Miért édesebb az egyik kávé a másiknál?
A keserű kávé remélhetőleg már kimegy a divatból, legalábbis, ha az igényes kávézók kínálatát vesszük figyelembe. Manapság a kávéfogyasztók többsége igényli, hogy a reggeli presszójában az édeskés ízeket is érezhesse, és természetesen nem a hozzáadott cukorról vagy mézről beszélünk, hiszen végre szakmailag is meg tudjuk alkotni azt a kávét, ami önmagában hordozza az édes ízeket.
De ha nem a cukortól vagy a méztől, akkor mitől lesz édes a kávénk? Hogyan tudjuk úgy pörkölni és elkészíteni, hogy az édes ízek maximumát hozzuk ki az italunkból?
Először is érdemes utánanézni, mi is pontosan az édes íz definíciója?
Az édes íz általánosan elfogadott meghatározása szerint, az étel magas cukortartalma által okozott íz. Rengeteg ilyen édes alapanyagot ismerünk, a legismertebb talán a szénhidrát.
cukoooor
Ilyen szénhidrát például a szacharóz (asztali cukor) és a laktóz (tejben található alapanyag) is.
Az Ízek Bibliája (The Flavor Bible) című könyv írói, Page és Dornenburg szerint az ízlelőbimbóink az édes ízt képesek a legnagyobb területen érzékelni (szemben a sós, savanyú és keserű ízekkel). Ugyanakkor az is igaz, hogy a legtöbb ember szereti az ízekben az egyensúlyt, azt a fajta „lekerekített édes ízt”, ami több ételben fellelhető indirekt módon.
Máshogy fogalmazva nem csak az édesszájúaknak fontos az édes íz, hanem jelentős szerepet játszik az ízek egyensúlyában is.
Miért szeretjük az édes ételeket és italokat?
Az emberek és az állatok is szívesen esznek édes dolgokat. Ez az evolúcióra vezethető vissza. A legtöbb esetben igaz, hogy míg az édes ételek energiával töltenek fel, addig a keserű íz mérgező anyagra figyelmeztethet. Az emberek általában sokkal érzékenyebbek a keserű ízekre, mint az édesekre. Ez az érzékenység és az ebből fakadó étkezési szokásaink valószínű sokszor jelentős szerepet játszottak a túlélésben.
Biztosan sokan emlékszünk az első sörre vagy kávéra, amit szüleink még serdülőkorunkban nyomtak a kezünkbe. Irtó keserű volt. Az idő múlásával persze hozzászoktunk.
Az édesség mindenesetre nagyon sokféle módon jut el hozzánk a világban. A babák az anyatejben lévő laktózon keresztül kapják, de a felnőttek is az egész világon bonbonnal és csokival ajándékozza meg egymást nap, mint nap. Tehát az édesség végig kíséri az életünket.
Milyen cukrok találhatóak a kávéban?
A coffeechemistry.com leírása szerint a zöld kávéban a szénhidrátok a kávé összes szárazanyagtartalmának az 50 %-át teszik ki. Ide tartoznak a szacharóz, arabinóz, mannóz, glükóz, galaktóz, ramnóz és xilóz is. Persze ezek közül nem mindegyik oldódik vízben, így csak egy részük kerül bele végül a csészénkbe.
A kávéban természetesen
ízérzékelés
jelen lévő cukrok mennyisége persze függ a fajtától és az előállítás módjától is. Az Arabicában például kétszer annyi szacharóz található, mint a Robustában, talán ez is az oka annak, hogy a világon jobb minőségűnek tartják az Arabica fajtát. Az is biztos, hogy egy Bourbon variánstól több édes ízt várhatunk, mint egy Catimor-tól.
A lassabban érő kávécseresznyék – ami többek között a magasabban termett kávéknál jellemző – több cukrot tartalmaznak és ahogy azt már korábban is fejtegettük, a honey eljárással feldolgozott kávék is több édes ízt produkálnak a mosott társaiktól.
Akkor miért vannak olyan kávék, amikben elenyésző az édeskés ízjegy?
Annak ellenére, hogy a legtöbb érett, egészséges és hibátlan Arabica kávébab magába hordozza az édeskés ízjegyeket, előfordul, hogy csalódnunk kell. Ilyenkor legtöbbször a feldolgozás közben vagy a korai szüretelésben kereshetjük a hiba okát. Az édes ízjegy sokban függ attól, hogy a szüreteléskor mennyire volt egységes az érettségi állapota a kávécseresznyéknek.
Ezek alapján vajon kimondható-e, hogy ha nem édes a kávénk, akkor az biztos a rossz minőségű, esetleg az éretlen kávébabok hibája lehet? Nem teljesen, ugyanis a pörkölés és az elkészítés módja is sokban hozzájárul, hogy édeskés vagy savanykás ízeket kapunk a végén és persze az ízérzékelés sem ugyanolyan minden ember esetében.
Hogyan pörköljünk, hogy édesebb legyen?
