Hogyan készül fel a Barista a Világbajnokságra?
(Ariel Bravo Rojas barista,WBC 2015 elmondás alapján)
Minden évben a világ több, mint 50 országából érkeznek versenyzők, hogy próbára tegyék magukat a kávés szakma egyik legrangosabb megmérettetésén és részt vegyenek a Barista Világbajnokságon. A résztvevőknek készítenie kell 4 tökéletes espressot, 4 cappuccinot és 4 különleges italt, a megadott paraméterek szerint, mindezt 15 percen belül. A WCE pontozása alapján, akik elérnek egy bizonyos pontszámot, automatikusan bekerülnek az elődöntőbe, ezáltal lehetőséget kapva a Világbajnokság döntőjébe jutni.
A felkészülés legfontosabb része a megmérettetés előtti időszak, ami nem könnyű feladat. Kellő felkészülés nélkül sose lehet igazán gördülékeny, spontán és jó bemutatót csinálni. Áldozatot kell érte hozni, részben anyagi áldozatot, de ami sokkal megterhelőbb, az az idő. Az idő, amit a verseny miatt nem tölthetsz a családoddal, szeretteiddel. Ezt az áldozatot azonban meg kell hoznod, ha a Világbajnokságra szeretnél felkészülni. A szeretteid biztosan támogatni fognak, ha látják, hogy neked ez mennyire fontos.
Kapcsolódni a forrással
Nagyon fontos és megalapozza a sikeredet, ha el tudsz utazni a kávétermesztőhöz személyesen. Ez nem pusztán egy izgalmas utazás vagy egy jó üzlettárs meglátogatása, hanem lehetőség arra, hogy megérezzük az atmoszféráját a kávé teremtette világnak. Mindent kérdezzünk meg a kávénkról, ha megismerjük a növényt, amivel dolgozunk, előnyünkre fog szolgálni. Ha lehetőséget kapunk, hogy belekerüljünk a kávé dimenziójába, megérthetjük, hogy mennyi munka és áldás van egy szem kávéban, amit elfogyasztunk. Segít megérteni a növényt és ez által jobban tudjuk elkészíteni.
Ha kiválasztottuk, hogy melyik kávét szeretnénk, akkor kezdődnek a kísérletezések. Ki kell derítenünk, hogy a kávénknak mi a legjobb oldala, így először különböző pörkölési profilokat tesztelünk, majd megnézzük, hogy ugyanolyan ízeket kapunk-e a hét minden napján. Közben serényen jegyzetelünk, így egyszer csak lesz egy egész kis jegyzettömbünk arról, hogy milyen is a saját magunk kiválasztott kávénk. Ez a jegyzettömb még nagy hasznunkra lesz később ráadásul az írása közben szerzett tapasztalat rengeteg izgalmas élményt ad a felkészülés során.
Ez a folyamat szinte magába szippant, innentől kezdve csak azt keresed, hogy megértsd a kávéd minden porcikáját, viselkedését és azt is tudd, hogy lehet befolyásolni és milyen eredményeket kaphatsz. A tökéletes shot-ot keresed és ha megtaláltad a tökéletes ízt, azt biztosan szeretnéd újra és újra konzekvensen elkészíteni.
A nagy nap
Amikor eljön a pillanat, tudod, hogy az összes kísérlet, kóstolás, utazás, eredetkeresés, ezernyi belefektetett óra és kilométer mindössze 15 percbe kell, hogy sűrűsödjön.
A zsűri előtt magabiztosnak, higgadtnak és lazának kell lenned. Fontos, hogy erre pszichológiailag fel legyél készülve, hiszen egyetlen dobásod van. A legkisebb kétség vagy bizonytalanság nagy lehetőségektől szakíthat el.
Az előadásom azzal kezdtem, hogy elmondjam, mennyi aspektusa van a kávé születésének, az ültetésétől kezdve, amíg a poharamba csöppen az extrakció első cseppje és hogy ezeknek mind egytől egyig hatása van a végül elkészült italomra. – meséli Ariel, a 2015-ös világbajnokság résztvevője – Ezért kellett megtanulnom befolyásolni ezt a folyamatot. A legfontosabb célom a kellemes szájíz elérése volt.
A Cappuccino készítése
Szárazjégben lehűtöttem a tejemet 0 C fokra, ezt használva gőzöltem lassan a megfelelő hőmérsékletre a tejemet, ami ez által a konzekvens kezelés által egy fényesebb, krémesebb, édesebb tejhabbá vált.
