A savasság egy meglehetősen megosztó fogalom a kávé világán belül. Valakinek nagyon éles, erőteljes savanyú ízt jelent, míg mások oda vannak érte és a magas minőségű kávét látják mögötte. A savanyú kávé valóban kellemetlen, de egy élénk, komplex savassággal bíró kávé, ami a csonthéjas gyümölcsök fanyarságára emlékeztet sokkal inkább nyújt kellemes élményt. Akárhogyan is nézzük, a jó hír, hogy a savasság befolyásolható.
A kávék ízjegyeit (nem csak a savasságot) csak akkor tudjuk kiemelni vagy elnyomni, ha az már eleve benne van a kávébabban. Új tulajdonságokat nem tudunk hozzáadni készítés során. Épp ezért ismernünk kell a kávénkat. Kemény, vagy puha babszem? Milyen eljárással készült? Milyen pörkölésű? A keményebb kávébabok általában hidegebb égtájakon nőnek és ízükben a csonthéjas gyümölcsök felé tendálnak. Az eljárást tekintve a honey eljárás eredményezi a legédesebb ízt. Minél világosabb egy kávé pörkölése, annál nagyobb eséllyel fogunk savas ízjegyeket kapni. Minél sötétebb a pörkölés, annál valószínűbb, hogy kesernyés, csokoládés ízjegyeket érzünk majd.
A kávéval egyformán fontos a másik összetevő: a víz. A víz a kávéital 94-98%-át adja, így muszáj erre is nagy figyelmet szentelnünk. A kemény vízben több oldott ásványi anyag található (Ca, Mg), míg a lágy vízben kevesebb. Néhány ásványi anyag ha nagy mennyíségben van jelen, tompítjhatja a savasságot, illetve a savas ízhatást. Emellett a kemény víz használtalánál a kávé hamarabb extraktálódik és a végeredmény kesernyéssé válhat. A lágy víz ezzel ellentétben sok Nátrimuot tartalmaz, ami kifejezetten elősegíti a savasságot. A helyzet azonban sajnos közel sem ilyen egyszerű. A kávé ízét ennél sokkal több vízben található ásványianyag befolyásolja.
A kávészemcse mérete és az extrakció is szorosan összefügg. A durvábbra őrőlt szemcsék lelassítják az extrakciót azáltal, hogy a szárazanyagok kisebb felületen tudnak kioldódni. Éppen ezért a durvábbra őrőlt kávé végeredményben kevésbé savas. Ezzel ellentétben a finomra őrőlt szemek nagyobb felületet biztosítanak az extrakcióhoz, így több nyersanyag és gyorsabban tud kioldódni. Ezért lesz a finomabbra őrőlt kávé savasabb. Természetesen a szemcseméret csak egy befolyásoló tényező a sok közül. Az ideális szemcseméret a kávétól és az elkészítés módjától is függ.
A víz összetétele mellett a hőmérséklete is hatással van az elkészült ital ízére. Minél forróbb a víz, annál hamarabb oldódnak ki az összetevők és minél langyosabb, annál lassabban. Vannak olyan anyagok is, amik bizonyos hőfokon már nem extraktálódnak, ilyen például a savasság is. Ezért jellemző a cold brew-ra az édesség és bársonyosság, minimális savassággal. Szakértők szerint úgy oldhatunk ki minél több savasságot, ha magas hőmérsékleten (95-96°C), kevés ideig (filterkávéknál 2 perc alatt) készítjük a kávét, mások szerint azonban alacsonyabb hőmérsékleten (92-93°C) jobban jönnek a savas ízjegyek.
A saját készítésű filterkávé hatalmas előnye, hogy a fentieket figyelembe véve saját ízlésünk szerint készíthetjük el. Számtalan receptet és eszközt próbálhatunk ki, a kávébabokról nem is beszélve.
Ha szeretnél többet megtudni a kávéról, vagy szeretnél otthon kávét készíteni, gyere el alapfokú barista tanfolyamunkra, vagy válaszd a filterkávékról szóló képzésünket, a Master Class-t.
Következő alapfokú barista tanfolyamunk jövőhéten indul. Beiratkozás: 2018.12.05. 16:00, első óra 17:00. Várunk sok szeretettel!
Tanfolyam jelentkezés és információ:
+36/20-355-8400
info@mojito.hu
baristaakademia.hu
mojito.hu
