Akár otthon készítenél egy jó eszpresszót, akár egy kávézó nyitásában gondolkozol, a költségvetés tervezésénél számos hozzávalóval kell komolyan számolni.
Ezek közé tartozik a minőségi tömörítő, mely sok esetben marad figyelmen kívül és sajnos alábecsült eszköznek számít, pedig számos minőségi típus fellelhető a piacon.
Gyakran a műanyag tömörítőre esik a választás, mely egy olcsó megoldás, de korán sem számít minőségi darabnak. Egy jó ergonómiával rendelkező tömörítő megfelelő talpal és markolattal rendelkezik, mely teljes mértékben kielégíti a felhasználó igényeit. A tömörítő megfelelően kialakított alja azért fontos, hogy tökéletesen kiegyenlítse a tömörítés során létrejött kávépogácsa felületét, valamint egy kis többlet súlyt is ad a tömörítés folyamatához. A fogantyú kialakítása pedig azért fontos, hogy védje a csuklódat és tökéletesen elférjen a kezedben.
A tömörítő aljának tökéletesen kell alkalmazkodnia a szűrőd kosarához
Kulcsfontosságú részlet a talp illeszkedése a szűrő kosarához. A standard kereskedelmi forgalomban kapható tömörítők az 58 mm átmérőjű kosarakhoz illeszkednek, azonban elérhetőek más méretekben is.
Míg a népszerű VST kosarak simán illeszkednek az 58 mm-es tamperekhez, mégis leginkább a speciálisan kialakított VST talphoz használhatóak. Ha valaha is kételkedtél a jól kialakított és kidolgozott tömörítőben, csak próbáld ki a következő egyszerű tesztet: fogd a műanyag tömörítőd, melyet a gépedhez kaptál (kivétel, ha az eladód egy jó prémium kezdő csomagot nem ajánlott) és mérd ki az őrleményt, ahogy általában szoktad. Most ismételd meg ugyanezt az új vagy a már meglévő minőségi tampereddel és figyeld meg a különbséget az extrakció során. Természetesen mindkét adag őrleményt a lehető legpontosabbra kell kimérni a megfelelő eredmények eléréséhez. A különbség így is könnyedén érzékelhető. Ha a „naked” szűrőtartót alkalmazol, akkor sokkal részletesebben figyelheted meg az extrakció során fellépő különbségeket. A kávépogácsában olyan csatornák keletkezhetnek, helytelen tömörítés esetén, amelyeknél egyszerre történik alul, illetve felül extrakció. Ami még ennél is fontosabb, hogy az egyenes felület kialakítása mellett a konzekvens munkavégzés is hasonlóan fontos, mert ha nem egyformán tömörítünk minden egyes kávé esetében, bizony a kioldódás is meg fog változni. Alap barista tanfolyamainkon, ezt készséggé fejlesztjük hallgatóinknál.
Szóval milyen tömörítőt használjunk és miért?
Én egy egyedileg gyártott Barista tömörítőt használok, melyet először egy barista kollégánál láttam. Egy Budapesti kávézó vezetője. Kikértem az ottani baristák véleményét és nagyon pozitív visszajelzéseket kaptam.
Az egyik pozitívuma, hogy az egyedileg gyártott termékek nagyon könnyűek.
A súlyuk változhat a fogantyúk típusától függően, de véleményem szerint az általam használt tölgyfa fogantyús tömörítő hihetetlenül könnyű, mely egyben elegáns kinézetet is sugall. Egy forgalmas kávézóban ez segíthet elkerülni a kéz- vagy csuklósérüléseket, mely a baristáknál hosszútávon előfordulhat. A talp tetején puha gumigyűrű biztosítja a kényelmet és a tapadást, amikor lenyomod és elforgatod a korongot. A komoly tapasztalat és szaktudás által kialakított tömörítő bármikor könnyen arat győzelmet az olcsó tömörítők felett. Mindezen felül még olyan fém távtartókkal is rendelhetőek, amelyek nem csak a tömörítő súlyát növelik, hanem jobb fogást biztosítanak a nagyobb kézfejjel rendelkezők számára is.
A szépen kialakított és ergonomikus tamper drágának tűnhet, de ez egy minimális befektetés valami olyasmiért, mely védelmet nyújt a kéz és a csukló számára, továbbá megbízhatóságot és csúcsminőséget biztosít a szakavatott kezekben.
Annyi tömörítő van a piacon, melyiket válasszam?
Nagyon sokféle termék található a piacon és nehéz lehet eldönteni, melyiket is válasszuk, ha tényleg egy tökéletes espresso a cél. Ma már tömörítő gépet is vásárolhatunk, ami valóban egy remek alternatíva lehet egy barista számára, egyetlen probléma hogy elég költséges berendezésekről van szó.
Ténylegesen konzekvens és jó munkaeszközök, aminek elkérik az árát. Egy forgalmas helyen abszolút megvan a gyakorlati haszna és meg is térülhet a befektetett összeg.
De mi is igazából a tömörítés lényege? Azt szeretnénk elérni, hogy a víz egyenletesen haladjon át a kávépogácsán. Ezt csak úgy tudjuk elérni, ha egy tökéletesen sima, vízszintes felületet hozunk létre és a kávét, nem préseljük fel a szűrő falára. Ezért mi leginkább az egyenes talpban hiszünk. Régen hatalmas divat volt a baristák körében különböző formájú (konvex, konkáv) felületeket használni. De ezek igazándiból nem befolyásolták az espresso minőségét. A kioldódást mérhetjük, egy refraktométerrel, de igazából ami számít az az elkészült kávé íze. Ezt pedig az egyenletes extrakció eredményezheti. Ha a tömörítő talp és a szűrőkosár fala között bármilyen távolságot észlelünk, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a felület amit létrehozunk, egyenetlen lesz és a víz megtalálja a könnyebb utat. 
Törekedjünk arra, hogy tamper talpa, tökéletesen igazodjon a szűrőkosárhoz. Ha ez azzal párosul, hogy képesek vagyunk teljesen vízszintesen tartani a tömörítő nyelét, akkor biztosak lehetünk hogy a végeredményként egy szép lefolyást fogunk kapni.
Persze egy jó kávé elkészítésének, csak egy fontos elemét említettük ebben a cikkben, még rengeteg összetevője van egy jó espressonak, vegyük alapul előző írásainkat, ahol a kávéfajtákról beszéltünk. A folyamat másik hangsúlyos eleme az őrlés, hiszen ha sokféle szemcsét kell azonos viselkedésre bírni, a világ legprofibb tömörítőjével is egy nehéz feladat lenne. Ezeket persze összefoglalva, részletesen tárgyaljuk barista tanfolyamainkon, kezdőtől a profi szintig.
Következő beiratkozásunk 2019. Júlisu 15.-e 16:00 óra.
Várunk sok szeretettel
Barista Akadémia
