Milyen őrlőt használjak? Gravimetrikusat vagy időzítőset?
A professzionális kávéőrlők nagy része másodperc alapon állítható a kiőrölt kávémennyiséget illetően, ugyanakkor az SCA (Specialty Coffee Association)a standard referencia számokat súlyban határozza meg. De pontosan mi a különbség a két módszer között? Miért használjuk mégis az időzítős őrlőket többnyire? Honnan tudjuk, hogy mégis sikerül pontosan adagolnunk?
A válaszok keresésében Lauro Fioretti segítségét kértem, aki a kávégépeket és őrlőket is gyártó Simonelli Group termékmenedzsere. Olyan márkák gyártását felügyeli, mint a Nuova Simonell és a Victoria Arduino.
Pontosan hogyan működnek az időzítős és a gravimetrikus őrlők?
Vegyünk egy espresso receptet. Az első lépés általában az, hogy meghatározzuk a kávéőrlemény pontos mennyiségének arányát, amit aztán belerakva a portafilterbe elkészíthetjük az italunkat. Eddig rendben is van, de hogyan tudjuk pontosan ezt az arányt meghatározni? Súly vagy időegység vagy valami más mérték alapján?
Lauro elmondja, hogy az SCA „Coffee Skills” nevű programjában a haladó- és a professzionális szinten is mindent súly alapján mérnek. A készítési arány, a receptek összetétele és minden egyéb mértéket súly alapján határoznak meg, nem pedig időzítés alapján.
Mégis a mai napig találunk a piacon időzítős és gravimetrikus őrlőket egyaránt.
Egy időzítős őrlőnél a kávét egy bizonyos ideig őrli a gép, amit a barista állít be. Tegyük fel, hogy a recept szerint 18 gramm őrleményre van szükségünk a jó kávéhoz. Pár ellenőrzés után a barista meg tudja határozni, hogy ezt a 18 grammot az őrlő 5,8 másodperc alatt őrli le így ezt az értéket fogja ezentúl beállítani.
Egy gravimetrikus őrlőnél az őrlőbe épített mérleg méri a portafilterbe érkező őrlemény súlyát, és ha eléri a barista által előre beállított értéket, akkor automatikusan leáll.
Mennyire pontosak az időzítős őrlők?
Az őrlők pontossága mindig eltér egy kicsit. A megbízhatóság, a minőség, a karbantartás és persze a precíz munka mind befolyásolhatja az őrlők pontosságát. Lauro példaként említi, hogy míg egy Black Eagle gravimetrikus őrlő 1 gramm pontosságú, addig egy Mythos 2 gravimetrikus őrlő pontossága 0,1 grammig terjed.
Az időzítős őrlőknél van még egy dolog, amit figyelembe kell vennünk, ez pedig a súly és az eltelt idő közti összefüggés. Lauro megerősíti, hogy ha csak egy tényezőt változtatsz, akkor már ugyanannyi idő alatt más mennyiséget fog őrölni az őrlőd. Tehát például, ha finomítani vagy durvítani akarsz a kávédon, akkor számolnod kell azzal, hogy ez az állítás jelentősen módosítani fogja a kávéőrleményed mennyiségét, vagy ha egy új kávét raksz az őrlőbe, biztos, hogy szintén más mennyiséget fog adni az őrlőd, mint az utolsó beállításnál.
Azaz, eltérő szemcse beállításoknál biztos, hogy állítani kell az őrlési időn is. Ha más kávé kerül az őrlőbe, az más tulajdonságokkal bír, így szintén állítani kell az őrlési időn. Így a baristáknak minden alkalommal újra kell számolniuk az őrlési időt, ha új kávé kerül az őrlőbe vagy változtatnak a korábbi recepten.
Persze nem csak ezek a dolgok vannak hatással az őrlés idejére. Lauro azt is megemlíti, hogy az sem mindegy, hogy mennyire van tele a babtartályod, ugyanis más időfaktor alatt fogod megkapni az őrleményedet ha tele van a tartály vagy ha már majdnem üres. Ha tele van a tartály, akkor nagyobb súly nehezedik az alsó babokra, ezáltal gyorsabban fogja átnyomni a kávészemeket az őrlőtárcsán a súly, tehát rövidebb idő alatt kapod meg a kívánt mennyiséget. Ahogy fogy a kávé, úgy csökken a tartályban lévő kávébabok súlya is, így a benne lévő nyomás is kisebb lesz és amikor már szinte üres a babtartályod, akkor azt is láthatod, ahogy a kávészemek visszapattannak a pengékről, ahelyett, hogy megőrölnék őket. Ez a rá nehezedő súly hiánya miatt történik.