Az Espresso
Egy új feldolgozási mód mellett tettem le a voksomat, melyet Costa Ricában haszálnak. Azt érdemes tudni, hogy itt Costa Ricában, nálunk nagy divat a kávéval való kísérletezgetés. A Speciality kávé fejlesztésének érdekében több kutatást végeznek.
Az én választott kávém a Costa Rica régióban lévő West Valley völgyéből származó caturra-catuai blend volt.
Ami izgalmassá tette, hogy ezt a blendet egy új módszerrel, ún. anaerob fermentációval kezeltek (A Café de Altura de San Ramon Especial intézetben) Az eljárásban egy másik Costa Ricai régióból kávé, a Tarrazú ragacsos, pektines rétegéből használtak fel, ami a honey-process alatt keletkezett. Ezt a keveréket elrakták 8-12 órára hermetikusan elzárva. Ez alatt az idő alatt megtörtént az anaerob fermentáció és a kávé magába szívta a Tarrazzú ízeit. Fontos hangsúlyozni az anaerob módszert (levegőtől elzárva), mert az oxigén felgyorsítaná a folyamatot és ez kevésbé tökéletes extrakciót okozhatna.
Az eredmény egy igazán édes, komplex aromákkal dúsított, – és ami a legfontosabb számomra,- finom szájízt maga mögött hagyó espresso lett.
A Kreatív ital
A kreatív italomban erősíteni akartam ezt az ízdús szájízt, ezért igazán új készítési módokat kellett találnom. Olyan összetevőket kerestem, amik mind passzoltak a presszóm ízkarakteréhez, ezeket egybe öntöttem. Ezután hozzáadtam az espressomat és egy elektromágneses teret létrehozva, homogenizáltam az italomat egy elektromágneses keverővel. Eredményül egy tökéletes keveréket kaptam az espressomban lévő szilárd anyagok, olajok és egyéb fontos, a kávém kémiai szerkezetét alkotó összetevők halmazából
Úgy érzem, az innovációs technológiák ismerete fontos része a barista létnek. A küldetésem, hogy az embereknek különleges élményeket biztosítsak, miközben mindezt a speciality kávé kultúrájának köntösébe bújtatom. Én úgy gondolom minden baristának a tökéletességre kell törekednie.
A tapasztalataim
Egy ilyen versenyen részt venni egyrészt nagyon izgalmas és mindenképp kifizetődő, de másrészt vannak idegtépő pillanatok és ennek a két érzelmi világnak a hullámvasútján ülve érezhetjük magunkat. Mindezek felett nagyon megtisztelő is volt egy kávétermelő megyét képviselni a bajnokságon.
Costa Ricának sokat tud hozzátenni a kávé világához. A csodálatos kávészemektől kezdve a különleges figyelemmel kísért feldolgozási eljárásokat is, ami kiemeli ezt a délamerikai kávét a többi közül.
Felelősséget is éreztem a kávémért és az a büszke pillanat minden belefektetett munkát kárpótolt, amit abban a pillanatban éreztem. Tulajdonképpen rádöbbentem, hogy függetlenül a nyertes személyétől, mindenki nyertesként távozhat egy ilyen versenyről.
Itthon most hétvégén tartották az V. Magyar Amatőr Barista Bajnokság döntőjét és a Professional Cup Tasters Challenge bajnokság döntőjét is, a Kávébár bazár keretein belül. 50 kiállító és több, mint 2000 ember fordult meg a Millenárison. Számos magyar pörkölő képviseltette magát, akik szívesen kóstoltatták a legfinomabb kávéikat.
Az idei bajnokok:
- Magyar Amatőr Barista Bajnok: Molnár Marcell (Mozata étterem, Budapest)
Professional Cup Tasters Challenge bajnok: Gosztonyi Botond (Pantry Brunch&Coffee, Budapest)
Gratulálunk a versenyzőknek és kívánunk további szakmai sikereket.
Akár amatőr bajnokságra, akár világversenyre készül fel egy barista, biztos, hogy szakmailag és emberileg is többet tudhat meg magáról a felkészülés végére. Sokan talán nem a díjat akarják elhozni, pusztán a felkészülésben rejlő lehetőséget látják meg és azért neveznek, hogy szakmailag fejlődhessenek és próbára tegyék magukat. A felkészülés során talán a legfontosabb a figyelem, a koncetráció, a szakmai alázat, a precizitásra való törekvés és a kávé szívből fakadó szeretete. Ha ezek megvannak bennünk, akkor érdemes lehet ilyen kalandokba keverednünk a kávéval.
Ha kedvet kaptál, hogy megtanuld, hogyan kell ezeket az italokat elkészíteni, várunk barista tanfolyamainkon Budapesten 2020.03.12.-én 16:00-kor!
