Mi a gond a gyümölcsben fermentált kávéfeldolgozással?
Hagyományosan 3 féle alap feldolgozási módot különböztetünk meg a kávék esetében, a mosott, a száraz és a honey vagy más néven félig mosott eljárást. Az elmúlt években ezek mellett újabb, alternatív feldolgozási technika is napvilágot látott.
Sasa Sestic 2011-2015 között világszerte több, mint 200 kávéfarmot látogatott meg és rengeteg kávét kóstolt meg. Miután tapasztalata szerint annak ellenére, hogy sok kávé ugyanazzal a feldolgozási technikával készült, mégis teljesen más ízeket érzett, ami nem hagyta nyugodni és hogy megtalálja az okokat a borszakma felé fordult kicsit. Ebben a cikkben arról beszél, hogy az erjesztéses technika hogyan változtatta meg a kávétermesztés világát és miért terjed egyre jobban az az új őrület, hogy a termesztők más gyümölcsökbe áztatva dolgozzák fel a kávéikat.
A kezdetek: a 2015-ös barista világbajnokság és a fermentáció
Miután az végig kóstoltam megannyi ugyanazzal a módszerrel feldolgozott kávét és mindenhol más ízeket tapasztaltam, rengeteg kérdés merült fel bennem – meséli Sasa. Hogyan lehet biztosítani
a konzisztens ízeket és minőséget, ha az ízek ilyen sokfélék. A specialty kávézók ugyanis a konzisztenciát tűzték ki célul. A válaszért a borászokhoz fordultam segítségért. Ez a közös kutatás hozta az ötletet, amit a 2015-ös világbajnokságra is magammal vittem. Így készült el az első olyan kávés recept, ahol az ún. „carbonic maceration” /CM/ borászati erjesztéses technikát alkalmaztam. Miután a CM technikájában több rutint szereztem a Project Origin csapatával számos interjút adtunk és világszerte vettünk részt kávézási szemináriumokban, többek közt Magyarországon is.
Ezután kíváncsiak voltunk, hogy vajon be tudjuk-e vezetni ezt a technológiát a kávé kereskedelmébe is. Ennek egyik kísérlete volt, hogy Jamison Savage-al (Finca Deborah és Morgan Estate) együtt egy 87,5 pontos Gesha minőségét 90 pont felettire tudtuk növelni. Miután Jamison látta, hogy ez az eljárás növeli a kávé piaci értékét, egyre szélesebb körben alkalmazta a CM technikát a Finca Deborah területén. Nem sokkal később Sam Corra második helyezést ért el a CM technológiát alkalmazva a World Brewers Cup bajnokságon. Ez egyre nagyobb népszerűséget adott ennek a fermentációs technikának. Aztán szöget ütött a fejembe, hogy mi lenne, ha ugyanezt a módszert alkalmaznánk az alacsonyabb tengerszint feletti magasságokon fekvő farmokon is, talán az ő kávéiknak az értékét is növelni lehetne ilyen módon. Ebből az indíttatásból megvásároltuk a kb. 1100 t.sz.f. magasságon fekvő Finca El Arbol ültetvényt Nicaragua-ban.
A carbonic maceration kísérletek
2015 óta kísérletezünk folyamatosan ezzel a technológiával. Az elmúlt 6 évben kollégáim több, mint 350 kísérletet végeztek el a Finca el Arbol-ban. Nem volt könnyű időszak, ugyanis igyekeztünk más megközelítéssel alkalmazni a CM módszert, hogy olyan gyakori fajtáknál is működjön az alacsonyabb területeken, mint a Catimor vagy a Caturra fajták. Az eredmények váratlan mértékben kifizetődőek voltak. Ezért felépítettünk egy nagyobb CM erjesztő üzemet a farm közelében, Nicaraguában. Itt már nem csak a saját farmunk kávéit dolgozzuk fel, hanem a környék kávéinak is biztosítunk feldolgozó állomást, azzal a céllal, hogy a környező kávék minőségét segítsük növelni. Néhány hónappal később több gazda kávéit (Catimor és Caturra fajtákat) versenyeztettük, amikből kettő a legjobb tíz közé került a Nicaragua Cup of Excellence megmérettetésén.
Mára sikerült elérni, hogy a CM eljárást egyre többen keresik és használják a farmjukon. Így mi is együtt dolgozunk Hondurasban, Panamában és Nicaraguában is, a termesztőkkel összefogva végzünk kutatásokat és fejlesztéseket. Tíz ország, több, mint 50 farmján, több, mint 50 fajta kávét kipróbálva, már több, mint 1500 kísérletet végeztünk el a CM feldolgozás népszerűsítése érdekében.