Lauro elmondja, hogy ő bizony le is tesztelte ezt a „tartály jelenséget”. Az őrlési mennyiséget, a hőmérsékletet és minden tényezőben ugyanazokat a beállításokat alkalmazta, csak egyszer teljesen tele lévő, máskor pedig szinte üres tartályból őrölt ki ugyanannyi ideig. Tapasztalata szerint voltak őrlők, amiknél akár 1,5 gramm különbség is volt.
„Ilyen nem fordulhat elő egy Mythos 1-nél, mert ezek az őrlők sokkal pontosabbak” – teszi hozzá.
Ezek a problémák mind kiküszöbölhetőek egy gravimetrikus őrlővel – mondja Lauro – hiszen ez közvetlenül a súlyt méri és a végén pontosan annyit ad, amennyit beállítottál.
De mit tudsz akkor mégis javítani a helyzeten, ha időzítős őrlőd van?
A konzisztencia biztosítása a legfontosabb.
Ahhoz, hogy konzisztens munkát végezhess, biztosnak kell lenned, hogy mindig ugyanolyan mennyiségű őrleményt használsz.
Lauro szerint, ha szeretnél precíz maradni egy időzítős őrlővel, akkor az őrleményt kiőrlés után le kell mérned minden alkalommal és korrigálnod a súly eltérést. Ez persze némi időt vesz igénybe.
Ez esetben arra is gondolnod kell, hogy érdemes a mérleget időközönként újra kalibrálni, különösen, ha többen használják, illetve érdemes időt szánni a személyzet betanítására is, hogy mindenki ugyanolyan precízen és hatékonyan tudjon dolgozni.
Végül van még egy jelenség, ami nehezíti az őrlemény folyamatos mérlegelését, ez pedig az ún. csomósodás. Ez a csomósodás az őrlés közben keletkező elektrosztatikusság miatt történhet. Amikor ugyanis az kések surlódnak, akkor elektromosság termelődik, ezt pedig a kávészemcsék felveszik, úgymond feltöltődnek, és mivel a kávészemek nagyon picik (mikron méretről beszélünk) ez az elektrosztatikusság csomókba rendezi a kávészemeket, amik vagy feltapadnak az őrlő belsejére, vagy váratlanul csomókban esnek ki, ezzel erősen módosítva a végső súly értéket.
A Mythos 2-be éppen ezért tettek egy ún. „csomósodás mentesítő” rendszert, de ha ilyen nincs az őrlőnkbe, akkor még egy gravimetrikus őrlőnél is előfordulhat némi pontatlanság. Ezért, ha nem áll rendelkezésedre ilyen technológia, akkor érdemes észben tartani ezt a csomósodást és ha az őrleményben nagyobb csomókat fedezel fel, érdemes ellenőrizni egy elektromos mérleggel a kapott őrlemény súlyát.
A pult kialakításánál érdemes belekalkulálni a mérleg használatot és úgy tervezni, hogy a baristának kényelmesen legyen elég helye a munkához és a lehető legrövidebb útvonalon kelljen az őrleményt mozgatnia a mérlegeléshez. Egy jó pult kialakítása jelentős percekkel gyorsíthatja a kiszolgálást, ami a vendégek szemében biztos, hogy jó pont lesz.
A konzisztencia és a pontos espresso őrlemény adagolás mindenképp nagyon fontos tényezők egy jól elkészített espresso esetében és hozzájárul a vendégkörünk megtartásához is.
Ezért fontos, hogy ismerd az eszközöd működését, tudd, hogy gravimetrikus vagy időzítős őrlőt használsz és ha szükséges, mindenképp használj mérleget, amikor kell. Így őrizheted meg a precíz és konzisztens minőséget. Ne feledd, akár 1 gramm különbség is jelentősen befolyásolhatja a kávéd ízét és ez által a vendéged elégedettségét.
Ha kedvet kaptál, hogy megtanuld, hogyan kell profi módon kávét készíteni, várunk barista tanfolyamainkon Budapesten 2020.03.12.-én 16:00-kor!
