Az espresso készítés több millió ember megélhetését jelenti világszerte. Ők a baristák és a barista tanfolyam szervezői, valamint a farmokon dolgozók és a pörkölők. De vajon közülük hányan tudják, mi is történik a gép belsejében?
A víz és a nyomás. Minden espresso, géptől függetlenül a vízzel és a vízforrással kezdődik. A víz vagy egy tartályból érkezik a gépbe vagy közvetlenül a vízhálózatról. A tartály megfelelő lehet egy kisebb, otthoni géphez, de a kávézókban használt, nagy nyomásúakhoz sajnos nem elég. Ezért a legtöbb helyen, ahol a vizet közvetlenül a hálózatból nyerik, vízszűrő és tísztító berendezéseket használnak. Ezért használjuk mi is a BRITA víztísztítóit itt, a Barista Akadémián minden barista képzésünk során. Egy korábbi cikkünkből részletesen megismerhetitek, hogyan működnek ezek a berendezések.
A legtöbb ma használatos kávégépben egy elektromos pumpa biztosítja a megfelelő nyomást (9 Bar). Összehasonlítás képpen: egy átlagos autógumi kerekében a nyomás 2-2,5 Bar. Az elektromos pumpáknak két fő típusa van. A kávézókban használt gépekben általában egy olyan található, ami rotáció által biztosítja a megfelelő nyomást. Az otthon használatos gépek vibráció által érik el ugyanezt ám ezek csak akkor alakítanak ki nyomást amikor készül az espresso tehát amikor használatban vannak.
A kazán. Miután a pumpa továbbította a vizet a hálózatból, ideje felmelegíteni azt. Ebben lesz segítségünkre a kávégép kazánja. A profi gépekben általában két kazán van, mert a gőzkarnak és a karoknak különböző hőmérsékletű vízre van szüksége. A karokba ideálisan 93-95°C fokos víz kerül, míg a gőzkarba 100°C fokos. A vízhőfoknak nagy szerepe van az extrakció során, így a nem megfelelő beállítások illetve körülmények tönkretehetnek egy egyébként tökéletes espressot.
A portafilter. A kávékar és a portafilter a kávégépnek az a része, ahol a felmelegített víz és a tömörített őrölt kávé találkoznak. Kávézókban általában olyan kávékarokat használnak, amiken dupla lefolyású fejek vannak. Ez segít minőségibb kávét előállítani és teltház esetén a baristák munkáját is meggyorsítja.
Tételezzük fel, hogy a fent leírt feltételek idálisan jelen vannak. Mitől függ még az elkészült espresso minősége, íze, testessége? A titok a nyitja a pörkölés: A különböző pörkölési módok közötti különbségek a kémiai reakciókban rejlenek. Ezek különböző hőfokokon és időkben jönnek létre. Ezek adják a kávé jellegzetes aromáit, savasságát és ízjegyeit. Alább a főbb reakciókat vesszük sorra. Az alapfokú barista tanfolyamunk elméleti óráján is szó lesz a pörkölésről.
A Maillard reakció. Nagyon fontos ahhoz, hogy kialakulhasson a pörkölt kávé jellegzetes színe és íze. 150-200°C fok között következik be, amikor a karbonil (cukorból) és amino csoportok (fehérjéből) létrejönnek. Több száz ízjegy alakul ki a Maillard reakció során.
A karamelizáció. 170-200°C fok között zajlik, amikor a kávéban található cukrok elkezdenek karamelizálódni. Ekkor szabadulnak fel a szacharózok viszont még nem alakul ki a kesernyés íz.
First Crack-nek nevezzük az első repedést, ami látható és hallható is. 205°C fok környékén a kávészemekből elkezd elpárologni a víz, ami így elveszti súlyának nagyjából 5%-át és eredeti méretének kétszeresére nő. Ekkor válik a babszem zöldes-sárgából világosbarnává. A világospörkölésű kávékat itt kiveszik a pörkölőből.
Pirolízis. Nagyjából 220°C fokon a hőmérséklet maga okozza a változást a bab belsejében – szén-dioxid szabadul fel. A kávészem színe középbarnává válik és további 13%-ot veszít súlyából.
Second Crack-nek nevezzük a 225-230°C fok között bekövetkező második repedést. Ez a babot körülvevő cellulóz réteg megroppanása. A kávészem ekkor már sötétebb barna és egy olajos bevonat van körülötte.
Ha szeretnél te is baristaként dolgozni vagy érdekel a kávézás, érdekelt vagy a kávézásban, akkor ne habozz jelentkezni április 11-én induló alapfokú/gyorsított barista tanfolyamunkra! Az alap barista tanfolyam során megtanulhatod beállítani az őrlőt és megfelelően használni a kávégépet. Ezen felül minden óra elején egy speciality kávéból készült V60 csepegetett kávét készíthettek el és kóstolhattok meg. A barista MasterClass kifejezetten az alternatív kávékészítés eszközeivel foglalkozik: Hario V60, Syphon, AeroPress, French press valamint speciality espresso készítése, espresso beállítása ízhibák alapján, ízintenzitás növelése, csökkentése.
Információ:
info@mojito.hu
06/20-355-8400
(H-P, 10:00-18:00)
