Nem csak a pörkölés de a feldolgozás is jelentősen meghatározza a kávé ízjegyeit.
Szokott szemes kávét vásárolni? Ha igen, biztos találkozott már a feldolgozási folyamatok neveivel a csomagoláson, úgy, mint száraz, mosott, félig mosott, honey…na de mit is takarnak ezek a fogalmak pontosan? Most összegyűjtöttük nektek a zöld kávé feldolgozási módszereiből a legelterjedtebbeket. Mi történik a zöld kávéval a feldolgozás közben? Milyen hatással van a feldolgozás a kávéra?
Sokszor utaltunk már arra, hogy a kávé, mielőtt a csészénkbe érkezik, rengeteg törődést igényel. Egy egész csapat ember dolgozik azon, hogy mi igazi ízélményt kaphassunk. Most szeretnénk bemutatni nektek, hogy a szüretelés után milyen összetett folyamatokon megy keresztül ez a növény, ami aztán nagyban meghatározza a pörkölőmesterek munkáját és végül a mi kávénk ízvilágát is.
A 3 fő feldolgozási módszer
Sok feldolgozási módszer van, de a fő irányvonalakat tekintve 3 típust különböztetünk meg: a száraz (natural), a mosott (washed) és a honey (méz).
- A mosott eljárás
A mosott eljárással készülő kávéknál a szakemberek kifejezetten a kávébabban rejlő ízekre koncentrálnak. Arra törekednek, hogy a belsőben lévő ízeket elérjék és mellőzik a kávébabon lévő külső héjazatban rejlő lehetőségeket.
Feldolgozás:
A szüret után azonnal megmossák a kávészemeket, eltávolítják a gyümölcshúst, majd vizes tartályokba helyezik a magokat, amik a rajtuk lévő pektines réteg miatt elkezdenek fermentálódni. A fermentáció addig tart, amíg ez a pektines, ragacsos réteg rajta van a magokon, ez minimum 12 óra, maximum 5-6 napig tarthat el. Ezután újra megmossák, majd szárítják és a végén lehántolják a rajta maradt héjat.
Amíg a száraz és a honey eljárásoknál fontos szerepet játszik a babot körbevevő cseresznye ízgazdagsága, addig a mosott eljárásnál az íz szinte 100 %-ban attól függ, hogy a kávénövény a növekedési ciklusa alatt elegendő természetes cukrot és ásványi anyagot szívott-e magába. Így ennél az eljárásnál sokban befolyásolja a végeredményt a növény fajtája, a választott talaj, az időjárás, a bogyó érettsége, az erjesztés, a mosás és a szárítás folyamata is.
A mosott kávé feldolgozása azt is bizonyítja, hogy abban, hogy jó tulajdonságokkal rendelkező kávénövény teremjen a termesztők munkájának nagy szerepe van. A precíz munkájukon felül pedig az ízjellegeket igenis nagyban meghatározza a termőföld, ezáltal a származási ország és annak éghajlata is.
Mindebből következik, hogy a mosott kávé képes a leginkább kiemelni a kávébab eredeti jellemzőit, ez az oka annak, hogy a speciality világban sok esetben találkozunk ezzel az eljárással és a kávé fanatikusak is sokszor előnyben részesítik ezt a módszert.
Ízvilág
A fermentáció miatt savas ízvilágú kávét tudunk belőle készíteni, ugyanakkor az eljárás miatt ezzel a módszerrel lehet legjobban a fajtajellegeket kiemelni.
- A száraz (Natural) eljárás
A száraz vagy más nevén natural eljárás visszavezet minket a feldolgozási módok gyökereihez, ami Ethiópiából származik.
Feldolgozás
Ebben az esetben a gyümölcshúst rajta hagyják a kávébabon, ami bomlásnak indul a szárítás alatt. A földre vagy állványokra terítik a kávébabokat és 2-3 héten keresztül forgatják és szárítják. A kellő nedvességtartalom elérése után (max. 12 %) hántolják le a felesleges rétegeket a babokról. Ennek kivitelezésére ugyan kisebb beruházás szükségeltetik, bizonyos éghajlati a körülmények között – úgy, mint sok napsütés és csapadékmentesség – lehetséges csak alkalmazni.