A CM kísérleteink során arra törekszünk, hogy a fermentációs folyamatban a mikroorganizmusok különböző változóit tudjuk tudatosan szabályozni. Ilyen változók lehetnek a tartály hőmérséklete, a környezeti tényezők, az áztatási idő, az erjesztő gombák, baktériumok és még számos más dolog.
Ezekkel a lépésekkel az a célunk, hogy javítsuk a kávék ízprofilját, ami növeli a pontozásukat is és akár új ízeket is lehetővé tesz. Például van két mikroorganizmus, a Bacillus subtilis és a Bacillus amyloliquefaciens, amik a kísérleteink alapján a kávé textúrájába kiemelik a krémes és vajas száj-íz érzetet. Ezért a vajas ízvilágért az acetoin nevű összetevő felelős, amit ezek a mikroorganizmusok termelnek. Persze ennek a technológiának is megvannak a korlátai az ízek intenzitásában.
A 2018-as amszterdami Barista Világbajnokságon volt szerencsém sok érdekes tételt megkóstolni – mesél az emlékeiről Sasa. Így megkóstolhattam egy országos bajnok eszpresszóját is, amit, ahogy a kezembe vettem elárasztott a fahéj aromája, majd az első korttyal ez intenzíven megjelent a kávé ízében is. Mintha csak egy fahéj rudat vettem volna a számba. Sok érdekes kávét próbáltam ott, de ez megragadta a figyelmem, úgyhogy megkérdeztem a kollégát, hogyan érte el ezt a hatást. Ő azt vallotta, hogy egy különleges mikroorganizmus okozza az ízt, ami a kávéval reagálva ezt eredményezte.
2019-ben a bostoni Brewers Cup bajnokságon egy másik fahéjas kávé élményem volt. Itt is a mikroorganizmusokra és a különleges erjesztéses technikára hivatkozott a barista.
Mindkét esetben a kávé Costa Rica-ból származott ugyanakkor más gazdaságból és más variáns volt, máshogyan feldolgozva. Mégis mindkettőnek ugyanolyan fahéjas íze volt.
Nem lehetek 100% biztos, de a mai fejemmel azt gondolom, hogy ezeket a fahéjas kávékat valamilyen mesterséges ízanyaggal itatták át, ugyanis a kutatásaim azt sugallják, hogy ilyen intenzív fahéjas íz nem érhető el egy kávéban pusztán az eljárás során, akármilyen erjesztéses technikát is alkalmaznak.
Fahéjas kávé otthon?
A fahéjas ízű kávét egyébként otthon is el tudjuk készíteni. Kell hozzá egy nagyobb áztató edény, tisztított víz, zöld kávébabok és fahéjrudak. Tegyük bele a zöld kávét és a fahéj rudakat a vízbe. Zárjuk le az edényt és hagyjuk benne ázni nagyjából 3-5 napig. Ez az idő elég már ahhoz, hogy a zöld kávé magába szívja a fahéj rudak ízjegyét. Ezután vegyük kis a kávébabokat, csökkentsük a szárazanyagtartalmat a megfelelő szintig (11%), erre párátlanító készüléket vagy akár egy pörkölő gépet is használhatunk, amit 35 C fokra állítunk, és hagyjuk lassan száradni a kávét.
Persze egy nagyobb gazdaságban más módszereket használnak. Tavaly például egy kolumbiai kávéval találkoztam, amit a Coffeenet exportált ilyen fahéjas ízprofillal. Ők a kávékat szárazon erjesztették aerob környezetben borkősavval és fahéjrúddal.
2019 – gyümölccsel fermentált kávétapasztalatok
2019-ben meghívtak, hogy legyek zsűri egy ecuadori La Loja versenyben. Miközben az egyik asztalnál kóstoltam, megcsapta az orromat egy igazán intenzív trópusi gyümölcs illat, az egyik kávéból áradt. Ahogy megkóstoltuk, ez a trópusi gyümölcs az ízekben is erőteljesen dominált. Több bíró azt kérte, hogy ellenőrizzük le, elérhető-e ilyen intenzív íz. Néhány teszt után úgy döntöttünk, hogy ki kell zárnunk a versenyzőt, mert egyértelmű volt, hogy valamilyen szabálytalan fermentációval érte el ezt az ízt. Másnap beszéltem a kávé termesztőjével, aki azt állította, hogy a CM technológiát használta, de a fermentáció alatt és után hozzáadott helyi trópusi gyümölcsöket is. Ezeket a gyümölcsöket meg is mutatta nekem és teljesen ugyanazt az ízt éreztem, ami a kávéban volt.
