Július 20-án a Kossuth Rádió Közelről című műsorában a kávéról volt szó. A stúdióban vendégeskedett a Barista Akadémia. A specialty kifejezés a kávék világában olyan, mint a borban a prémium kategória. A legkiválóbb kávébabból, a legkiválóbb módon előállított kiváló minőségű őrlemény sem nevezhető specialty kávénak, addig a pontig amíg a csészénkbe nem kerül. A hosszú folyamat bármelyik szakaszán, akár a kávé elkészítésénél bekövetkezett hiba is végzetes lehet. De megjelent-e már Magyarországon az igény a prémium kategóriás kávéra? Milyen eszközöket kell beszereznie egy kávézónak, ahhoz hogy megfelelő minőségű kávé kerüljön a vendégek csészéjébe?
Kossuth Rádió: Van értelme a kávékultúrát a borkultúrához hasonlítani? Például fogyasztási szokások, illat- és ízvilág, vagy fajta, nemesség szempontjából, vagy esetleg a két világ teljesen különbözik egymástól?
Barista Akadémia: Van benne hasonló analógia, a kávénál is elég összetett árucikkről beszélünk, ami nagyon komplex tud lenni, hogyha jó minőségű. Ugyanúgy, ahogy boroknál meg lehet különböztetni konkrét illat- és ízjegyeket.
KR: Fontos a talajminősége, a déli lejtő és a napsugárzás, ahol a kávébab szemek teremnek?
BA: Igen, ebben a sorrendben. A terroir meghatározza azt, hogy milyen lesz a termés és milyen ízeket fogunk érezni az adott kávéban.
KR: Aki ért a borokhoz, az először tekergeti a pohárban, aztán illatolja és végül kóstolja. Hogyan kell inni a kávét? A kávénál is hasonló módszert alkalmaznak?
BA: Igen és akár boros pohárból is lehet fogyasztani. Nagyon szépen kinyitja az aromákat és még jobban tudjuk érzékelni ezeket a jegyeket. Hasonló módon illatolunk, kóstolunk, amivel nagyon sokat el lehet mondani a kávéról.
KR: Bogyós gyümölcs, méz is megjelenhet egy kávéban is? Szóval az ízek kavalkádja és azok a jellemzők, amit egy borkóstoláson hallunk az jellemző lehet egy kávékóstolásra is?
BA: Ugyanúgy beszélhetünk testről, utóízről és egy jó kávét a hosszú, kellemes utóíz jellemzi.
KR: A kávékóstolásnak is vannak veszélyei?
BA: Ez is egy addiktív dolog, elég komolyan tud függeni a szervezet a koffeintől. Kóstolni csak kis mennyiségbe javasolt, mert az ember annyira ízlik az adott kávé, hogy elkezdi meginni az egészet.
KR: Mi zajlik most kávéfronton Magyarországon? Hogyan ágyazódik be ez a nemzetközi trendekbe?
BA: Az utóbbi 5 évhez képest rengeteget javult a kávéfogyasztási szokások és ez közel exponenciálisan növekszik.
KR: Mit jelent az hogy javult?
BA: Egyre több a tudatos fogyasztó, tudja azt, hogy mit szeretne inni és hogyan szeretné azt elfogyasztani. Nem kell nagy átalakulásokra gondolni, de az emberek egyre tudatosabban jutnak el a kávéhoz és ez így marad egész életükben, amit majd továbbadnak.
KR: Az, hogy tudatosabban jutunk el a kávéhoz, az azt jelenti, hogy egyre inkább megismerjük milyen típusok léteznek egyáltalán és azokból a típusokból melyik az, ami a leginkább szívemhez közel áll?
BA: Nagyon egyszerűen megfogalmazva többet tudunk a kávéról.
KR: Mitől tudunk többet a kávéról?
BA: Pontosan amiatt, hogy a baristák tevékenysége, illetve az hogy jelen vannak az egy trendi dolog manapság és az emberek számára ez egyre nagyobb figyelmet kap.
KR: Az, hogy jelen vannak az éttermekben például?
BA: Nemcsak az éttermekben, mindenhol. Az hogy barista kifejezés most már benne van a köztudatban. Volt olyan, aki felhívott minket, hogy a „barista az fáj?”. Ez így megtörtént, most már ez a hétköznapi nyelvben benne van és tudja mindenki, hogy ez mit jelent.
KR: És nem fáj.
BA: Nem.:)
KR: Az emberek többsége bemegy a boltba, kicsibe vagy nagyba és leemeli a polcról a valamilyen kávét, az őrölt kávét és otthon beteszi a kávéfőzőjébe, vagy vesz egy kávékapszulát és a kapszulás főzőjébe teszi be. Ezek a kávéfogyasztási szokások ezek változóban vannak vagy nem is kellene, hogy megváltozzanak, mert jó kávét kapunk a boltban?
BA: Nem feltétlenül kapunk. Alapvetően a kávé egy rendkívül oxidatív anyag, ha nem frissen pörkölve jut el a fogyasztóhoz, akkor a minősége drasztikusan lecsökken.
KR: Akkor is ha az be van fóliázva, vákuum csomagolva?
BA: Teljesen mindegy, az oxidációt nem lehet megállítani, csak lelassítani és maximum 2 hónapot bír egy kávé. Innentől kezdve, amik az átlag boltok polcain találhatóak a specialty, jó minőségű kávékkal fel sem vehetik a versenyt.
KR: A 2 hónap az mikortól származik?
BA: Pörköléstől.
KR: Pörkölik, utána őrlik. Látni egy dátumot a csomagoláson, az minek a dátuma?
BA: Általában ez a csomagoláson oda van írva. Törvényileg nincs szabályozva az, hogy mennyi a szavatossági ideje a kávénak. Külsérelmi nyoma nincs hogyha elvesztette a beltartalmát és ez a szerencséje a cégeknek. Ezek az illékony olajok, észterek eltűnnek a kávéból és a kellemes ízhatás megszűnik.
KR: Beszéljünk egy kicsit az újhullámos kávézóról és hogy mi is a specialty kávé.
BA: Egy pontozó rendszer alapján, ha 80 pont felett teljesít egy kávé, onnantól kezdve specialty kávénak nevezhetjük. Ez a világ össztermelésének egy nagyon csekély százaléka, viszont ezek a kávék tudnak olyan ízélményt adni, ami miatt egyre többen keresik ezt a minőséget.
KR: Ez alapján, jelenleg Magyarországon, kávézókban érhetőek el és nem a boltban.
BA: Így van, ez akárhol nem kapható.
KR: Vannak bizonyos berögződöttségek, hogy a nagyon fekete kávé az erős kávé, hogy a szín és az erősség összefügg egymással. Mi igaz ebből és mi nem?
BA: Természetesen az ég világon semmi. Attól, hogy sötétebbre pörkölünk a kávéban nem tud „szaporodni” a koffein, nem lesz magasabb a koffeintartalom. A sötét szín a keserű ízek dominanciáját jelzi. Minél világosabbra pörkölünk, annál kellemesebb ízjegyeket fogunk tapasztalni a kávéban, egy plusz ízjeggyel, a savassággal viszont már megosztja az emberek véleményét. Nem mindenki szereti ezt a savanyú ízt a kávéban. A feketébb nem erősebb feltétlenül.
KR: Cukor, tej, ezek szentségtörésnek számítanak?
BA: Vannak baristák, akik kiborulnak, ha ilyet tesz bele a fogyasztó. De egyáltalán nem baj. Nem vagyunk egyformák, nem mindenki a kávé ízéért issza azt, valaki egész egyszerűen csak a koffeinhatást szeretné elérni, valakinek pedig túl erős ez az ízhatás.
KR: A koffeinhatást lehet erős teával is elérni és maga a koffein az íztelen. A kávé íz, az nem a koffein íze.
BA: Igen, amikor nagyon agresszívnak érzünk egy ízhatást a kávéban, azok általában készítési vagy pörkölési hibákat jelölnek.
KR: A Kossuth Rádió hallgatója írta: Miért van, hogy a szállodai, reggeli kávé -pedig az is babkávéból van- rossz gyomrot csinál?
BA: Általában gyenge minőségű az alapanyag, nagyon sötétre van pörkölve, már-már szenes és rosszul van elkészítve. Nagyon összetett dolog a kávé készítés.
KR: Van olyan, hogy nemzeti ízlés trend? Mi magyarok, Közép-Európa milyen kávét szeret?
BA: Magyarországon a legtöbb esetben gumi és a föld íz definiálódik a fogyasztók fejében. Tudat-alatt ezt keresi a fogyasztó, amikor kávét szeretne inni. Ezt szeretik, mert ehhez szokták őket hozzá. Ennek van történelmi oka is. Nagyon sokáig Magyarországra csak a vietnámi robusta érkezett be és a gyengébb minőségű kávék, illetve a rossz készítés miatt ezek a jellegek nagyon sokszor előfordulnak a kávéban.
KR: Lassan el kellene hinnünk vagy meg kellene tapasztalnunk, hogy az igazi kávé az nem gumi és föld ízű.
