Savasság, méz, mazsolás ízek. Virágos ízjegyek, édesség és keserű ízek. Vajon a kakaóról vagy a kávéról van szó? Az ízjegyeik és a feldolgozási eljárásaik nagyon hasonlítanak. Mindkettőt meg kell pörkölni és le kell őrölni mielőtt elfogyasztjuk. A cikkből kiderül, miben hasonlítanak még egymásra.
Milyen tényezők befolyásolják az ízeiket? A kávé és a kakaó esetében is sok tényezőtől függ a végső termék minősége és íze: főleg a palánta típusától, a pörkölés módjától és a feldolgozási eljárástól. Egy dél-amerikai országban, Ecuadorban termesztenek kávét és kakaót is. Rengeteg kávé fajta megtalálható itt: Caturra, Typica, Bourbon, Castillo, stb. – ezeket is hazsnáljuk a Barista Akadémián. A kakaót tekintve 2 fő típus van: Nacional (Fino de aroma) és CCN-51. Az előbbi egy tradícionális fajta, ami kellemes és komplex ízeiről híres, utóbbi pedig ennek a klónja, amit azért fejleszettetk ki, hogy nagyobb mennyiségben tudják előállítani. A CCN-51 emellett sokkal ellenállóbb a betegségekkel szemben is.
A kakaó és a kávé fermentálódik akkor is, ha nem akarjuk. Szerencsére a folyamatot mindkét esetben tudjuk szabályozn. A kakaónak kifejezetten szüksége van a fermentációra ahhoz, hogy csokoládét készíthessünk belőle. A kakaóbabokat dobozokba teszik és banánlevelekkel fedik le, hogy visszatartsák a folyamat közben leadott hőt. Ez általában 6 napig tart és nagyon fontos része a gyártásnak, hiszen nagy befolyással van a termék ízprofiljára. A speciality kávé iparágában a készítők előszeretettel kísérleteznek a fermentáció hosszával, módjával bár az ízletes kávé előállításához nincs kifejezetten szükség rá. 2 fő csoportra tudjuk osztani: aerob és anaerob.
A két bab feldolgozása a pörkölésükben is nagyon hasonlítanak. Azontúl, hogy mindkettőt megpörkölik, mindkettőnél létezik világos, közepes és sötét pörkölés. Ezeket ugyanarra használják: a világos kiemeli az ízeket, a sötét pedig elrejti a hibákat. A kakaóipar elmaradottabb a kávéhoz képest, hiszen egy sokkal fiatalabb iparágról van szó, de sokat tanulhatnak a kávéipartól akár pörkölés terén is. Néhány kakaóval foglalkozó cég már kávépörkölő gépekkel is kísérletezik.
A speciality kávé-közösség ugyanolyan fontos az iparág számára, mint maga a kávé. Tájékozott vásárlók, képzett baristák és hozzáértő pörkölők, termelők viszik előre az ipart. Ugyanez igaz a kakaóra és a csokoládéra is. A kakaóipar sokat tanulhat a kávéipar közösségétől, hiszen ugyanazt az utat járja be.
Ha érdekel a kávé és a kávézás, ha szeretnél baristaként dolgozni vagy csak otthon szeretnéd kamatoztatni tudásod, várunk sok szeretettel a Barista Akadémián február 11-én induló képzéseinkre! Jelentkezni személyesen vagy az alább látható elérhetőségeken tudsz. Diákjainknak köszönhetően már több, mint 10 éve vagyunk az élvonalban! Tanfolyamtípusainkról ITT tájékozódhatsz bővebben.
Forrás: perfectdailygrind.com
Információ és jelentkezés:
info@mojito.hu
06/20-355-8400
(H-P, 10:00-18:00)
