Veled is biztos előfordult már, hogy ittad a kávét és
forrón teljesen más íze volt, mint hidegen.
Az Espresso minden kávéital alapja. Nem is gondolnád, ha ez rosszul van elkészítve, akkor tulajdonképpen már teljesen mindegy, hogy mivel próbálkozol, már nem lesz olyan íze az elfogyasztani kívánt italnak. Ki gondolná, hogy az elkészítés fázisában is olyan sok dologra kell figyelnünk? Sőt, még utána is?
Amint hűlni kezd a kávé, az ízek és az aromák egyszerűen csak megváltoznak. Ezért van az, hogy a meleg kávét frissen, elkészítés után kell elfogyasztani, mert ha hagyod kihűlni, már nem is lesz olyan finom.
Ahogy a kávé hideg lesz, olyan aromák és ízek jelennek meg benne, amit addig a pillanatig biztos, hogy nem ízleltél. De még az is előfordulhat, hogy a kávé sokkal édesebb, gyümölcsösebb és virágosabb ízű lesz.
Az ízek változása egy speciális kémiai reakciónak köszönhető, amit a hőmérséklet ingadozása vált ki. Ahhoz, hogy ezt megértsd, hogy miért és hogyan fordulhat ez elő, olvasd el a cikkünket, vagy gyere el barista képzésünkre!
Hogyan érzékeljük az ízeket és aromákat?
A kávé hihetetlenül összetett ital. Több mint 1000 aromavegyülettel rendelkezik, de ezeknek a vegyületeknek a nagy részét nem érezzük ki a kávéból. Összesen 40 olyan vegyület van, amely jelentősen hozzájárul a kávé aromájához, mind ízében, mind illatában. Az aromavegyületek nagy része a pörkölés során keletkezik. A cukrok elkezdenek bomlani, vagy karamellizálódnak a Maillard reakció során. Erről barista képzésünkön bővebben kitérünk. Ez a folyamat illékony vegyületeket hoz létre, amelyek gázokká alakulnak és szobahőmérsékleten párolognak. Így érzed azt a reggeli kávé készítésénél, hogy már az illata olyan élénkítő és finom. Az aroma prekurzorok a szénhidrátok, fehérjék és savak formái. A pörkölés során és különösen a Maillard reakció során illékony vegyületekké alakulnak át. Ne felejtsd el, hogy a pörkölés során a kellemetlen aromák is ugyanúgy létrejönnek, mint a finomak és kellemesek. Az aromákat összességében nem csak az orron keresztül, de az ízlelőbimbóinkkal is érzékeljük. Érezzük az édességet, a csokoládétól egészen a gyümölcsös jegyekig nagyon sok mindent felfedezhetünk egy csésze kávéban. Mindezt persze akkor, ha jól van elkészítve. Barista tanfolyamainkon erre képezzük ki hallgatóinkat, hogy el tudják készíteni a tökéletes Espresso italt. A savasságot, keserűséget és az édességet is a nyelvünkön érezzük, azok reagálnak és továbbítják az információt az agynak. Az orrunk segítségével pedig még pontosabban tudunk megállapítani egy-egy ízt. Így mindkettő kulcsfontosságú az íz és aroma meghatározásakor.
Hogyan befolyásolja a hőmérséklet az extrahálást?
Mindannyian tudjuk, hogy az extrahálásnak nagy hatása lehet arra, hogy milyen ízeket és aromákat érzünk a kávé fogyasztásakor. A víz hőmérséklete szintén hatással van a kávé folyásának sebességére. A forró víz kivonhatja a kávéban érzékelt vegyületek nagy részét és minél forróbb a víz, annál extrahálhatóbbá válnak a vegyületek. Amikor a víz hőmérséklete megemelkedik, a víz molekulái több energiát kapnak a hőből. Ha alacsony hőmérsékletű vizet használunk, akkor nem nyerjük ki azokat az illékony vegyületeket, amelyek a kávé ízéhez hozzájárulnak. Az ideális hőmérsékletet nagyon sok tényező határozza meg, úgy mint a kávé, a víz áramlási mértéke és persze az ízlés is. De azt azért kijelenthetjük, hogy a víz hőmérséklete 90 és 95° C között kell, hogy legyen. Ne feledd, hogy egyes vegyületek nem egyszerre távoznak. A lefőzési időnek köszönhető az összetett íz a kávéban. Ha nagyobb savasságot szeretnél elérni a kávédban, akkor annak érdekében válassz gyorsabb extakciós időt. Ha ennek ellentétét szeretnéd elérni, akkor az extakciós időd lassabb kell, hogy legyen.
Ne feledd, hogy az ideális idő a többi változótól is függ. A megfelelően kinyert Espresso számos módon tökéletesen folyhat le, akár 15 másodperc alatt egészen 45 másodpercig, de ez számos más tényezőtől is függhet. Barista tanfolyamon megtanulod, hogy mi a legtökéletesebb idő, ami alatt kinyerheted az Espressot.
Az ízek és aromák
50° C alatti hőmérsékleten jelentősen megváltozik a kávé íze és aromája. Az aromákat nehezebben érzékeled, elsősorban a kávé lehűlésekor keletkező gőz csökkenésének köszönhetően. 31-50° C között lehet a legtöbb aromát kimutatni. Ezek elsősorban savasak és édesek egyben. Körülbelül 44° C az, ahol az édességet érzed ki a leginkább. A keserűség 42° C–on a legkevésbé érzékelhető.
Függetlenül attól, hogy a kávét forrón vagy hidegen szereted-e, fontos megérteni, hogy a hőmérséklet milyen hatással van az ízekre és az aromákra. Amikor legközelebb készítesz egy kávét, akkor jegyezd fel, hogy milyen ízeket és aromákat érzékelsz a különböző hőmérsékleten. Próbáld meg meghatározni a keserűséget és az édességet. Ez segíthet abban, hogy eldöntsd, hogyan szereted inni a kávéd. Barista tanfolyamainkon illatteszteket végzünk és filter kávét kóstoltatunk. Ez még inkább segít eldönteni, hogy hogyan is szereted a kávét, hiszen az otthon elkészített egyáltalán nem hasonlít arra, amit itt kóstolhatsz.
