A rosszul elkészített espresso ideje lejárt, de kérdés, hogy hogyan nyerj ki új és finom italokat? Mit csinálj, hogyan állítsd be az adagot, mekkorára őröld a kávét? Vagy talán a vízhőmérséklet, amin változtatni kell? Az egész a nyomásról, a víz összetételéről, vagy talán ezek összességének beállításáról szól?

A jó espresso készítés kulcsfontosságú az ízletes kávékhoz, valamint a kávézók, az elégedett ügyfelek és a jó forgalom szempontjából. Az espresso készítés nem feltétlenül egy egyszerű folyamat, az új receptek létrehozása pedig nagyon trükkös lehet. Ki gondolná, hogy a kávé hőmérséklete, a felhasznált víz és a bab őrlésének sebessége befolyásolja a kávé minőségét? Akkor mégis hogyan készíts el egy újfajta espressot? Az akadémia oktatói is nyitottak az új dolgokra, így barista képzéseinken mi is szívesen kísérletezünk hallgatóinkkal.

Amikor azon dolgozol, hogy egy új típusú espressot hozz létre, kezdj az alapokkal. 18 gramm kávét engedj le 9 báron, 30 másodperc alatt. Az is nagyon fontos, hogy kérdezz körbe, járj utána, hogy honnan lehet a számodra legjobb minőségű kávét beszerezni. Legyen ez a beszállítód vagy az üzlet ahonnan a kávét vásárolod, de legyél vele tisztában, hogy pontosan milyen kávét is használsz. Barista képzéseinken szívesen adunk tippeket és elérhetőségeket, hogy honnan szerezd be a jó minőségű kávét! Miután megvan a kiindulási pont, ideje elkezdeni a kísérletezést. Ezt logikusan felépített, ellenőrzött módon kell tenni, ellenkező esetben az ideális kávé lefőzésének kitalálása sokkal több időt fog igénybe venni, ami a kávé és az idő pazarlását jelenti.

A lényeg annyi, hogy mindig kóstold meg az eredményt, majd csak egy dolgot változtass meg.
Arra is nagyon fontos, hogy gondolj, hogy az elkészített kávét milyen módon fogják elfogyasztani a vendégeid. Espresso formájában, vagy felöntik azt tejjel. Hiszen az emberek nagy százaléka a kávét tejjel fogyasztja. Az espresso a tej kiegészítésével megváltozik, ezáltal az íze is teljesen átalakul.

Mely változók befolyásolják az espresso esszenciáját?
A befolyásoló változók listája nagyon hosszú, mégis összeszedjük a következőkben, amire jó, ha figyelsz.