A száraz eljárás a mosotthoz képest sokak szerint nem tud olyan minőséget biztosítani, ami ez által nem is tud olyan konzekvens ízvilágot eredményezni. Ez a hiba legtöbbször a kávészemeken rajtahagyott gyümölcshús éretlenségéből vagy túlérettségéből származik.
Ugyanakkor nagy tábora van a száraz eljárással készülő kávéknak, akik szerint igenis képes hasonló minőséget nyújtani a száraz eljárás is, sőt kifejezetten alkalmas ez a módszer a változatos ízvilág kinyerésére. Ha sikerül a konzisztenciát növelni ennél az eljárásnál, akkor bizony ezzel a módszerrel is nagyon jó tulajdonságú kávébabokat lehet kinyerni. Többek között a brazil kávék esetében számos jó példát találhatunk erre. A hangsúly itt is azon van, hogy már a kávé leszedésénél minőségi munkát végezzenek és csak azokat a szemeket szedjék le, amik az ideális érettségi fokon vannak. Ez persze több munkát igényel, de a minőségnek ez az ára. És persze az sem utolsó szempont, hogy a száraz eljárás a legkörnyezetkímélőbb módszer.
Elterjedt módszer Brazíliában, Etiópiában, Indonéziában, Peruban is.
Ízvilág
Testes, erőteljes ízvilágára jellemző az erős gyümölcsösség, hiszen a gyümölcshússal együtt szárad a bab.
- Honey vagy Pulped natural eljárás
Ha egy jól elkészített, honey eljárással feldolgozott kávét fogyasztunk, olyan édes lehet, mintha mézet vagy egy kanál cukrot raktak volna a kávénkba, de a módszer nem erről kapta a nevét,
hanem a kávé ragacsos felszínétől, amit a feldolgozás során tapasztalnak. Ez az eljárás a mosott és a száraz között van félúton.
Feldolgozás
Ebben az eljárásban a gyümölcshúst ugyan eltávolítják, de a pektin réteget rajta hagyják a babon. A ragacsos pektin réteg mennyiségétől függ a kávé édessége, ezért nagyon kényes folyamat, hogy pontosan mennyit hagynak rajta, hiszen a lezajló kémiai folyamat adja a végeredményt. Minél több marad rajta ebből a rétegből, általában annál édesebb kávét kaphatunk.
A rajta hagyott pektinnel együtt kiteszik száradni a babokat és ekkor zajlik le a fermentációs folyamat. Attól függően, hogy mennyi ideig tart a fermentáció a magok színe változik, ez alapján ma már megkülönböztetnek sárga-, vörös-, arany-, fekete-, és fehér honey típust.
Costa Ricában a legelterjedtebb ez a módszer, de egyre inkább közkedveltté válik a Közép-amerikai régióban is.
Ízvilág
Jellemző rá a gyümölcsös ízvilág de nem annyira, mint a száraz eljárású kávéknál és kevésbé savas, mint egy mosott kávé. Intenzív édes íz és komplex kortyérzet jellemzi, ugyanakkor kevésbé testes, mint amit a száraz eljárásnál tapasztalhatunk.
Egyéb módszerek és elnevezéseik:
Félszáraz (Semi Washed vagy Pulped Natural)
Betakarítás után mossák, eltávolítják a húst és a héjat és a fermentációs folyamatot átugorva a pektines réteget is eltávolítva szárítják és hántolják. Ezzel jóval kevesebb vizet használnak, mint a mosottnál. Ezért alacsonyabb savasság és letisztultabb ízvilág jellemzi. Leginkább Brazíliában jellemző a módszer.
Félig mosott (Semi Washed vagy Wet Hulled)
Ez a Honey-hoz hasonlít a legjobban, mosás és a gyümölcshús eltávolítása után a pektines réteggel szárítják, de maximum 1 napig, majd újra mossák és szárítják, majd hántolják a szemeket. Ettől a babok kapnak egy jellegzetes zöldes-kék színt. Ezután még szárítják és zsákolják. Indonéziában elterjedt módszer. Ízvilágában a savasság alacsonyabb, ugyanakkor testes kávét kapunk.
