„A kávé sokak számára teljesen hétköznapi, míg másoknak új és izgalmas jelenség.”

barista akademia_etiopiaarabicaA kávé hosszú utat tesz meg az ültetvényekről, míg eljut a csészénkbe, amit magától értetődőnek veszünk. Azonban kevesen tudják, hogy a kávébab egy gyümölcs magja, hogy honnan származik, hogyan dolgozzák fel vagy, hogy mielőtt megőrölnék és megfőznék, meg is kell pörkölni azt.
Honnan származik a kávénövény? Erre valószínűleg mindenki tudja a választ, a kávé imádók biztosan. A kávé szülőhazájáról azonban tudunk bármi fontosat? Az alábbiakban Etiópiáról lesz ló, mégpedig az itt található őshonos fajok és változatok szerepéről, hogyan indult útnak  és hogyan hódította meg a világot az etióp arabica ízével és erejével.

Hogy hogyan fedezték fel? A helyi legenda szerint egy etióp juhász megfigyelte, hogy azok az állatok, amik napközben egy bokor vörös bogyóit eszegetik, egész éjjel ébren vannak. Elmondta tapasztalatait a közelben lakó szerzeteseknek, akik kíváncsiak lettek, és a bogyóból keserű italt főztek, amivel a hosszú imádságok alatt ébren tudtak maradni. Hogy ez igaz, vagy sem, azt nem tudjuk kideríteni, de az biztos, hogy a kedvelt italunkat az etiópoknak köszönhetjük.barista akademia_etiopia (3)

Etiópia az arabica kávé szülőhazája és az ott élők nagyon büszkék, nemzeti kincsként tekintenek rá. Bár nincs túl sok kávétermesztő gazdaság mégis a szedéstől az exportig 15 millió ember érintett a kávéfeldolgozásban. A vadon termő kávét, önmagukat épp csak fenntartani tudó gazdálkodók dolgozzák fel, akik mindössze évente néhány hónapon át értékesítik a kávét. Mivel sok őshonos változat terem-mint például a Moka és a Geisha-, az etiópiai kávészemek mérete és alakra sem egyformák. A Moka egy különleges őshonos változat, amelynek kávébabjai aprók és gömbölyűek. A Harar területről származik, mely száraz szinte sivatagszerű, ezért az itt termesztett kávék gyakran földes íz jegyekkel rendelkeznek, de áfonyás gyümölcsös, virágos ízük is van. A helyi Geisha változatok virágos, elegáns ízjegyűek.   Az itt termő kávék rendkívül jó minőségűek, erőteljes az ízük és kitűnő az aromájuk.
barista akademia_etiopia (2)Etiópia további jelentős kávétermelő régiói a következők: Sidamo, mely változatos klímájának köszönhetően komplex ízek érkeznek, kávéját fűszeres, csokoládé ízvilág, virág aroma jellemzi. Yirgacheffe Sidamón belül fekvő terület, itt teremnek Etiópia legjobb fűszeres és illatos kávéi. A kávébabok citrusos ízjegyekkel, virágos karakterrel jellemezhetők. A Limu és Djimmah területről származó kávékat Limu néven exportálják, ha mosott és Djimmah néven ha félszáraz eljárással készültek. Lágyabb ízzel rendelkeznek, mint a sidamói kávék. A gazdagabb, édesebb, vadabb ízű kávék Lekempti, Wellega és Gimbi területeken terem.

A betakarítási időszak októbertől decemberig tart, a beérett kávécseresznyéket hetente többször is betakarítják. Mosott és félszáraz eljárással dolgoznak, ezért az Arabica fajtákat lágy ízhatás jellemzi, mivel a mosott eljárás segít kihangsúlyozni a kávé aromavilágát és csökkenti a kesernyés ízt.barista akademia_etiopia (5)
Nagy medencékben megmossák a cseresznyéket, innen továbbjut egy csatornarendszerbe, ahol folyóvíz segítségével fellazítják a külső héjat. A gyümölcstisztító gép lehántja és eltávolítja a héj és a gyümölcshús egy részét. A folyóvíz továbbviszi a babszemeket, több rácsozaton, szitán és zsilipen mennek keresztül, közben ismét válogatják őket méret és súly szerint. Ezután 36 órán keresztül áztatják az erjesztőmedencében, ahol az enzimek hatására leválik a maradék gyümölcshús is. Átöblítés után 7-15 napig gereblyézik, majd alacsony hőmérsékletű szárítók a kávészemek nedvességtartalmát 11-12%-ra csökkentik. A malomban eltávolítják a babhéjat, a gyümölcshúst és a gyümölcshéjat. Az így termelt mennyiség 2012-ben 8 millió zsák kávét eredményezett, amivel a világ 5. legnagyobb kávétermelőjének vívta ki magát, az amúgy egyik legszegényebb ország, Etiópia.
barista akademia_etiopia (1)

A kávéimádók egyre inkább odafigyelnek a termesztés, a beszerzés és a feldolgozás folyamataira. A termesztők számtalan kihívással szembesülnek, amelyek felerősítették a fenntartható kávékereskedelmet követelők hangját. Az, hogy a minőséget meg kell fizetni, régóta elfogadott élelmiszerek, borok esetében, de egyre több fogyasztó ismeri fel, hogy ugyanez igaz a kávéra is.

Etiópia a lehengerlő kávék hazája. Több száz helyi, őshonos arabica variáns jellegzetes, egyedi íze, a jellemzően vadon növekvő cserjék és az izgalmas mikroklímák együttesen eredményezik, hogy vak kóstoláskor azonnal felismerhetjük az etióp kávékat. Jelenleg Brazília a világ legnagyobb kávétermelő országa, de nem kizárt, hogy Etiópia utoléri, melynek érdekében elkezdték megtenni a szükséges intézkedéseket, ugyanis Etiópiának a külföldről származó bevétel jelentős százaléka a kávéexportból származik, így ennek sikerében jelentősen több bevételhez jutna.

Forrás: Anette Moldvaer, Kávészenvedély