A kávé pörkölése egy olyan folyamat, melynek során hő hatására a kávéban különböző kémiai és fizikai átalakulások mennek végbe, és ezáltal megváltozik a kávé szerkezete, és így a kávé íze is. A pörkölt kávészemek színe a világosbarnától az egészen sötétbarnáig változhat. Hajdu Péter, a Barista Akadémia vezetője a Retro Rádió reggeli vendége volt, ahol mesél nektek a kávépörkölés művészetéről.

Miért pörkölünk kávét?

A kávészemben ezer féle aroma található. Az aromák a pörkölés során szabadulnak föl, illetve a kávé átalakulását különböző külső változások is kísérik, megváltozik a kávé színe, olajossága, savassága, illata, valamint a pörkölés során babszemek megreccsennek, melyek jól is hallhatóak. Ez egy lassú hevítési folyamat. A pörkölés során végbemenő legfontosabb kémiai változás, hogy az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká bomlanak, majd ezek karamellizálódnak. Illetve ami talán ennél is érdekesebb folyamat, hogy egy úgynevezett Maylard reakció felelős az ízképződésért. Ennek eredménye a kávé barnás színe. Alap barista tanfolyamainkon megtanítjuk diákjainknak a pörkölési formákat és azokat is, hogy azok miben térnek el egymástól. Az egyes kávéfajták jellegzetességeit a pörkölési eljárás egyedisége hozza ki. Régebben elsősorban nem a pörkölt kávét hasznosították, hanem a kiszáradt kávégyümölcsöket főzték meg.

Milyen pörkölési módok vannak, meddig pörköljük a kávét, hogy megfelelő legyen?

A világos pörkölés a legrövidebb a három mód közül. A világosra pörkölt bab általában az első reccsenés bekövetkezése után 180 ° C – 205 ° C belső hőmérsékletet ér el. A világos pörkölésű szemek esetében a pörkölési folyamat már az első reccsenés után véget is ér. Ezeknél a baboknál általában nem termelődik olaj a kávé felszínén, mert alacsonyabb a hőfok a pörkölés során. A világos kávépörkölést, bizonyos országokban, fahéj pörkölésnek is nevezik. Minél rövidebb ideig pörkölődik a kávé, annál jobban kijön a babok savassága. Ez azt jelenti, hogy a világos pörkölésű kávé a legsavasabb, hiszen a rövidebb pörkölési folyamat megakadályozza, hogy a babban bizonyos kémiai változások bekövetkezzenek. A bab ízei jobban felismerhetők a világosan pörköltekben, ízét gyakran citrus- vagy citromárnyalat kíséri. Barista képzéseinken az órákat kávé kóstolással kezdjük, ezzel megismerik a hallgatók a kávé és kávé közötti különbségeket.

A közepesen pörkölt kávé eléri a 210 ° C – 220 ° C belső hőmérsékletet. Ez az első reccsenés után és közvetlenül a második előtt következik be. Kicsit testesebb, mint a világos pörkölésű, és kevésbé savas. Az amerikai kávéfogyasztók általában a közepes pörkölést preferálják. Ezeknek a pörkölt kávéknak az íze sokkal kiegyensúlyozottabb. Fókuszcsoportos tesztjeinken, arra a megállapításra jutottunk, hogy a magyar fogyasztók is a közepes pörkölést preferálják.

A sötét pörkölés hőmérséklete 240 ° C – 250 ° C. Látható olajok vannak a sötétre pörkölt babon. Tehát a sötét pörkölésben már nem maradnak meg a kávé eredeti fajtajellegei, mert a második reccsenésnek köszönhetően, a kávé mátrixos molekula szerkezete szétesik. Az addig jelenlévő vegyületek pedig átalakulnak. A sötét pörkölt kávé sötétbarna színű, szinte fekete. Olyan, mint a csokoládé. A kávé általában keserű és füstös, vagy akár égett. A sötét pörkölés szintjének elérése érdekében a kávébabot 240-250 ° C belső hőmérsékleten pörkölik a második reccsenés végénél vagy azt követően. A sötét pörkölésnél megváltoznak a cukrok, mert a kávébab cukrainak van ideje karamellizálódni. A hosszabb pörkölés elősegíti  a testesség kialakulását, ami gyakran intenzív keserű ízhez vezet. Ha a kávébabot hosszabb ideig pörkölik, akkor a babban lévő olajok és cukrok elégnek. A sötét pörkölésű Európában a leggyakoribb.

Melyik a legízletesebb kávé? Miért van többféle pörkölési mód?

A legfinomabb íze a világosan pörkölt kávénak van, de egy átlagfogyasztó általában a keserű ízzel találkozik. Azért is gondolja jobbnak a sötét pörkölésű kávét, mert a tévhit szerint az erősebb, több a koffein tartalma, pedig ez a vegyület teljesen semleges ízű, színtelen és szagtalan. Barista tanfolyamainkon elmondjuk, hogy mitől függ a kávé erőssége.  A világos pörkölésnél jelenik meg a legtöbb fajtajelleg, érezhetővé válik a kávé valódi íze, de emellett egy kis savasság is ízlelhető. Ezért lehet szokatlan elsőre ez a fajta kávé.

A pörkölés után azonnal fogyasztható a kávé?

A pörkölt kávé selymes fényű, néha pöttyös az olajtól, amely a pörkölés során áramlik ki a kávészem belsejéből a felszínére. A pörkölt kávét zárt tárolókba rakják. A kávét pihentetni kell, a beszabaduló gázok még távoznak, a kávénak pedig közvetlenül a pörkölés után még kissé csípős az íze. Erre vannak az aromazáró szelepek, de nem konkrétan az aromát engedi ki, hanem a gázoktól szabadítja meg a csomagot, hogy ne robbanjon fel. Körülbelül 7 nap pihentetés után válik fogyaszthatóvá.

 

Ha szeretnél megtudni többet a kávékészítés művészetéről, vagy csak egy hobbit keresel magadnak, akkor gyere el október 10-én és iratkozz be újonnan induló barista tanfolyamainkra!
Érdeklődj telefonon, vagy e-mailen:
+36 20 355 84 00
info@mojito.hu