Kávét nem csak azért iszunk, hogy felkeljünk, hanem azért is, hogy érezhessük annak egyedi ízeit és gazdag aromáját. Amikor egy espresso kerül a csészénkbe, és azt kortyonként elfogyasztjuk, akkor a csokoládé, karamell, mandula, vagy bármilyen gyümölcs és virág íze kijön. Barista képzéseken különböző aromákat lehet illatolni, a kávé virágától egészen a föld illatáig. Aroma, amelyek mindegyike fűszereket vagy jó illatot jelent. Általában kellemes illat meghatározására használják. Sokszor azt tapasztaljuk, hogy nem tudunk megszabadulni egy adott tárgytól, vagy akár egy kávétól. Akár a frissen készített espressoról, akár a vanília illatú gyertyáról legyen szó, visszatértünk és folyamatosan szagolgatjuk. De mi történik kémiai szinten?
Minden érzékszervi tulajdonság kémiai és biológiai reakciók eredménye. Hogy megtudd, mitől keletkezik a kávé aroma, olvass tovább!

Honnan származik a kávé aroma?

A kávéarománál nem csupán egy kellemes illatról van szó, hanem képesek vagyunk kiérezni belőle egy teljesen más növénynek az illatát. A kávéaroma a kávébab kellemes illatát egészen más szintre emeli, olyan szintre, ahol meg tudjuk ízlelni azt, amit illatunk. Függetlenül attól, hogy hozzáértő vagy teljesen kezdő szinten vagy a kávékészítést illetően, tagadhatatlan, hogy a reggel frissen főzött kávé illata nagyon élénkítő hatással van az emberekre. Ennek az illatnak a kémiája azonban messze nem egyszerű, ezekért a kémiai vegyületek komplex gyűjteménye felelős.
A zöld kávébabnak nem nagyon van illata, csak a pörkölés révén jönnek létre különféle illékony vegyületek, amelyek az egyedi kávéaromát teremtik meg. Amit ízként érzékelünk, az valójában aromával rendelkezik – a nyelv az édes, sós, keserű és savanyú ízeket érzékeli. Amikor ezek összekapcsolódnak az orrban található receptorok által érzékelt aromákkal, így kapjuk magát a finom ízt. Az aromák összetettsége azonban a zöldbabban lévő kémiai vegyületek összetételén alapszik. Az illékony vegyületek  koncentrációja sokféle változótól függően eltérő, beleértve a fajtát, a származási és időjárási körülményeket, az érési szintet és a feldolgozás formáját.

Melyik vegyület melyik aromát hozza létre?

Az aroma prekurzorok a szénhidrátok, fehérjék és savak különféle formái. A pörkölés során és különösen a Maillard reakció során illékony vegyületekké alakulnak. Barista képzésünkön a Maillard reakcóról bővebben szó lesz majd. A különféle vegyületek különböző érzékszervi jellemzőket hoznak létre a pörkölés során, és a kávébab pörkölésének szintje tovább befolyásolhatja az aroma érzékelését. A pörkölés során kellemetlen aromák is keletkeznek. A fenolokat, például a guaiacolt, a szabad fenolsavak bontása útján állítják elő a hosszabb pörkölés során. Hamvas és füstös aromájuk van.

Hogyan érzékeljük a kávéaromákat?

Fontos megemlíteni azt is, hogy az aromákat különféleképpen érzékelik. A becslések szerint több mint 900 aromás illékony vegyületet állítanak elő a pörkölés során, ám ezek közül csak kb. 30-nak van hatékony részvétele az aromákban és az ízekben, amelyeket érzékelünk. Egyszerűen csak nem tudjuk kimutatni a legtöbb vegyületet. A vegyületeknek egyensúlyban kell lenniük ahhoz, hogy megérezzük őket.  A molekulák kölcsönhatásba lépnek a szagló receptorokkal. Amikor az őrleményt víz éri, akkor más molekulákat extrahálnak, és más érzékszervi tapasztalatokat is érzékelünk. A polaritás mozgatja az illékony vegyületek extrakcióját az italban. Egyszerűen fogalmazva, a különböző vegyületek különböző sebességgel extraktálódnak, így különféle aromákat fogunk érzékelni a kinyerés különböző pontjain. Az íz intenzitásának növekedése vagy csökkenése az összehangolt vegyületek között van. Barista tanfolyamainkon arra törekszünk, hogy a kávét a megfelelő idő alatt nyerjük ki, a megfelelő és finom íz érdekében.

Melyik a legjobb illatú kávé?

A legjobb illatú kávé a frissen pörkölt, hiszen tudjuk, hogy a pörkölés során a kávé gyorsan elveszíti az ízét, amelyet az illatból tudunk. Kevesebb illat = kevesebb íz. Ha a legjobb illatot szeretnéd érezni, akkor közvetlenül a kávépörkölőből kell vásárolnod, nem pedig a bolt polcáról levenni. Barista tanfolyamainkon elmondjuk, hogy pontosan mennyi idő kell ahhoz, hogy a kávé elveszítse erejét. Az aroma érzékelésének megértésével megalapozottabb döntéseket hozhatunk arról, hogyan kell kávét készíteni és felismerjük, hogy az extrakció különféle szintjei miért különböznek egymástól és hogyan érzékeljük a különböző ízeket és illatokat.

Elsődleges kávéminőségek, kávéaroma leírások

Az aroma az egyik elsődleges kávéminőség, amely jelzi a kávé ízét, testét, savasságát, édességét, keserűségét és utóízét. A kávé aromája az egyik fő kategória, amelyet a professzionális kávé kóstolók használnak a kávé minőségének megítélésére. Az aromát például komplex, füstös, dióféle, gyógynövényes vagy gyümölcsösként lehet leírni. Sok kávé fed fel finom virágos jegyeket. Barista képzéseinken minden órát illat teszttel, majd kávé kóstolással kezdünk, annak érdekében, hogy a különleges ízeket és illatokat kiérezzük a kávéból, hiszen ez nem olyan egyszerű, mint ahogy azt sokan gondolják.