Mi a jobb? A kézi vagy a gépi szüretelésű kávé?

Sokszor írtunk már arról, hogy az igazán finom speciality kávé előállítása a mag ültetésétől a kiszolgálásig minden szinten különleges figyelmet követel. Az egyik alapvető feltétel a sok közül, hogy a cseresznyéket az érettségük legjobb pillanatában szüreteljék le. Hiszen ilyenkor tartalmazza a legtöbb ízt ez által a legjobb lehetőséget adja a különleges minőségnek.

A szüretelésnek azonban több módja is van. A termesztők választhatnak, hogy kézzel vagy géppel végzik el a szüretet illetve azon belül is több lehetőség áll rendelkezésre és ez a választás biztos, hogy befolyásolja a termékük minőségét, az előállítás költségeit, a környezetszennyezés fokát, az alkalmazottak számát és még sok más tényezőt.

Hogyan történik a kézi szüret?

A kézzel szüretelés azt jelenti, hogy az ültetvényesek személyesen mennek ki a cserjékhez és kézzel szedik le a kávécseresznyéket. Ennek is van több módja, ami leginkább a végtermék minőségében jelent eltérést.

Egyes földeken a szüretet egy alkalommal végzik el. Ilyenkor a munkások kimennek a földekre és az összes cseresznyét leszedik. Rendszerint az ág tövétől végighúzva a kezüket, gyűjtik kosarakba a cseresznyéket. Ezt szalagszedésnek hívják. Az így kapott kávét az angol „commodity-grade coffee”-nak hívja, ami azt jelenti, hogy alapanyagként használják leginkább, tehát közepes minőségű kávé készülhet belőle, aminél nem az egyedi ízvilág a cél. A Horeca ágazat nagy felvásárlója ennek a kategóriának.

Más farmok, akik a speciality kávé fogyasztóit célozzák meg, az ültetvényesek csak a megérett szemeket szedik le egyesével a cserjékről. Ez azt eredményezi, hogy a csészénkben édesebb és komplexebb ízvilágot kaphatunk, hiszen ebben az esetben a cseresznyékben lévő cukornak van kellő ideje kifejteni a hatását. Ez csak úgy lehetséges, ha a munkások többször mennek ki ugyanarra a területre és csak azokat a cseresznyéket szedik le, amik már megértek. Ezt szelektív szedésnek hívjuk.

Hogyan lehet gépesíteni a betakarítást?

Két féle szüretelő gép létezik.

Az egyik az ún. Derricadeiras, egy kis motorral rendelkező kézi gépezet, ami egy hosszú karral rendelkezik, aminek a végén kettő, széttárt ujjakra emlékeztető fej van, ami működés közben folyamatosan vibrál. A szüretelők egy nagy műanyag ponyvát terítenek a cserjék alá és ezzel a gépezettel tulajdonképpen lerázzák a cseresznyéket a fákról, amik a ponyvára potyogva gyűlnek össze.

A másik lehetőség a nagyobb szüretelő gépek. Ezekkel még több kávét lehet betakarítani rövidebb idő alatt. A gépeken hosszú rudak vannak, amik forognak és vibrálnak, ezekkel a cserjék közt végig haladva leverik a szemeket az ágakról majd terelő lemezekkel és csöveken keresztül a gép begyűjti a tároló edénybe azokat. Ezek a gépek sok időt spórolhatnak meg a farmereknek, ugyanakkor csak olyan ültetvényeken használhatóak, amik sík terepen helyezkednek el.

A gépi szüretelés Hawaiin és Brazíliában is elterjedt, illetve minden olyan farmon, ahol nagy területeken termesztenek kávét, de ahogy mindennek, a gépi szüretelésnek is az előnyök mellett hátrányai is vannak. Most pillantsunk bele, mi alapján dönthetnek a farmerek arról, hogy milyen szüretelési módot érdemes választaniuk.

Melyik szedési mód a legjobb a minőség szempontjából?

A tökéletesen megérett cseresznyék felhasználásának fontossága nem megkérdőjelezhető a sepciality minőséget igénylő fogyasztók körében. Az alulérett vagy túlérett szemek ugyanis ízhibákat okozhatnak a csészénkben és felboríthatják a kávénk ízvilágának az egyensúlyát, így kis esély marad az italunk következetes minőségének biztosítására. Ez pedig a speciality minőség szempontjából elengedhetetlen.

Ez az oka annak, hogy a speciality piacon a szelektált kézi szüretelés az ajánlott, hiszen a szalagszedéssel vagy a gépi szüreteléssel a leszedett szemek közt lesznek alulérett vagy túlérett szemek is.

A kézi szüretnek az is további előnye, hogy a gazdák a munka közben ellenőrizhetik a cserjék egészségét, felfedezhetik az esetleges kártevőket vagy betegségek jeleit, hogy időben közbe tudjanak lépni, ha kell. Ez a rendszeres ellenőrzés szintén elengedhetetlen a minőségi termék előállításához.

