kirekesztheti, így a kutatás nem éri el igazán a tervezett hatást.
Dr. Jean-Xavier Guinard a UC Davis kutatója szerint az Ízkerék valóban nem fed le minden ízt de talán nem is ez a célja. Szerinte az SCA-nak nagyobb hangsúlyt kéne fektetnie a fogyasztók tájékoztatására, ezzel népszerűsíthetné ennek az eszköznek a használatát.
Jonathan szerint végül csak az a fontos, hogy hányan találják hasznosnak az Ízkereket és mennyire képes ez az eszköz az ipar fejlődését támogatni.
Fejlődhet tovább az Ízkerék?
Mivel ez az eszköz tudományos alapon, kutatásokkal megtámogatva, ugyanakkor emberi érzékelés mentén készült, így természeténél fogva talán nem is lehet tökéletes. Az ipar fejlődése és a fogyasztói szokások változása magával vonja a kávé nyelvezetének folyamatos fejlődését is.
Peter Giuliano is megerősíti, hogy a kerék megalkotására úgy tekintettek, mint egy folyamatosan felülbírálható, fejleszthető munkára. Ha találnak jobb módszert vagy kifejezést, arra nyitottak, hiszen az ízek sokszínűsége vitathatatlan.
Jonathan úgy véli, hogy az Ízkerék 2.0 változata is még túl merev és specifikus, ezért is tervezték meg a „gyümölcs-kereket”. Míg az SCA ízkerekéhez 18 magyarázó leírást találhatunk, addig ez a gyümölcs-ízkeréknél 95 leírásra bővült. Ezen túl pedig Jonathan szerint igyekeztek olyan gyümölcsöket használni az azonosításhoz, amit a világon mindenhol ismernek és kevésbé kontinens-specifikus.
Egy dolog biztos, az Ízkerék ötlete és az első verzió megalkotása nagy mérföldkő volt. A fogalom önmagában forradalmi és relatív fiatal kutatásnak számít. Így egy új terület nyílhatott meg a kávé kultúrájában, ami még számtalan felfedezést és hasznos munkát alapozhat meg.
A globális nyelvezet megalkotása nem kis kihívás, szinte lehetetlen. Az biztos, hogy bármilyen törekvés színesítheti és fejlesztheti a kávé iparágát, ami folyamatosan fejlődik és már több évszázada újabb és újabb kihívásokat és tapasztalatokat tartogat úgy a fogyasztóknak, mint a baristáknak, pörkölőknek, termesztőknek és kutatóknak.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.06.14.-ÁN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
