Barangolás az eszpresszó gépek történelmében a kezdetektől napjainkig
Olaszországban, Milánótól 15 km-re található a híres Kávégép Múzeum (MUMAC – Museo Macchine Caffé del Gruppo Cimbali), ahol izgalmas időutazásban lehet részünk, ha ellátogatunk. Az SCA által jóváhagyott oktatóközponton és a hozzá tartozó hatalmas kávé-könyvtáron kívül a múzeumban végig kísérhetjük a kávégépek megjelenésének és fejlődésének útját.
Ez a hely egy igazi kávérajongónak maga lehet a menyország. Simona Colombo, a múzeum marketing- és kommunikációs igazgatója mesél a Múzeum létrejöttéről. A MUMAC 2012-ben, a 100. évfordulón nyílt meg a közönség előtt, az 1912-ben alapított, milánói, kávégépeket gyártó cég, a Cimbali Gruppo jóvoltából.
Létrehozásának elsődleges célja az volt, hogy egy olyan teljes körű gyűjteményt tudjanak bemutatni, ami a világ legjobb kávégépeiből áll, és bepillantást ad az elmúlt évszázad kávékultúrájába. Ez a kávéparadicsom több, mint 250 gépnek ad otthon, mindemellett hatalmas kávékönyvtárral rendelkezik, ahol több, mint 1000 könyvet találhatunk erről a szakmáról és több, mint 15.000 archívum áll rendelkezésünkre hogy kíváncsiságunkat kielégítsük. Ez a gyűjtemény számít jelenleg a világon a legnagyobb kávégép gyűjteménynek.
Barbara Foglia, a múzeum menedzsere arról mesél nekünk, hogy céljaik közé tartozik, hogy a gyűjteményen keresztül bemutassák az eszpresszó gépek történetét, nyomon követve az olasz márkák fejlődését egészen az 1900-as évektől kezdve napjainkig. Az egész század olasz kávékultúráját 6 különböző teremben mutatják be a látogatóknak.
Nézzük meg, mit rejtenek a különböző termek!
Az 1900-as évek, a kezdetek
A történet egy vállalkozóval, Angelo Moriondo-val kezdődik, aki Torino központjában működtetett 2 kávézót a századforduló idején és számos gépet fejlesztett ki a jobb kávé elkészítése érdekében.
Azt is elmondta az MUMAC „idegenvezetője”, hogy az eszpresszó gépek gyártása korántsem volt kikövezett út a 20. század elejéig.
1901-ben Luigi Bezzera, 
egy milánói mérnök egy új eszpresszógép szabadalmát nyújtotta be. Ezt a szabadalmat Desiderio Pavoni vásárolta meg, aki aztán 1905-ben be is indította a kávégép sorozatgyártását, ez volt a La Pavoni Ideale.
A kávégépek első generációjából számos masinát lehet találni a múzeumban. Az egyik dolog, ami szemet szúr az, hogy ezeknek a gépeknek a magassága nagyobb volt, mint a szélessége (vertikális szerkezetűek), míg a mai gépeknél a horizontális szerkezet jellemzőbb. A design ugyan kezdetleges volt, de mégis egy sajátos, vonzó bájjal rendelkeztek. Valójában a stílusukkal kiválóan tükrözik a korszak népszerű szecessziós mozgalmát, amit Olaszországban csak Liberty néven emlegetnek. Ennek a kornak a gépeire az ívelt vonalak, a zománc borítás és leginkább a növényi mintájú díszítések voltak jellemzőek.