Igaz, hogy a gépi szüretelés sem zárja ki a minőségi munkát. Ez esetben a leszüretelt cseresznyéket nagy víztartályokba rakva vizsgálják át és az éretlen szemeket akár kézzel ki tudják válogatni. Így az éretlen szemek nem az ágakon maradnak, hanem leselejtezésre kerülnek. Persze vannak apróbb trükkök is arra, hogy az érett szemek legyenek leszüretelve. Így például a cserjék tetején lévő szemek hamarabb érnek, ezért vannak farmerek, akik először csak a tetején rázzák le a cseresznyéket majd egy másik alkalommal újra kimennek a gépekkel és az alsó részeken is végig haladnak.

Mi a helyzet a produktivitással?

Persze a minőség mellett a termelékenységet is figyelembe kell venniük a farmereknek és ez a két dolog nem teljesen elválasztható. Hiszen, ha túl sok ideig tart egy szüret, akkor az is előfordulhat, hogy egyes cseresznyék túlérnek és lepotyognak az ágakról, mire odaérnek a munkások.

A gépesítés abban eredményesebbnek tekinthető, hogy a szüret rövidebb idő alatt történhet meg. Ez a nagyobb gazdaságokban jelentős időt spórolhat meg. Ugyanakkor a feldolgozás menete hosszabb lehet és több energiát vehet igénybe, így csökkentve a hatékonyságot, sőt, ha az éretlen szemeket kidobják, az a terméshozamban is negatív tényezőként jelenhet meg.

A szelektív kézi szedés esetén a betakarítás utáni munkálatok mennyisége csökken, nincs szükség olyan volumenű utóválogatásra és az éretlen szemek későbbi betakarítása növelheti a terméshozamot. Ennél a módszernél a legnagyobb problémát a munkaerőhiány okozhatja.

Milyen lehet a jövedelmezőség?

Bármelyik szüretelési módról is van szó, mindenképp figyelembe kell venni annak a költségeit, amit a farmereknek kell kifizetni. A munkabérek régiónként változnak, egy brazíliai kávészedő havi bére például átlag 400-500 dollár között van (2016-os adat). Ezen felül gondolni kell még a tárolás és a szállítás költségeire is. Más területeken, mint pl. El Salvador ugyanezért a munkáért van, hogy csak a negyedét kérik el (100-150 dollárt) a munkások. A folyamatos munkaerőhiány pedig szintén nem megoldott, főleg a vidéki farmokon. Ezért lehet, hogy Brazíliában, főleg a nagy farmokon a gépesített betakarítás sokkal költséghatékonyabb, azzal együtt, hogy a gépeknek is van karbantartási és fenntartási költsége, illetve az élettartamukkal is számolni kell.

Fenntarthatóság

A fenntarthatóság szempontjából nem olyan könnyű meghatározni, merre dől a mérleg. Társadalmi szempontból természetesen több munkahelyet tud biztosítani a kézi szedés, ugyanakkor nem mindegy, hogy milyen bérért alkalmazzák a munkásokat. A környezet szempontjából egyre nagyobb hangsúlyt kap a káros mezőgazdasági módszerek kiiktatása és habár minden gépnek van környezetszennyező hatása, vannak gépek, amiknek kisebb a szén-dioxid kibocsátása. Ezek használata javíthatja a fenntarthatóságot. Az ilyen megoldások alkalmazása egyre fontosabb lehet a kávétermesztőknek, hiszen a vásárlóik is egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a környezettudatos vásárlásra.

Akkor végülis melyik szedési módszer a jobb?

Ez a kérdés összetettebb annál, minthogy egy szóval meg lehessen válaszolni. Amint az olvasható a cikkünkben sok tényezőt kell figyelembe venni a szüretelési módszer kiválasztásánál. A kérdés tehát inkább úgy helyes, hogy az adott farmon melyik módszer szolgálja leginkább a gazdák célját?

Melyik módszert tudják anyagilag is biztosítani? Ki a célközönség? Milyen minőséget, fenntarthatóságot és termelékenységet akarnak elérni?
Ezeknek a kérdéseknek a megválaszolásával már árnyaltabban láthatjuk, milyen módszert érdemes használni és arra is választ kaphatunk, hogy az adott farmról milyen minőségű kávéra számíthatunk.

HA TETSZETT AMIT MA TANULTÁL A kávékról, AKKOR VÁRUNK SOK SZERETETTEL Online Barista Tanfolyamunkon BUDAPESTEN 2020.04.30.-ÁN! 17:00-KOR MÁR KEZDŐDIK AZ ELSŐ ELMÉLETI ÓRA! A Barista Akadémia ÉS A Mojito Mixeriskola A KÖVETKEZŐ TANFOLYAM TÍPUSOKAT INDÍTJA EL, EZEN AZ IDŐPONTON: ALAP Barista, HALADÓ barista tanfolyam, ALAP mixertanfolyam, HALADÓ mixertanfolyam, 2 IN 1 MIXER ÉS BARISTA TANFOLYAM.

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! INFO@MOJITO.HU
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00