A cukrok jelentős szerepet játszanak a pörkölésnél, különösen a Maillard reakció lezajlása közben, ami a pörkölés első szakaszában történik. Ez alatt a reakció alatt több, mint 600 szerves vegyület képződik. Aztán az ún. „első reccsenés” után a cukrok karamellizálódnak, közülük is leginkább a szacharóz. Érdekes, hogy minél hosszabb a pörkölési idő, annál több cukor bomlik le, így annál inkább mozdul az ízvilág a keserű irányába, ezáltal egy keserédes ízt eredményez.
Hogyan készítsük el a kávénkat, hogy édesebb legyen?
Ha sikerült a pörkölésben az édeskés ízvilágot kiemelni, akkor már csak egy dolgunk van, a megfelelő elkészítése a kávénknak. Ez azonban nem olyan könnyű feladat. Ahogy az elkészítés képzeletbeli görbéjén haladunk az alulextrakciótól a felülextrakció felé, a kávénk eleinte egyre édesebb lesz, ahogy a cukrok kioldódnak, aztán egy ponton túl pedig hirtelen átvált száraz keserűségbe az íze.
Azt a rövid szakaszt kell kitűznünk célul, amikor a kávé eléri az édes ízjegyeinek a csúcsát, de ha nem vigyázunk, hamar átesünk a ló másik oldalára és az italunk keserű lesz.
Ha tehát az édes ízekre törekszünk, akkor a receptünket nagy odafigyeléssel kell finom hangolnunk és tudnunk kell az összes tényezőt kontrollálni, hogy adott esetben pontosan reprodukálni tudjuk a kívánt eredményt.
Ha a kávé önmagában lehet édes, akkor miért cukrozzák annyian mégis?
Az emberek többsége a kávé ízjellemzőjeként elsőnek a keserűséget mondaná. Ez egy rossz beidegződés, amiben persze a kereskedelemnek is szerepe van.
ízek
Sokan annyira keserű kávét isznak, hogy az már valóban ihatatlan lenne pár kanál cukor nélkül. A keserű kávé oka legtöbbször a nagykereskedelmi hálózatok polcain található, alacsony minőségű Robusta keverékek, amik ráadásul olyan sötétre vannak pörkölve, hogy a keserűségük valóban minden más ízt elfed.
Ebből a rossz szokásból adódóan sok kávé specialista sajnos csalódott pillanatokat él át, amikor a vendég a kávéját kézbe kapva egyből a cukortartó után nyúl. A cukor ugyanis minden eredeti ízjegyet módosít és elfed, ez viszont abban az esetben kellemetlen, amikor olyan kávét kínál egy barista, amit nagy gondossággal dolgoztak fel, pörköltek meg és szívvel, lélekkel készítettek el, hogy a benne lévő ízeket előcsalogassák.
Hogyan írjuk át a rossz beidegződéseket?
Megdöbbentő, de igaz, hogy a mai ételek túl sok cukrot tartalmaznak és éppen ez csökkenti az édes ízérzékelésünket. Egy dobozos Cola például kb. 39 g cukrot tartalmaz. Ez több, mint 9 teáskanál. Képzeljük csak el, hogy valaki rendel egy lattet, és 9 kanál cukrot pakol bele…
Bármilyen irónikus, ahhoz, hogy jobban tudjuk érzékelni a természetesen előforduló cukrokat, például a kávéban, gyümölcsökben vagy a tejben, az egyetlen út, ha csökkentjük a cukros ételek bevitelét, különösen azokat, amik hozzáadott cukrokat tartalmaznak.
Van egy érdekes módszer, amit egy dán érzékelés-kutató, Ida Steen dolgozott ki:
Facsarjunk ki magunknak egy pohár narancslevet és egy pohár citromlevet. Először kortyoljunk bele a narancslébe, valószínű az édeskés íz mellett erősen érezni fogjuk a narancs savanykás ízét is. Aztán kortyoljunk bele a citromlébe is. Nem lesz a legkellemesebb élmény, valószínű összehúzza a savanyú íz a szánkat, de ez értékes tapasztalat lesz az ízérzékelésünk fejlesztésében. Ezután újra kortyoljunk bele a narancslébe. Valószínű azt fogjuk tapasztalni, hogy sokkal édesebbnek érezzük és a savanyú íz szinte eltűnik. Ezután már eszünkbe se jutna még cukrot is adni hozzá, pedig a boltok polcain lévő narancslevek nagy része, amit nap, mint nap fogyasztunk, tele van cukrozva.
Ezután a kísérlet után talán könnyebb lesz változtatnunk a rossz beidegződéseinken és ha rászánjuk magunkat, még az is lehet, hogy pozitívan csalódunk. Ugyanis egy jó minőségű, gondosan elkészített kávé önmagában is lehet édes. Csak bízzunk magunkban és az érzékeinkben. A jó hír, hogy sose késő elkezdeni és ha kitartóak vagyunk, akkor nem csak a kávéfogyasztás, hanem az ételek is új élményeket tartogathatnak számunkra.