BA: Igen és ki kellenen próbálni mást is.
KR: Hol tudok kipróbálni mást is?
BA: Ha az ember beüti a keresőbe azt, hogy újhullámos kávézók vagy specialty kávézók, talál annyi helyet, hogy egy évig biztos tud új helyre járni. Egyre több ilyen hely nyílik, egyre több ügyesebb ember dolgozik ezeken a helyeken és van mit kóstolni.
KR: Árban ez megfizethető „halandó” ember számára is?
BA: Abszolút. Nyugat-európai árszinthez képest, 400-500-600 forintos áron tudunk egy cappuccinot inni, nem feltétlenül kell minden nap ilyen helyekre menni. Nagyon nagy élményeket tud nyújtani.
KR: Napi hány kávét lehet inni, mi az, ami nem egészségtelen?
BA: A kávé egy addiktív dolog, nem javasolt egy addiktív dolgot napi szinten fogyasztani, viszont alkalomszerűen egészségmegőrző hatása is lehet. A szervezet megszokja, hogy a kávéból merít erőt és egy idő után jelentkezni fognak a azok a tünetek, például levertek vagyunk, esetleg fejfájás, ha nincs meg a napi koffein adag és ez bizony a függőségnek a jele.
KR: Mit csináljon az, akinek ez életvitelszerűen nem illeszthető bele a napjába vagy a hetébe, hogy kávéházakba járjon és inkább otthon készítené el? Milyen lehetőségeink vannak?
BA: Rengeteg az alternatíva. Vannak filteres eszközök, gyakorlatilag olcsó berendezésekkel, gyorsan és jó minőségű kávét készíthetünk. Nem a vákuumcsomagolás és nem is a kapszulás, hanem a filteres módszer. A filter maga a készítés metódusát jelenti, minden esetben pörkölt, szemes kávét használunk, hogy a frissességet megtudjuk őrizni bármilyen kávé esetén. A kapszulás kávégépeknél ez a handicap, hogy ott őrölt kávé van a kapszulában és jelentős az aroma vesztés mire eljut a fogyasztóhoz.
KR: A filter az mit jelent pontosan? Hogy működik?
BA: Egy papírtölcsérbe helyezzük az őrleményt és azt öntjük le forróvízzel. Nagyon fontos lépés a jó kávé elkészítésénél, hogy mi magunk őröljük le a kávét. Kézi őrlőt már lehet 8-10 ezer forintért vásárolni.
KR: Honnan szerezzük be a kávébabot? Honnan tudom, hogy azt mikor pörkölték, hogy az ne legyen 2 hónapnál régebbi?
BA: Ha keresünk egy mikrópörkölőt, aki szimpatikus és ez legyen egy magyar cég, akkor ők biztos, hogy ráfogják írni, hogy mikor pörkölték, abban az esetben, ha nem látunk ilyen dátumot, akkor az biztos, hogy egy régebbi pörkölés.
A specialty kávéval foglalkozó teljes műsort meghallgathatjátok a Kossuth Rádió oldalán.
Ha érdekel a kávé világa és szeretnéd megtapasztalni milyen a baristák világa, akkor látogass el a Barista Akadémiára, ahol a barista tanfolyamok keretein belül megismerheted a kávé útját a termesztéstől egészen a kávéitalok elkészítéséig. A hagyományosnak számító espresso technikán kívül számos alternatív módszerrel készített kávét is bemutatunk, amit dűlő szelektált, prémium minőségű kávékból készítünk. A standard kávéitalok mellett különleges italokat is megtanítunk, jegeskávé, kávé alapú koktélok, így már egy betekintést is kaphatsz a bármixer szakmába.
Ha a koktélok is érdekelnek, érdemes megismerned a Mojito Mixeriskolát, ahol kipróbálhatod magad a bárpult mögött. Bártenderként is izgalmas világ vár, ahol rengeteg koktélreceptet elsajátíthatsz, így magabiztosan tudsz mozogni a pult mögött. A két szakmával együtt ráadásul nagy előnyre tehetsz szert a munkaerőpiacon. A Kettő az egyben: barista és mixertanfolyammal biztosítjuk a kedvezményes tandíjat és párhuzamosan végezheted a képzéseket. Ne feledd, aki lemarad, az kimarad!
Barista és Mixer tanfolyam beiratkozás:
augusztus 16., csütörtök 16 óra
A képzés első órája: augusztus 16., csütörtök 17 óra
Kövess minket facebookon és instagramon!
Információ:
+3620 355 8400
info@mojito.hu