A gépek szerkezete egyszerűen épült fel, de az alapvető alkatrészek már megtalálhatóak voltak bennük. Rendelkezésre állt egy nagy vízbojler, amelyben a felmelegített vízzel maximum 1,5 bar nyomást tudtak elérni. Ezzel a nyomással préselték át a vizet a kávéágyon, melynek következtében egy csésze kávé nagyjából 1 perc alatt készült el. Ez ma hosszú időnek tűnne, de az adott korban figyelemre méltó eredmény volt. Ugyanakkor mivel ez elég hosszú érintkezési időnek számít, a kávé egy kicsit mindenképpen megégett,
így kesernyés utóíz jellemezte. Másrészről pedig az alacsony nyomásnak köszönhetően sajnos crema-val sem rendelkezett a kor eszpresszója. Ami érdekes, hogy egy csésze kávéhoz 14 gramm őrölt kávét használtak. Ez majdnem 2x annyi, mint amit ma használnak a kávézókban.
Ezeknek a gépeknek az előállítása meglehetősen költséges volt, köszönhetően egyrészt az anyagmegmunkálás bonyolultságának és az alacsony gyártási számnak. Ennél fogva csak a nagyobb európai városok leghíresebb kávézói engedhették meg maguknak és így a kávéfogyasztók körében is csak a módosabbak fogyaszthatták ezt az eszpresszót.
A két világháború között
Az I. világháború után Olaszországban nehéz idők jártak. A társadalmi feszültségek és a szociális élet nehézségei kihatottak az országra, amit a pengeélen táncoló gazdasági helyzet sem tett könnyebbé. A fasiszta gazdasági modellben felvázolt „önellátó Olaszország” ideája tovább csökkentette az import áruk bejövetelét, ezzel a kávé import is jelentősen megcsappant. Ezen a kiélezett helyzeten az Egyesült Államokban történt 1929-es New York-i tőzsde összeomlása csak súlyosbított és az egész világot depressziós hangulatba taszította. Az olasz gazdaság tovább romlott, a kávégépgyártás szinte teljesen leállt.
Mindez azt eredményezte, hogy még inkább luxuscikké vált a kávé és csak azok tudták fogyasztani, akik képesek voltak a folyamatosan emelkedő árakat kifizetni. Míg a nemzeti kávéfogyasztás drasztikusan csökkent, addig a nagyvárosok elit helyein nem állt le a kávé kereskedelem, hiszen a gazdag elit nem volt hajlandó lemondani erről a szokásáról.
Ennek köszönhető, hogy az ipar olyan modelleket kezdett gyártani, amik képesek voltak kiszolgálni azokat, akik rendszeresen fogyasztanak kávét. Ekkor léptek piacra az első a horizontális kialakítású modellek. Ezeken a gépeken egymás mellett, egy oldalon helyezkedtek el a kávécsapok, amik lehetővé tették, hogy a kezelőjük párhuzamosan több kávét készítsenek el, ezzel növelve a kiszolgálás gyorsaságát és hatékonyságát.
A dekorációs és művészi elemek háttérbe szorultak a gyártásnál, ugyanakkor egyre nagyobb figyelmet fordítottak a funkcionalitásra. Egyre letisztultabb formákat terveztek a gépeknek, már szinte klinikai sterilitásra és egyszerűségre törekedve. Ugyanakkor ebben az időben vezettek be egy új alkatrészt, a csészemelegítőt. Ez ugyan nem volt nagy technikai vívmány, mégis azt a törekvést mutatja, hogy a kávé kiszolgálás minőségét akarták javítani.
A ’40-es, ’50-es évek, a karos gépek megjelenése
A II. világháború végére Olaszország gazdasága mély sebektől vérzett. Ez ugyanakkor azt is jelentette, hogy az ország újra kezdhetett építkezni. Ez az időszak a kávégép gyártás terepén jelentős fejlődést indított el.
1938-ban egy milánói barista, nevezetesen Achille Gaggia
Achille Gaggia
egy új technológia alkalmazásával tervezett egy kávégépet. Az új alkatrész egy nyomásszabályozó kar volt, amit a barista lefelé nyomva tudta a vizet átpréselni a portafilteren, amiben a kávé volt.