Valamivel később a Cup of Excellence keresett meg több alkalommal is egy hasonlóan erőteljes és szokatlan ízű kolumbiai kávé miatt. Ahogy megkóstoltam, meglepett a piros gyümölcsök és a rózsavíz jellegzetes aromája. A termesztő elkezdte nekem magyarázni a kávécseresznye erjesztésének módját, hogy 48 órán keresztül 18 C fokon anaerob módon erjesztette, majd a második szakaszban a nyálkában erjesztette 96 órát 18 C fokon, amit aztán először 40 C fokos vízzel majd 12 C fokos vízzel tisztított meg a szárítás előtt. Nekem gyanús volt, hogy ez a folyamat nem áll össze, ugyanis több száz kísérletet végeztem már eddigre én is kolumbiai kávékon és tudtam, hogy ilyen intenzív ízhatást nem lehet pusztán a CM-el elérni. Persze nem akartam szubjektív dönteni, így Európába küldtük kivizsgáltatni a kávét. Az eredmény minket igazolt, azt mutatta, hogy illóolajokkal dúsították a kávé ízeit.
Miért gond, ha valamilyen gyümölccsel vagy ízzel fermentálják a kávét?
Alapvetően a fogyasztók szempontjából ez nem probléma, ugyanakkor a Kávé Világbajnokság szabályai tiltják, hogy a versenyzők olyan kávét használjanak, amihez a szüretelés és az elkészítés között bármilyen adalékanyagot, aromát vagy színezéket hozzáadtak. A versenyzők felelőssége, hogy felvegyék a kapcsolatot a termesztőkkel és ellenőrizzék a szükséges információkat. Az amszterdami és a bostoni versenyzők, akikkel beszéltem, mindketten biztosak voltak benne, hogy a kávéjuk megfelel az elvárásoknak. Az lehetett volna gyanús, hogy az ízek, – esetükben a fahéj és a rózsa – nem kizárt, hogy megjelenhetnek egy kávéban, csak nem ilyen intenzitásban.
A gond nem az ízekkel van vagy a változatos lehetőséggel, hiszen az emberek többségének tetszik ez a módszer. Vannak már versenyek, amiket ilyen kávékkal nyertek meg. A probléma, ha a termesztő ezt nem kommunikálja, így csökken az átláthatóság. Ugyanis ilyen esetben valamilyen szinten jogtalan előnyhöz juthatnak ezáltal. A fogyasztói réteg kiszolgálása már más tészta, habár úgy véljük akkor is az a legkorrektebb, ha a gazda nem titkolja el, hogy ezt a fermentációs technológiát alkalmazta.
Hogyan tudjuk kideríteni, hogy fermentált-e a kávé?
A legjobb módja nyilván, ha laboratóriumba küldjük, ez azonban költséges és nem mindenki számára elérhető módszer.
Másik módszer a cupping, ebben is persze jól jön, ha több gyakorlatunk van.
- a zöld kávét durvára kell őrölni
- 20 gr kávét tenni az edénybe
- 40 C fokos vizet tölteni rá
- hagyni kb. 10-15 percig ázni
Ha a zöld kávéban is felfedezhető az erőteljes intenzív íz és aroma, az már gyanús lehet, mert egy nem fermentált kávé ízeit csak a pörköléssel lehet előcsalogatni.
Ezután meg lehet pörkölni és ugyanúgy lecuppingolni a pörkölt kávét és ha ugyanazokat az ízeket érezzük és nem érződik a kávé külön aromája, az megint csak gyanús lehet.
Végül, ha ezután még hagyjuk állni a kávét 4-6 hónapot, majd megint lepróbáljuk és ugyanúgy ízei lesznek az teljesen biztos, hogy fermentált, hiszen ennyi idő alatt a kávé önmagában elveszti a jellemzőit.
A fermentált kávénak tehát lehet jövője, a fogyasztók körében, persze tudnunk kell, hogy a termőhelyre jellemző kávék ízeit nem ezen a módon tudjuk kiemelni a leginkább.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.09.16-ÉN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
