Mit tudnak a magas pontszámú zöld kávék?
A specialty kávé népszerűsödésével a fogyasztók igényesebbek a kávéjuk minőségét tekintve. Ebbe beletartoznak a komplex ízek és a magas pontszámú (90 pont feletti) kávék egyaránt. Ezt az igényt magas pontszámú és drágább kávék piacra dobásával elégítik ki a pörkölők. Ezek a kávék különlegességük miatt sokszor csak szezonálisan elérhetőek.
Az ilyen különleges zöld kávék beszerzése, pörkölése és forgalmazása azonban nem könnyű feladat és magasabb költségekkel jár. Ezzel a nyomás is nagyobb a pörkölőn, hogy ne hibázza el és ne ússzon el a befektetés egy hibás profil miatt.
A zöld kávé minősége
Ha egy pörkölő rászánja magát, hogy magas pontszámú kávéval dolgozzon, az első lépés, hogy jó minőségű zöld kávét találjon. A kávé minőségét és végül a csésze pontszámát rengeteg tényező befolyásolja. A termesztés helyétől és terroir-jától kezdve a gondozáson át a szüretbe fektetett energia mind fontos lépés egy kiemelkedő minőség eléréséhez. Így, ha ilyen kávét akarunk pörkölni, azt a gondos beszerzéssel kell kezdeni.
Charlotte Malava, kétszeres francia Barista bajnok és a melbourne-i Toby’s Estate zöld kávé beszerzője. Szerinte
minden a gazdáról és a terroir-ról szól. Az ilyen különleges kávéknak az éghajlat, a környezeti tényezők, a talaj minősége és a variánsok jó kombinációja teremti meg az ideális körülményeket. Ezután már a termesztő feladata, hogy a megfelelő termesztési folyamatot alkalmazza és a legjobb érettségi fokon szüreteljen. Így az egyik legfontosabb döntés, hogy a termesztők és a szüretmunkások pontosan tudják, mikor éri el a kávécseresznye az optimális érettséget.
A betakarítás után persze még rengeteg teendő van. Charlotte megjegyzi, hogy a feldolgozás folyamatát a termesztő lehetőségei nagyban befolyásolják. A ráfordított idő, a felszerelések, berendezések és a rendelkezésre álló tudás, korábbi évek tapasztalatai mind növelhetik a minőséget. Mindezek kontrollálása és a ráfordított figyelem szükséges a jó minőségű kávék különleges ízeinek előcsalogatásához és persze így a magasabb pontszám eléréséhez is.
Beszerzés és a zöld kávé ellenőrzése
A pörkölőknek az első feladata, hogy minőségi zöld kávét tudjanak rendelni, ahol a korábbi folyamatok gondos és szakértő hozzáállással zajlottak. A cuppingok és a mintavételek ebben segítik a munkájukat, de a döntéshez sok tényezőt kell figyelembe venniük.
Chris Kornman a Royal Coffee oktatási laboratórium vezetője kifejti, hogy a zöld kávé elemzéssel a magas pontszámot elért kávék egyes adat pontjait elemzik a pörkölők. Ezek az adatpontok sok tényezőből állnak össze, számos kategória van, ami alapján meghatározzák a zöld kávék tulajdonságait. Ilyen a kávészemek sűrűsége, a nedvességtartalom, a méretük, a víztartalmuk, fizikai jellemzőik. Mindezek segítenek abban, hogy meg lehessen határozni a kávészemek minőségét illetve esetleges hibáit – meséli Chris.
A zöldkávé elemzés abban is hasznos, hogy segítsen kialakítani az ideális pörkölési profilokat. A pörkölők így elkerülhetik, hogy pörkölési hiba miatt nagyobb mennyiségű kávé vesszen kárba.
Chris elmagyarázza, hogy miben is segít a pontos elemzés egy pörkölőknek. A zöld kávék ugyanis általában stabil és következetes fizikai mutatókkal rendelkeznek. Ilyen a 9-12% közötti nedvesség tartalom illetve, hogy a kávészemekben lehetőleg alacsony legyen a víztartalom.
Az újhullámos zöld kávé elemzés erre a két adatra összpontosít elsősorban, de a zöld kávé elemzése régebbre nyúlik vissza. Évtizedek óta osztályozzák a kávékat méretük szerint is. Így léteznek „AA”, „Supremo”, „Superior” kategóriák, amivel a legnagyobb méretű kávébabokat illetik. De miért fontos a méret? Nos a kávépörkölőknek biztos, hogy az, mert a különböző nagyságú babok más ütemben veszik fel a hőt, így, ha egyenletesen akarnak pörkölni, ami a minőség alapja, akkor egységes méretű babokat kell berakniuk a gépbe másképpen gyenge vagy kiegyensúlyozatlan ízeket érhetnek el.
Chris hozzáteszi, hogy a bab sűrűsége fontosabb tényező, mint a mérete. Erre kiváló példa a Maragogype esete, ahol a babok gyönyörűek és óriásiak (akár 2,5 cm) de messze nem tartalmaznak olyan gazdag ízvilágot, mint egy afrikai, apróbb szemű, például a Yirgachiffe régióból.
A megfelelő profilozás
Sokakban felvetődik a kérdés, vajon a magasabb pontszámú zöld kávékat könnyebb vagy épp nehezebb jól megpörkölni?