Ez az ötlet áttörést hozott a kávégépek történetében. Jelentősen növelte hatékonyságot, hiszen ezzel a módszerrel a 1,5 bar nyomást 9 bar-ra tudták felemelni, ami a mai napig alapértéke a modern kávégépeknek. Ezen felül ezek a gépek már 2 bojlerrel rendelkeztek, ami lehetővé tette, hogy a víz hőmérsékletét akár 90 fokra növeljék anélkül, hogy a keletkezett gőz gondot okozzon. Sőt a víz hőmérsékletét is be lehetett állítani a kívánt mértékre.
Ez a technológiai áttörés biztosította, hogy egy eszpresszó 30 másodperc alatt készülhessen el és a kávé történetében először jelent meg a „crema”, amitől az eszpresszó elnyerte azt a sajátos, krémes, egyedi jellegét, amit a mai napig szeretünk.
1948-ban Gaggia a FAEMA-nak adta el a szabadalmat, akik aztán villámgyorsan bevezették ezt a technológiát a kávégéppiacra. Az 1950-es évekre a kávé megszűnt olyan luxuscikké válni, amit csak a kiváltságosok fogyaszthatnak. Betört a hétköznapokba, napi rutinná vált az egyszerű emberek életében is. Elmúltak a szűkös idők és a kávé legalább olyan népszerű lett, mint napjainkban. Azelőtt szétválasztotta a társadalmi rétegeket, a 20. század közepére viszont felolvasztotta a szociális határokat, és mint egy összekötő anyagként szivárgott be minden társadalmi réteg közé.
Ezt az időszakot továbbá a meglepő és absztrakt formatervezés is jellemezte, így egész különleges alakzatú kávégépeket is találhatunk a gyűjteményben.
A ’60-as, ’70-es évek, az Aranykor
A ’60-as, ’70-es éveket kávétörténelem aranykoraként szokták emlegetni. Mivel a kávéfogyasztás napi rutinná vált, a kávézók és bárok népszerűsége is az egekbe szökött és persze ez a fokozott érdeklődés az iparnak és a technológia fejlődésének is jót tett.
La Chimballi Pitagora
A kávézókban már elengedhetetlen kellék volt a kávégép, így egyre nagyobb fókuszt kapott a gépek minőségének javítása, ami aztán ahhoz vezetett, hogy a kávégép gyártók előálltak az első közkedvelt modellekkel, elindítva ezzel egy igazi minőségi és fejlődési versenyt.
A La Cimbali Pitagora az egyik nagy nyertese ennek a versenynek, ugyanis a rozsdamentes acélból készült gép megtervezését 1962-ben az olasz ipari formatervezési díjjal, a Compasso D’Oro-val jutalmazták. De ott van a forradalmi gépek közt a kor egyik leghíresebb példánya, a Faema E61, melynek neve mai napig közismert a szakmában.
A műanyag és a fém felhasználása egyre népszerűbb lett az iparban. Ugyanakkor nem csak az esztétikai jegyek változtak ebben az időszakban, hanem a technológia is. Ekkor lépett színre az elektromos vezérlés. Először alkalmaztak volumetrikus szivattyúkat a kávégépek vezérlésében. De mit is jelent ez? Ahelyett, hogy a barista kézi erejére hagyatkoztak volna, egy elektromos motor által működtetett pumpa segítségével érték el a 9 bar nyomást.
A ’80-as, ’90-es évek, az első Automaták
Az első otthoni számítógépek a ’70-es évek végén jelentek meg, ami jelentősen megváltoztatta az emberek életét. Mi sem árulja ezt el jobban, mint hogy 1982-ben a Times Magazin a Computert nevezte az év „emberének”. Ez az új őrület a kávéipart is befolyásolta és a ’80-as, ’90-es években az elektronika a kávégépek működésében is megjelent.
