A Retro Rádióban havonta jelentkezünk új érdekességekkel a kávéról!

-Mit nevezhetünk barista szemmel tökéletes kávénak?

Nagyon összetett dolog erre a kérdésre megfelelő választ adni és az espresso különböző aspektusairól nagyon hosszan lehetne értekezni. Ha röviden szeretnénk a lényeget megragadni, akkor azt mondanánk, hogy egy olyan espresso-t szeretnénk amiben az ízek teljes harmóniában vannak jelen, ízhibák nélkül. Alapvetően itt a specialty kávék mezejére tévedtünk, de úgy gondolom hogy nem rekeszthetjük ki a „nem” specialty kávékat sem, ha erre a kérdésre objektív választ szeretnénk adni.

Rendszeresen fogtok hallani a Barista Akadémiáról a Retro Rádióban, kövessétek az adásokat, hogy minél több érdekességet tudjatok meg a kávéról

Hiszen az emberek nagytöbbsége remekül megvan a sötétebb pörkölésű kávékkal is. Azt ne felejtsük el, hogy ezeketa kávékat is el lehet készíteni jól, annyi, hogy szakmai szemmel mindig hagynak majd kívánni valót maguk után. De alapvető ahogy egy mixertanfolyamon is figyelünk arra, hogy a közízlésnek megfelelő ízeket alakítsuk ki, egy baristának ugyanúgy feladata figyelembe venni ezt a szempontot is. Ha csak a szakmai elvárásoknak akarunk megfelelni, az egyensúly felborul. Mivel folyamatosan nyomonköveti iskolánk a külföldi neves szakemberek munkásságát, itt is jól megfigyelhető ez a trend. Barista Tanfolyamainkon nemcsak egy szakmát szeretnénk megmutatni, de egy szemlétet is szeretnénk átadni.

Az espresso-nk minőségét nagymértékben befolyásolja, hogy mikori pörkölésű a kávénk. Erről általában keveset tudnak az emberek, de a pörkölt szemeskávé körülbelül maximum két hónapot bír. Őrölt formában pedig maximum 5-6 órát. Tehát az egyik legfontosabb szempont, ha jóminőségű kávét szeretnénk inni, hogy frissen pörkölt kávét vásároljunk. Mivel barista képzéseinken minden órát specialty kávé kóstolással kezdünk, ti is megfogjátok érteni, hogy megkora különbség van egy friss, vagy egy „döglött” kávé között.

A boltok polcain lévő őrölt kávék egész egyszerűen már nem tartalmaznak semmi olyan „pozitív” ízjegyet, ami miatt egyébként érdemes lenne fogyasztani. Ez egy átlag kávé fogyasztó fejében pozitív íz ként definiálódik. Ha egy kicsit sarkos példát szeretnénk hozni erre a jelenségre, akkor azt mondhatnánk az átlag kávéra, hogy olyan mintha a sült csirkét úgy szeretné a világ nagy része, hogy ha szénné lenne égetve és jó sokáig hagynánk állni. A csirke is akkor finom ha frissen van elkészítve és ez a kávéra is igaz. Persze ahhoz hogy ezt valaki meg tudja különböztetni, ahhoz tanulni kell a kávéról. Látogass el weboldalunk, barista tanfolyam szekcióába és válogass kedvedre képzéseink közül.

-Fontos e, hogy milyen vizet használunk a kávénkhoz, ti mit használtok a barista tanfolyamon?

A vízhasználat egy másik kardinális kérdés, ha a minőségről esik szó. Szerencsére ma már könnyű helyzetben vagyunk, mert Magyarországon egy kiváló cég biztosít számunkra vízkezelő eszközöket.

A Barista Akadémián Brita patronokat használunk

A Brita termékeket forgalmazó Coffee & Drink Systems Kft.-vel dolgozunk együtt és ezt nem csak az espresso hálálja meg, de gépeinket sem kell állandóan szervízbe hordani, mert a kristálytiszta víznek köszönhetően és természetesen az átalakított karbonát tartalomnak hála, a gépek problémamentesen tudnak üzemelni barista tanfolyamainkon.

