Szezonális blendek
A szezonális blendeket a pörkölők a kávészüretekhez igazítva alakítják ki. A kávé iparágában, úgy mint a borágazatban is, fontos a szezonalitás. Azon kívül, hogy a kávé csak a Kávéövön belül, bizonyos országokban terem 
meg a szüret ideje is meghatározó. A Specialty kultúrában az egyik fontos szempont a frissesség, ezért a szüret ideje kulcsfontosságú, nem beszélve a fogyasztók különleges igényeiről, ami azt mutatja, hogy amellett, hogy egyre inkább keresik az új, izgalmas ízvilágú kávékat, fontos a visszatérő állandó ízvilág is, így a szezonális blendek egyre népszerűbbek. Cikkünkben két, az Egyesült Királyságban lévő pörkölő tapasztalatit osztjuk meg a témával kapcsolatban.
Mit jelent a szezonalitás?
Mivel a kávécseresznye egy gyümölcs, ezért jellemző rá, hogy szezonális, azaz az egyes szüreteken leszedett cseresznyék más és más íz és aroma tulajdonságokkal bírnak, attól függően, hogy milyen terroir-ban növekedtek. Ez izgalmas, ugyanakkor nem kiszámítható, ami a kereskedelemben legtöbbször elvárás. Ezért a pörkölők annak érdekében, hogy konzisztens ízprofilt tudjanak biztosítani a fogyasztóiknak, sokszor keverik, azaz más szóval, blendelik a kávékat. Így egész évben állandó és közel hasonló ízvilágú kínálatot tudnak felmutatni. Mindemellett a minőség érdekében mindenképp figyelembe kell venniük a szüretek időpontját, hogy a konzisztens íz mellett a frissességet is biztosítani tudják.
Will Corby az Egyesült Királyságban lévő Pact Coffee pörkölő vezetője. A Pact Coffee üzletpolitikája, hogy a pörkölés napja után 48 órán belül szállítja ki a lakossági vásárlóinak a friss kávét. Will elmondja, hogy náluk nagyon fontos szempont a szezonalitás figyelembevétele, hiszen a fogyasztóik így tudják a kávék fajtajellegét, egyedi jellemzőit megismerni.
A szezonalitás ugyanakkor nem pusztán a betakarítás idejében merül ki, hiszen a szüret utáni feldolgozás és kiszállítás akár hónapokig is eltarthat. Ez a munkafolyamat egy láncot alkot, ahol mindenkinek különösen figyelnie kell a minőségre. A specialty kávéknál már a betakarítás módja is különös figyelmet igényel, hiszen csak az érett (nem túlérett és nem éretlen) szemeket érdemes leszedni, ez viszont mindenképp a Picking technikát igényli, amikor a munkások kézzel szüretelnek.
Miután a szüret lezajlott (ez is eltarthat hetekig, hiszen akár többször is kimennek ugyanarra a területre, hogy minden szemet a megfelelő érettségi fokon szedjenek le) következik a feldolgozás, ami szintén több hétig is tarthat.
A feldolgozást követően a kávé bekerül a juta zsákokba, elindul a kereskedelmi útvonalon. Ez megint attól függően, hogy hol van a megrendelő, hosszú folyamat lehet.
Egy példát említve, annak ellenére, hogy az etióp kávék szüreti ideje általában októbertől decemberig tart, előfordulhat, hogy a szállítmányok csak következő év február-március környékén érkeznek meg a pörkölőkbe. Ráadásul a szállítás ideje sem mindig kiszámítható, hiszen egy politikai zavargás vagy adott esetben egy világjárvány ezt jelentősen megnyújthatja.
Milyen előnyei lehetnek a szezonális blendeknek?
Azzal, ha egy pörkölő szezonális blendeket is tart a kínálatában azt sugallhatja a fogyasztóinak, hogy a frissesség fontos szempont az üzletpolitikájában. Az pedig ha korlátozott mennyiségként jelöli meg egyes tételeit (Limited edition) csak fokozhatja az érdeklődést.
Will Corby is ezt a lehetőséget használja ki. Náluk a Fruit and Nut megnevezésű keverék egy szezonális blend, ami tejcsokis, mazsolás és mandulás ízjegyeket hordoz. „Amikor kifejlesztettük ezt a blendünket, arra figyeltünk, hogy az ízprofil konzisztens, kiszámítható legyen.” – meséli.
A szezonális blendek kereskedelmi szempontból is jó döntésnek bizonyulnak, hiszen egy esetlegesen alacsonyabb pontszámú de szezonális kávét is bele lehet keverni, ami olcsóbban elérhető mégis jó ízt eredményez és segít az állandó ízprofil kialakításában.
Ráadásul nem csak a pörkölőknek és a kereskedőknek, hanem a termesztőknek is jó üzleti lehetőséget teremt ez az üzletpolitika. Will is elmeséli, hogy a Fruit and Nut keverék elkészítéséhez eredetileg egy brazil kávét használtak alapnak. Most az év első 6 hónapjában ezt egy Columbiai kávéval helyettesítették, egy olyan farmról, ahol már 2015 óta együttműködnek a termesztőkkel. Az év második 6 hónapjában pedig egy Ruandából származó kávé lesz az alap, aminek élénkebb savai vannak, ezért az ízprofilt is kicsit módosítják, ezzel némi újdonságot visznek a termékbe.
Az ilyen hosszú távú, akár egy éves elköteleződése a gazdáknak nagyobb stabilitást jelentenek, egy garantált jövedelmet is biztosíthatnak, amit aztán fejlesztésekbe, a termesztett kávé minőségébe tudnak visszaforgatni. Will is ezért köt évente szerződést a brazil, columbiai és ruandai gazdákkal, akik cserébe kiszámítható mennyiségű zsák kávét biztosítanak nekik.
Mit várnak a fogyasztók a szezonális blendektől?
Roland Glew az Egyesült Királyságban lévő Stafford-i Hasbean Coffee Roasters beszerzési és gyártási menedzsere. Szerinte jól meghatározható az, hogy a fogyasztók milyen elvárásokat támasztanak a szezonális blendeket illetően. Jellemző, hogy a hagyományos dolgokra van igény, amellett, hogy persze legyen különleges is a kávé.
Szerinte a nyári időszakban a legtöbb amerikai és európai fogyasztó a savas, élénk és virágos ízjegyeket kedveli, míg télen inkább az aszalt gyümölcsök, a karamellizált ízek és a testesebb aromák népszerűek. Persze ez nem univerzális és olykor még jó is lehet az árral szemben úszni kicsit. Will szerint tehát semmi nincs kőbe vésve. Ők is ráébredtek arra a fogyasztók és a pörkölők nem feltétlen ugyanabból a nézőpontból vizsgálják a szezonális blendeket. Ami viszont mindenképp fontos, hogy következetes ízeket és a kiváló minőséget mindenképp el tudják érni.
Fontosnak tartja, hogy olyan kávékat pörköljenek, amit a fogyasztók otthon is jól el tudnak készíteni, szinte olyan minőségben, mint amit egy kávézótól elvárnának. Ez csak akkor lehetséges, ha sikerül egy szélesebb ízspektrumot biztosítani, ahol a kávé édes és jó ízeket enged ki magából.
Az is fontos, hogy ha egy pörkölő a szezonalitás miatt változtat az ízprofilon, az mindenképp kommunikálva legyen a végfelhasználó felé is. Ezt a kávé csomagolásán érdemes feltüntetni, ahogy a lelőhelyet is, ugyanis a fogyasztóknak kifejezett igénye, hogy jobban rálássanak a kávé eredetére és így azt is jobban el tudják fogadni, ha a megszokott és szeretett blendjük valamelyest ízben megváltozik. Sok pörkölő ennek érdekében a kávé mellé ún. kóstoló kártyát ad, amelyen a termőhely és a várható ízvilág feltüntetése mellett még akár recepteket, elkészítési arányokat is megosztanak annak érdekében, hogy a kávé szerelmese a lehető legjobban el tudja magának készíteni otthon.
15-20 éve még a kávék keverését arra használták, hogy elfedjenek hibákat, rossz ízeket. Ez mára úgy tűnik jó irányba változott, ezt mutatják a szezonális blendek is. Érdekes variálási lehetőséget biztosít és abban is segíthet, hogy azoknak a fogyasztóknak is minőségi ízvilágot tudjanak adni a pörkölők, akik szeretik mindig ugyanazt az ízt érezni a kávéjukban. Igaz, hogy a single origin (egy lelőhelyről származó kávék) magukban hordozzák az újdonság izgalmait és kifejezetten a termőhely specifikus jellemzők világába kalauzolhatnak minket. Akik konzervatívabb kávézók, azoknak viszont a megbízhatóbb ízvilág többet jelent egy-egy izgalmas élménynél.
A szép az, hogy ma már a kávé ágazata egyre inkább abba az irányba fejlődik, hogy mindenki megtalálhassa a saját ízlésének tetsző, ám mindenképp minőségi kávét a piacon.
VÁRUNK SOK SZERETETTEL !Akciós! Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2021.06.14.-ÁN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