Többször mosott (Fully Washed)
Ez esetben akár több kávétermesztő kávéját is egyszerre dolgozzák fel. Hatalmas vizes medence-telepeken csinálják, ahol először a vízben kiválogatják a jó szemeket, majd eltávolítják a húst és a külső héjat, de rajta hagyják a pektines réteget. Így szárítják kb. 12 órán át, ezután újra vizes medencébe rakják újabb 12 órára, majd átmossák és még 10 órát áztatják. Ezután 1-2 hónapos szárítási folyamattal és hántolással fejezik be a feldolgozást. Leginkább Rwandában és Burundiban jellemző. Ízében testes de mégis könnyed kávét kapunk az adott területre jellemző aromákkal.
Mi alapján döntik el a termesztők, hogy melyik eljárást használják?
Nyilván minden kávé termesztő arra törekszik, hogy a legfinomabb ízű kávét tudja leszüretelni, hiszen abból tud jó profitot termelni. Ugyanakkor a kávé nagyban függ a környezetétől, ezért a termesztőknek is az időjárási és a természeti adottságokhoz kell igazítaniuk a döntéseiket. Elsősorban az időjárásra figyelnek és a lehullott csapadék alapján döntik el a feldolgozás módját. Ha sok eső esett, akkor kevésbé ideális a száraz vagy a honey eljárást alkalmazni, mert a kávécseresznyék a nagy mennyiségű csapadéktól felhasadhatnak, ami nem kedvez a módszernek. Ugyanakkor ha kevés csapadék volt, akkor a legjobb választás, hiszen ez esetben a cukrok a kávégyümölcsben megmaradnak, ami elengedhetetlen egy jó honey vagy száraz szürethez. Sokszor refraktométert használnak a kávégyümölcsben lévő cukrok kimutatására. Ez különösen a száraz és a honey eljárásnál döntő, de a mosott eljárású kávéknál sem hátrány, hiszen a savas ízvilág mellett édeskés ízeket eredményezhet a csészénkben.
Tapasztalatok és Innovációk avagy mi várható a jövőben a kávéfeldolgozás területén?
Az éghajlati és földrajzi adottságok miatt a kávéövben nagyjából kialakult, hogy mely területeken milyen eljárást használnak leginkább. Így például Rwanda és Közép-Amerika nagy része eddig a mosott kávéiról volt híres, addig Brazíliában inkább a száraz vagy a honey eljárás volt elterjedt. Ez mostanában elkezdett változni a speciality kávézók terjedésével és az újhullám erősödésével, ugyanis egyre több pörkölő jelent meg igen magas minőségi és mennyiségi igénnyel. Másrészről sokan kezdtek el alternatív megoldásokat keresni a vízhasználat csökkentése érdekében. Ma már Nicaragua, Guatemala és Rwanda is megkezdte a száraz és a honey módszer alkalmazását, amivel új ízvilágot dobtak a piacra.
Ma már nem pusztán a feldolgozás módszerének megválasztása a célja a farmereknek, hanem motiváltak az új technológiák kifejlesztésére is. Egyesek az erjesztéshez szükséges oxigén mennyiség csökkentésével, mások a fermentáció felgyorsítását segítő katalizátorok keresésével próbálkoznak, nem beszélve a vízpazarlást csökkentő technológiákról. Ezek a törekvések biztosan bővíteni fogják a kávék ízprofilját és úgy tűnik van rá bőven kereslet. Sokszor előfordul, hogy a kávészemek már a leszedésük előtt pörkölőre találnak, ez esetben a pörkölők és a termesztők interaktívan tudják egymás munkáját segíteni az igények és a lehetőségek felmérésével.
HA TETSZETT AMIT MA TANULTÁL A kávékról, AKKOR VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamainkon BUDAPESTEN 2020.03.12.-ÉN! 16:00 BEIRATKOZÁS, 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