A víz ami a csapból érkezik, nem feltétlenül a legtisztább és rengeteg olyan tulajdonsága van, amit befolyásolnunk kell ahhoz, hogy a kávé szempontjából egy optimális kildást érhessünk el. Hogy csak a legfontosabbakat említsem a Karbonát tartalom, a PH érték, az oldott ásványi anyag tartalom, mind azt határozzák meg, hogy a kávéból milyen hatékonyan oldhatjuk ki az aromákat adó komponenseket. A nemzetközi kávészövetség standardjai alapján, olyan vízzel kell kávét készítenünk ami tiszta és semleges illatú és ízű. Ez alapvetően egy jó víz jellemzője. Ha csinálsz otthon egy kísérletet és kiengeded a csapvizet és mellé raksz egy jó minőségű tiszta ásványvizet aminek nem magas az ásványi anyag tartalma, akkor te magad is megtapasztalhatod miről is van szó. Tisztelet a kivételnek, de sokesetben olyan csapvízzel fogsz találkozni, ahol minimum klóros illatot és ízt fogsz érzékelni. Ez hozzáadódik a kávé ízéhez és egyből zavaró ízek jelenhetnek meg a kávédban. Sokszor javasoljuk a vendéglátó helyeknek, hogyha vízkezelésről van szó, méressék be a vizüket és ahhoz válasszák meg a megfelelő víztisztító eszközt, ebben készséggel fognak segíteni a Brita szakemberei! Zongorázni lehet a különbséget, ha szűrt vízzel készíted a kávédat. Sajnos ma már olyan ártalmak is jelen vannak az ivóvízben, amit a „csak” aktív szenes szűrés nem biztos, hogy el tud távolítani. A vegyszer és hormon maradványok jelenléte, sajnos mai rohanó világunk része lett.

Egy másik fontos tényező az oldott ásványi anyag tartalom. Ha egy optimális értéket szeretnénk kapni, akkor 150mg/l a cél. Persze ezt még tovább boncolgathatjuk.

A kávé Ph értékét is be kell állítani

A vízben oldott kálcium mennyisége optimális esetben 68mg/l. Ugyanis érdekes módon az sem jó ha túl kevés karbonát található a vízben, itt is egyensúlyra törekszünk. Nátrium tartalmat tekintve 10mg/l-re törekszünk. Amit még érdemes megemlíteni, hogy sok cég és barista szokott magnéziumot használni, mivel ez elősegíti az édes ízek kiemelését kávénkban.

-A kotyogósban lehet jó kávét készíteni, erről tanulunk a barista képzésen?

A Budapest Barista Tanfolyamokon, mindent próbálunk érinteni, így a kotyogóst is. Sokan kérdezik ezt tőlünk baristáktól. Hiszen egy közkedvelt eszközről van szó. Bár alapvetően sok hibán alapszik az olasz kávékúltúra, azért sok örömöt is tud okozni, ha valaki frissen készít othonában egy kávét. Erre a célra hozta létre Bialetti úr az ő mokka pot-ját.

Az igazi kotyogóst, Brikkának hívják

Nálunk csak egyszerűen kotyogós. Ha ezzel az eszközzel dolgozunk, az egyik legfontosabb szempont hogy a kávé minél kevesebb időt töltsön el kontaktusban a forró alkatrészekkel, mert különben megég. Ezért érdemes melegített vizet használni mikor a nyílt lángra helyezzük a kotyogót.

Ha elnyerte tetszésedet a kávé világa, akkor várunk sok szeretettel Alap Barista Tanfolyamunkon, amit ha idő szűkében vagy, gyorsított formában is elvégezhetsz.

Beiratkozás időpontja: 2019. augusztus 21. 16:00, 17:00-tól már az első elméleti óra zajlik.

Az alábbi sávban pedig a Retro Rádió és Barista Akadémia Közös Adását hallgathatjátok meg: