Kávébár Bazár 2020 és Országos Amatő Barista Bajnokság
Idén 11. alkalommal rendezik meg a kávés szakma egyik legnagyobb hazai rendezvényét, a Kávébár Bazárt. Ahogy tavaly is, idén is a Millenáris Park B Pavilonja ad helyszínt ennek a gasztronómiai rendezvénynek, február 8.-án (11:00-18:00) és 9.-én. (12:00-18:00)
A két napos programra kétnapos és napi jegy is kapható akár még elővételben, de ha nem vagyunk biztosak a hétvégi programunkban, a helyszínen is tudunk váltani jegyet, habár az már kicsit többe kerül. Ezalatt a 2 nap alatt több, mint 50 kiállítóval találkozhatunk.
A belépővel együtt kapunk emlékbe egy Boomerang Cupshare elviteles kóstolópoharat, amivel egész nap kóstolhatjuk a kávékat, továbbá a BWT támogatásával a tisztított vízellátásunk is biztosított. A kávék, párlatok kóstolásán túl egész napos programok színesítik a gasztro élményeket, így láthatjuk az Amatőr Barista Bajnokság döntőjét és egy Cup Tasting bajnokságot sőt, idén első alkalommal, vasárnap sor kerül a Stay Woke Cocktail Competition keretein belül egy koktélos versenyre, ahol a bártenderek is megmérettethetik magukat.
Az Amatőr Barista Bajnokságon a versenyzőknek 2×15 perc áll rendelkezésükre, hogy meggyőzzék a zsűrit tudásukról. Az első 15 percben a terep felkészítésére van idejük, a második 15 percben pedig prezentálniuk kell a kávéjukat és lerakni az asztalra 4 espressot, 4 cappuccinot, 4 különleges italt, amelynek szintén espresso alapot kell tartalmaznia. A különleges ital bármilyen kreatív ital lehet, a szabály az, hogy alkoholt és illegális szert nem tartalmazhat és mindenképp italként kell felszolgálni. A versenyző minden mozdulatát figyeli egy technikai zsűri, az italokat egy 4 tagú érzékszervi zsűri értékeli és az egészet egy főbíró felügyeli.
A Cup Tasting bajnokság lényege, hogy a versenyzőknek kiváló ízérzékeléssel kell rendelkezniük. A kóstolók elé összesen 24 csésze kávét raknak ki, 8×3-as csoportokban. A 8 boxban a 3 csészéből 2 teljesen azonos, 1 kakukktojás van. A versenyzőnek az 1 kakukktojást kell kiválasztania kóstolás útján. Az ízkülönbség általában nagyon pici, ugyanis a verseny lebonyolítói nagyon figyelnek arra, hogy minden csésze kávé ugyanolyan hőmérsékletű legyen, ugyanolyan körülményekkel készüljön. A különbség csak egy-egy apró tényezőben lehet, például, hogy ugyanaz a kávé más pörkölési profillal van elkészítve, vagy ugyanolyan kávéfajta csak más termőterületről. A versenyzőknek maximum 8 perc áll rendelkezésükre. Azonos eredmény esetében a gyorsabb kóstoló nyer.
A Stay Woke Cocktail Competition versenyzői arra vállalkoznak, hogy egy írásos teszt megírása után szakmai zsűri előtt prezentálnak egy olyan szabadon választott alkoholos italt, ami tartalmaz egy, természetes, Magyarországon legálisan beszerezhető, koffein tartalmú összetevőt. Minden egyéb összetevő szabadon választott.
A versenyeken kívül konferenciák és előadások színesítik a programot. Két program között pedig érdemes körbe nézni, hiszen a kávé és az alkoholok terepén is megjelennek a piac kisebb és nagyobb szereplői.
Többek között találkozhatunk hazai pörkölőkkel, akiktől nyugodtan érdeklődhetünk a pörkölés rejtélyeiről. Érdekes élmény lehet a Goosebumps modern stílusa mellett a La Marzocco klasszikus gépeit testközelből megismerni.
Ha emléket vagy ajándékot akarunk venni, a fából készült eszközök szerelemesei kiváló minőségű darabokhoz juthatnak hozzá a TAdamm standnál. Már csak az élmény kedvéért is érdemes meglátogatni a kézműves termékeket gyártó Tóth Ádámot, aki szívesen mesél bármelyik alkotása előéletéről.
Íme a részletes napi programterv:
2020 Feburár 8. Szombat
Barista Area
11:00-13:00 Amatőr Magyar Barista Bajnokság döntő
14:00-18:00 Professional Cup Tasting Challenge
Cafe&Bar Meetup Corner
13:00-14:00 Iránytű – globális trendek, lokális kihívások a kávépiacon // panelbeszélgetés
14:00-16:00 Sztorik a kávézóból – Hogyan NE nyissunk NEM jövedelmező kávézót // panelbeszélgetés
16:00-18:00 Vezetett kóstolók, bemutatók
2020 Feburár 9. Vasárnap
Színpad
12:00-14:00 BárBeszéd Konferencia
14:00-18:00 Stay Woke Coctail Competition
Cafe@Bar Meetup Corner
13:00-14:00 Nők (nemcsak) a pult mögött – karrierutak, hazai és nemzetközi tapasztalatok az italvilágban // panelbeszélgetés
14:00-16:00 Sztorik a kávézóból – Barista, a Kávézó lelke // panelbeszélgetés
16:00-18:00 Vezetett kóstolók, bemutatók
Mi is az a cupping? Miért olyan nehéz a tudatos érzékelés?
A cupping a kávékóstolás magasiskolája, művészete. Egy olyan munkafolyamat, ami nélkülözhetetlen a speciality kávé világában. Egyszerre munka, szakma, művészet és persze gasztronómiai élmény.