Nos a magas pontszámú zöld kávék általában komplex ízvilággal rendelkeznek, így bizony megijesztheti a nem túl gyakorlott pörkölőket. Egy pörkölés közben mindig arra törekszik a szakember, hogy a savak és az édes ízek egyensúlyban legyenek és a végén egy kellemes teste is legyen. Ehhez viszont minden zöld kávét több tételben profiloznak, mire megtalálják azt, ami megfelel az elvárásaiknak. Egy olcsóbb vagy egy közepes árú kávé esetében ez nem annyira rizikós művelet, míg, ha egy kifejezetten drága, jó minőségű zöld kávét rendel a pörkölő, akkor azért minden elrontott tétel jobban fájhat a költségvetésnek.
Chris ezért is azt tanácsolja, hogy nem szabad a „tökéletes” profilt túlerőltetni, feltétlen. Hiszen gondoljunk bele, ha egy 40-80 dollár/kg-os zöld kávé áron rendelt tételt hetekig csak profilozgat a pörkölő kisebb nagyobb sikerrel az se a befektetőnek nem éri meg, sem a vásárlónak, aki végül nem jut hozzá a beígért exkluzív kávéhoz, ráadásul a termesztő is hiába fektetett annyi munkát a minőségi zöld kávéba. Egy pörkölő feladata az, hogy kielégítse az érkező igényeket. Ez nem biztos, hogy szakmailag mindig a legtökéletesebb minőséget követeli, egy jól megpörkölt kávé sokszor a fogyasztóknak már a mennyországot jelentheti, azzal együtt, hogy a következő tételnél a pörkölő még természetesen próbálhat javítani a munkáján.
Charlotte is teljesen egyetért ezzel, sőt ő hozzáteszi, hogy sokszor pont, hogy könnyebb megpörkölni egy jó minőségű zöld kávét, hiszen van mire támaszkodni, ezek a zöld kávék már egyensúlyt és izgalmas ízeket hordoznak magukban. Ez azért lehetséges, mert a feldolgozás folyamatában már kiemelt figyelmet kapnak ezek a kávék, aminek következtében az ízek is könnyebben beazonosíthatóak.
A konzisztencia
Ha sikerül egy jó profilt meghatározni, akkor a következő legfontosabb lépés a konzisztencia.
A konzisztens pörkölés érdekében a kisebb kézműves pörkölők sokszor kisebb tételekben vállalják csak az magas pontszámú kávék pörkölését.
Ebben van ugyan logika, de van hátránya is, hiszen minél több tételben pörköljük le a kávénkat, annál több lehetőség van a hibázásra és a konzisztencia hiányára. Igaz, hogy az ilyen pontszámú kávékat eleve kisebb mennyiségben rendelik meg, hiszen jóval drágábbak. Chris azt is felhozza érvnek, hogy ha mégis elrontaná a profilt, akkor kisebb tétel esetében kisebb a veszteség is, ami egy vállalkozásnál szintén fontos nézőpont.
Persze a magas pontszámú kávékat a pörkölők is drágábban adják el, így nem érdemes nagy tételben felhalmozni, hiszen valószínű szűkebb kör lesz, akit a drágább, különleges minőségű kávé is érdekelni fog.
Így összességében azt mondhatnánk, hogy ha kisebb mennyiséget rendel egy pörkölő a kiemelt minőségű zöld kávéból, azt érdemes minél nagyobb tételekben megpörkölnie, ezzel növelve a konzisztens eredmény lehetőségét plusz időt és energiát is megtakarít és még az ügyfelek is elégedettebbek lesznek a végén.
A magas pontszámú kávék mindenképp vonzóak lehetnek egy pörkölő kínálatban, ugyanakkor mivel ezeket drágábban tudják értékesíteni, ezért leginkább otthoni felhasználásra vagy egy-egy csúcskategóriás kávézónak a filter lapjára szokták megrendelni.
Charlotte szerint ezt a tényt mindenképp érdemes figyelembe venni. Ezért ők is, ha ilyen magas pontszámú kávét rendelnek (pl. 90 pont felettit) általában a 24-90 kg közötti mennyiség elég szokott lenni. Ezek a különleges tételek egyébként kiváló marketing értékkel is bírnak, amit a közösségi oldalakon vagy a weboldalakon érdemes kihasználni. A korlátozott elérhetőség (limited edition) vonzó a vásárló számára.
Összességében tehát a magas pontszámú zöld kávé izgalmas feladat lehet a pörkölőknek és izgalmas élmény a vásárlóknak is. Biztos, hogy több pénzt kell rá áldozni és ha egy pörkölő jó munkát akar végezni, mindenképp elemeznie kell ezeket a tételeket, mielőtt nekiesik. De talán megéri, mert a végén különleges kínálattal teheti boldoggá a fogyasztóit.
A fogyasztóknak viszont, legyen az egy kávézó vagy otthoni felhasználás, érdemes azt megfogadni, ha már több pénzt költenek egy magas pontszámú kávéra, akkor kellő odafigyeléssel és gondossággal készítsék el, hiszen előtte annyi pénzt, munkát és áldozatot hoztak a szakemberek az előállítására, kár lenne a végén egy mozdulattal ezt keresztbe húzni. Ha bizonytalanok vagyunk a módjában, érdeklődjünk a pörkölőnél vagy a baristánál.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.07.12-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