  • Adagolás
    Az adagolás az az őrölt kávémennyiség, amely bekerül a filterbe. Ez befolyásolja azt, hogy mennyire erős a kávé. Ez annyit jelent, hogy az őrölt kávéból összesen mennyi oldott sűrű anyag (TDS) kerül az espressoba.
  • Mi az a TDS?
    Oldható szilárd anyag mennyisége a folyadékban, a szerves anyagtól a szervetlen sókig, például a magnéziumtól egészen a kalciumig. A kávéban a TDS tükrözi a kávé extrahálásának szintjét, valamint azt, hogy mennyi oldott szilárd anyag van a vízben. Az értéke akkor ideális, ha az 18% és 22% között van. Amelyekben magasabb a TDS, azok általában testesebb, koncentráltabb kávék.
  • Vízhőmérséklet
    Bizonyos illékony aromákat és ízeket különböző hőmérsékleten vonnak ki. Sötét pörkölésű kávé esetén alacsonyabb hőmérsékletet alkalmazzunk, hogy biztosak legyünk benne, hogy a harsány ízek nem vonódnak ki az espresso italból. Ezzel szemben egy világos és egy közepes pörkölésű kávét magasabb hőmérsékleten használunk fel, hogy a kávé minden kellemes savasságát kihozhassuk a feketéből. Ne feledd, hogy a vegyületeket nem tudod azonos sebességgel kivonni. A savas ízű vegyületek jönnek ki először, míg a keserűek utoljára. Ez lehetőséget ad arra, hogy a csészében a kívánt ízekkel játszhass.
  • A pörkölés mérete
    A vegyületek nem vonhatóak ki anélkül, hogy a száraz darált kávé és a víz ne érintkezne. Ebből adódik, hogy a jól őrölt kávé felszíne jobban érintkezik a vízzel. Minél finomabb a darálás, annál nagyobb felületen éri víz a felhasználni kívánt kávénkat.
    Az espresso rendkívül finom őrléséről ismert, amely lehetővé teszi a rövid kioldási időt. Őröld még finomabbra a testesség és az édesség növelése érdekében (ne őröld túl finomra, mert az italod keserűen végezheti). Ha savasabbat szeretnél elérni, akkor készíts durvára őrölt kávét.
  • Nyomás
    A nyomás az az erő, amely az espresso gépben végbemegy a szivattyú segítségével, ezáltal a vizet átnyomja a kávépogácsán. Gyakran összekeverik az áramlással, ami az a sebesség, amellyel a víz áthalad a csöveken. Bár hasonlóak, fontos különbség van a kettő között.
    A legtöbb espresso gépet gyárilag előre beállítják 9 bar-ra, de beállítható úgy is, hogy 2 és 16 bar közötti nyomáson dolgozzon, magától a szivattyútól függően.
    Ez lehetőséget ad arra, hogy beállítsd az espresso kinyerését. A normálnál alacsonyabb nyomás, mondjuk 5–6 bar, enyhébb vízáramot eredményez, ami potenciálisan egyenletesebb kioldást, enyhe extrakciót eredményezhet.
    Ne felejtsd el, hogy minden változó össze van kapcsolva, tehát ez is befolyásolja az extrakció mértékét, ezért lehet, hogy meg kell hosszabbítani a lefolyási időt vagy az ital hozamát az extrakció kiegyensúlyozása érdekében.
    Az egyik leggyakoribb módszer, amellyel a baristák nyomást gyakorolnak, az őrölt kávé lefőzése.
  • Főzési idő
    Akár 10 másodpercen belül lehet olyan kávét készíteni, amely az ideális 18–22% -os extrahálási tartományba esik, mégis valószínűtlen, hogy ízlene ez a kávé. Ne feledd, hogy egyes vegyületek különböző sebességgel távoznak. A lefőzési idő teremti meg a kiegyensúlyozott, összetett ízt a kávéban. A nagyobb savasság érdekében válaszd a gyorsabb extrakciós időt. A fokozott édesség érdekében próbáld meg, hogy a kávé lassabban távozzon a gépből.
    Ne feledd, hogy az ideális idő a többi változótól is függ. A megfelelően kinyert espresso számos módon tökéletesen folyhat le, akár 15 másodperc alatt egészen 45 másodpercrig, de ez számos más tényezőtől is függhet.
  • Vízminőség
    A vízminőség nemcsak az espresso gép hosszú élettartamát befolyásolja, hanem az italok ízét is. Ha túl lágy, akkor a kávé íze könnyen lehet íztelen és testtelen. Ha túl kemény, az espresso lapossá, krétás ízűvé válik.
    A vízben lévő magnézium és kalcium mennyisége lelassíthatja vagy megkönnyítheti az extrakciót. A szűrt víz gyakran a megoldás erre. Legyél tisztában a víz minőségével és keménységével, amelyet használsz a kávégépedbe.Barista tanfolyamok a Barista Akadémián

A rossz espresso recept keserű vagy vizes kávét eredményezhet, de megkaphatod a kávét úgy is, hogy az minőségi, és kihozhatod belőle az édességét, testességét, savasságát és sok minden mást is. Fontold meg a kávé fogyasztásának módját. És logikusan, lépésről lépésre hajtsd végre a kitermelést.

Barista tanfolyamainkon új ismeretekre tehetsz szert, eloszlatjuk a tévhiteket és olyan dolgokat is megtudhatsz, amit álmodban sem gondoltál volna! Következő beiratkozás napja október 10-e, 16:00-tól várjuk szeretettel a lelkes, tanulni vágyó fiatalokat és időseket egyaránt. Bővítsd ismereteidet, váljon belőled barista, majd dolgozz a szakmában!