Célja a különféle variánsok, más-más termőterületről származó kávék íz és illat-jegyeinek megismerése, kielemzése. Különlegesebb eszközparkot nem igényel ez a tevékenység, ugyanakkor figyelni kell néhány részletre, hogy elemezhető értékeket kaphassunk a cupping során. A Cup Tasters bajnokságon résztvevők valószínű már több cuppingon edzették az érzékelésüket, ugyanis az emberi agy összetett és attól, hogy ismerős valamilyen íz, nem biztos, hogy be is tudjuk azonosítani. Ezért minél többet cuppingolunk, annál tudatosabban fogjuk tudni érzékelni a termőterületekre jellemző ízjegyeket. De lássuk, hogyan is történik a folyamat?
Milyen előkészület szükséges?
Kávék beszerzése.
Attól függően, hogy mire vagyunk kíváncsiak, rengeteg módon lehet cuppingolni, a legtöbbször egy pörkölőtől választanak ki különböző termőterületről származó kávékat. Fontos, hogy a kávék világosra legyenek pörkölve, hiszen ezen a pörköltségi szinten tudnak a legjobban az ízjegyek érvényesülni. Érdemes egyazon napon pörkölt kávékat választani, illetve azt is ajánlatos figyelembe venni, hogy a pörkölés dátuma után 1 héttel a legoptimálisabb a kávénk. Ekkor már kellően kiszellőzött, de nem távoztak belőle még az értékes aromaanyagok.
Őrlés előkészítése
Jó minőségű őrlőt használjunk, érdemes olyat, amit jól tudunk tisztítani, hiszen nem segít a megkülönböztetésben, ha a különböző kávék őrleményei keverednek. Minden kávét ugyanolyan szemcsemérettel kell megőrölni.
Egyéb szükséges eszközök:
- egyforma méretű porcelán cupping csészék (1,5-2 deciliter)
- tizedgrammos precíziós mérleg
- kóstoló kanál
- stopperóra
- jó minőségű, alacsony TDS tartalmú forró víz
- öblítő edény a kanálnak
- pohár víz öblögetésre
Cupping lépései:
- Előkészítés,
csészék előkészítése – ha biztosra akarunk menni érdemes fajtánként 2 csészét készíteni
kávék előkészítése – az őrléshez készített kávékon kívül szokás a zöld és a pörkölt szemekből is kirakni, hogy a külső jegyeket is meg lehessen az adott kávén figyelni
víz előkészítése forraláshoz - Őrlés és adagolás
minden kávét őröljünk le, ugyanolyan finomságúra – ez nagyjából az espresso finomságnál durvább, de a filter finomságnál finomabb őrlemény, ki kell kísérletezni. Az őrlésnél ügyeljünk a kávéfajták közti alapos tisztításra.
Az őrölt kávékat mérjük ki a tiszta és száraz csészékbe, az arányokban érdemes követni a 60g/liter referenciaszámot. Tehát 2 dl-es csészék esetében 12 g kávét tegyünk a csészékbe. - Áztatás
forrásból levett vizet használjunk, stopper indítása után gyors és határozott mozdulattal színültig töltsük az összes cupping csészéséket. 4 percig hagyjuk ázni a kávékat, ezalatt semmiképp se nyúljunk hozzá az ázó őrlemény réteghez. - Habos réteg eltávolítása
A 4 perc elteltével a felöntés sorrendjében távolítsuk el a habos réteget a kávék tetejéről. Erre használjunk cupping kanalakat, amit minden alkalommal öblítsünk le. Vigyázni kell, hogy ne keverjük fel közben a csészében lévő italt, csak a felszínét érintsük és miközben leszedjük a felső réteget már érezhetjük a felszabaduló aromákat. - Várakozás
Érdemes egy 4-5 percet várni, amíg az italok visszahűlnek kóstolható hőmérsékletűre - Kóstolás
Jöhet a kóstolás, erre célszerű kóstolókanalat használni. Kóstolásnál nem kell mélyre nyúlni a kanállal, hogy ne keverjük fel az alján lévő őrleményt. Szürcsölő módszerrel jobban szétterülhet a kávé a nyelvünkön, így több ízt érzékelhetünk egy-egy kanálnyi kávénál. Fontos figyelni, hogy a kóstolások közben mindig öblítsük a kanalunkat! - Ízek értékelése
Rengeteg formanyomtatvány van a kóstolás pontos jegyzeteléséhez, az alapvetően fontos szempont, hogy az alap paraméterek hogyan alkotnak egyensúlyt az italban. (édesség, savasság, testesség, utóíz…stb.) A tapasztalatokat érdemes felírni, később tanulságos lehet. - Kávék felfedése
Természetesen úgy izgalmas, ha a kávék eredetét és fajtáját nem tudjuk előre. Miután mindent végig kóstoltunk és lejegyzeteltünk, jöhet a leleplezés. Ezután izgalmas a jegyzeteinket elővenni és megbeszélni egymással a tapasztalatokat, sőt, tudatosan nyugodtan újra lehet kóstolni a nekünk tetsző kávékat.
Amint látjuk, precíz és összetett folyamat is lehet egy kávé kóstolása, ha igazán jól akarjuk csinálni. Az viszont biztos, hogy ha rászánjuk az időt, izgalmas tapasztalatokkal bővülhetünk és minél többet kóstolunk, annál jobban ki tudnak élesedni az érzékszerveink, annál ízgazdagabb világot fedezhetünk fel 1 csésze kávéban. Ezért is mondják, hogy a cupping a kávé magasiskolája, szakma, művészet, összetett munka és gasztronómiai élmény is egyben.
Ha szeretnél részt venni valamelyik képzésünkön, várunk sok szeretettel Február 10.-én barist és mixer tanfolyamainkon.