A MUMAC 5. termébe lépve olyan gépeket találunk, amelyeken már gombok vannak illetve beállítható dózisok szerint készíthetnek a baristák kávékat. Az előre programozható gombok jelentősen megkönnyítették a baristák munkáját, így több kávét tudtak rövid idő alatt szervírozni, amire a folyamatosan növekvő népszerűség miatt szükség is volt. Ekkor jelentek meg a beépített őrlős gépek is, amivel csökkentették az elfoglalt helyet a pulton és még jobban automatizálták a munkát.
Napjaink és a jövő
Ahogy végig járjuk a múzeum termeit, nem csak a kávégépek fejlődését követhetjük nyomon, hanem a modern társadalmak változása is kirajzolódik előttünk. Ahogyan az emberekben idővel kialakult az igény a társasági életre, arra, hogy kimozduljanak és egymás társaságában, egy kávét kortyolgatva töltsék el az idejüket.
Az is látszik a kávégépek evolúciójában, hogy a fogyasztók és a baristák is egyre inkább a minőség javítását igényelték és ez a mai napig jellemző a specialty világában is.
A „specialty kávé” fogalma először 1974-ben tűnt fel, Erna Knutsen Tea&Coffee Trade Journal című cikkében, melyben ezt a kifejezést a mikroklímában termesztett finom kávék ízére használta. Azóta a sepcialty világa felvirágzott. Single origin kávék, kézi filteres kávékészítési módszerek, világos pörkölés, variánsok, feldolgozási módok, vízminőség, szemcseméret, őrlő típusok, ezek mind olyan fogalmak, amikről a minőségi kávékészítés szakmájában szót ejtenek.
Ezt a jelentős változást az eszpresszó sem úszhatta meg. Sőt mitöbb, az igazi olasz espresso mellett megjelent egy új minőség, aminek már nem sok köze van az olasz ízvilághoz. Filippo Mazzoni, a Cimbali Group kávétechnikai szakértője szerint a jó minőségű Latin-Amerikában előállított kávé Észak Európába költözött, a jó minőségű, mosott Arabica kávé népszerűsége túlszárnyalta az olcsóbb és kesernyésebb Robustát.
Így az eszpresszókészítés módszertana is új formát öltött az új országok kultúráját integrálva a kávéiparba. Ez az új trend pedig végiggyűrűzött az angol nyelvű területeken, mint Amerika és Ausztrália. Így a specialty egy új kulturális hullámot indított be a kávéiparban, ami most az egész világot behálózza. Így a napjainkban az olasz kávékultúra kissé háttérbe szorult és előtérbe került ez a világos pörkölésű ízvilág.
A MUMAC-ban is teret adnak ennek az új divatnak, így ez a létesítmény nem csak a múzeumnak, hanem oktatóközpontnak is teret ad, ahol az érdeklődők kutatásban és oktatásban is részt vehetnek, melyet az SCA által minősített módon tartanak meg. Így az idelátogató válogathat pörkölő, barista vagy cupping tanfolyamok közül is.
Filippo szerint a jó képzés ma fontosabb, mint valaha, hiszen annyi féle variánst, elkészítési módot, pörkölést, feldolgozási módot ismerünk, hogy ezek között egy szakembernek muszáj jól tájékozódnia. Hiszen ha nem ismerjük a kávét és annak tulajdonságait, akkor nem tudjuk a technológiát sem fejleszteni.
Ahogy azt a múzeumban láthatjuk, a kávégépek evolúciója folyamatos és ez ma sem állt le. Ma a programozható előáztatás, nyomásprofilok, minden fejhez külön bojler biztosítása és az energiatakarékos megoldások mozgatják a fejlesztők fantáziáját.
Egy dolog biztos, amíg a kávé kultúrája fejlődik, addig a kávégépek is változni fognak.
HA TETSZETT AMIT MA TANULTÁL A kávékról, AKKOR VÁRUNK SOK SZERETETTEL Barista Tanfolyamainkon BUDAPESTEN 2020.xx.xx.-ÁN! 16:00 BEIRATKOZÁS, 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.
LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00
