A Barista Tanfolyam egyik fő motívuma:
Miben különbözik a Száraz eljárás a Nedves eljárással feldolgozott kávétól? Mitől lesz édesebb a félig mosott eljárás? Rengeteg kérdést tehetünk fel ebben a témakörben. Barista tanfolyamainkon meg is kóstolhatod a különbségeket, egy barista oktató segítségével. A lényeg hogy a feldolgozás hatással van a kávé izére, aromáira és testére.
A kávé ízének és aromájának eredete:
A pörkölés során a kávé ízét és aromáját próbáljuk előhívni. Az aromás illékony vegyületeket a zöld kávébabokban természetesen előforduló vegyi anyagok átalakításával állítják elő.
A kávé kémiája is téma barista képzéseinken
Az egyszerű cukrok és a poliszacharidok lebomlása pörkölés közben édes és karamellizált aromákat hoz létre. Ezzel szemben a hidroxi-fahéjsavak (egyfajta fenolos vegyület) lebomlása fűszeres aromákat termel. A hidroxi-aminosavak, mint a treonin és a szerin, pirazinokká és pirrolokká alakulnak, amelyek a pörkölt kávé illatát hozzák létre.
De mi köze van a feldolgozáshoz? A feldolgozási módszer megválasztása befolyásolja, hogy ezek a kémiai vegyületek milyen számban lesznek megtalálhatóak a kávéban, és ez hatással van arra, hogy milyen aromákat hoznak létre és milyen mennyiségben.
Mondhatnánk azt, hogy ezt egyszerű matek, de még sem az. Ezt igazán egy barista tanfolyamon érti meg az ember, amikor megkóstol, több specialty kávét egymás mellett. Különböző területek, különböző feldolgozása, más-más ízeket és jellegeket hoz elő a kávéból.
Hogyan hat a feldolgozás a kémiára?
A kávécseresznye általában két magot tartalmaz, amelyeket a gyümölcshús és a nyálkás (pektin) réteg veszi körül, illetve egy vastag celulóz réteg, amit pergamenhéjnak nevezünk.A kávé utolsó rétege az ezüsthéj, amit csak a pörkölés során veszít el a kávé. A kávécseresznye sok cukrot tartalmaz.
A feldolgozás egyszerűen az a módszer, amelyet a kávé magok vagy babok tisztítására használnak, hogy a fent felsorolt rétegeket eltávolítsák. A tradícionális megoldások mellett, új eljárások is születnek, de a kávét általában természetes módszerrel (száraz eljárás) vagy a mosott módszerrel dolgozzák fel.
Hogyand dolgozzuk fel a kávét, alap barista tanfolyam témakör
A hallgatóink (natural=száraz eljárás) ezt a feldolgozási módot preferálják a legjobban a barista képzéseken, mézédes jellege miatt.
A természetes eljárás során a babot teljes egészében természetes formában szárítják, gyümölcshúsával és a pergamenhéjjal, érintetlenül. A mosott eljárás eltávolítja a gyümölcshúst és a pépet tartalmazó lágy gyümölcsmaradékot, mielőtt a kávét megszárítják. A féligmosott eljárásnál (Honey) , a gyümölcshúst eltávolítják, mielőtt a babot megszárítják, de szinte az összes cellulóz a babon marad.
A feldolgozási módszer jelentősen befolyásolja az aromákat és ízeket, mivel a természetes vagy Honey módszerrel feldolgozott babban maradt cellulózban levő cukrok anyagcsere-változásokon mennek keresztül, amelyek jelentősen megváltoztatják a zöldkávé kémiai összetételét. Ezek a reakciók édességet és testet hoznak létre az elkészült kávéban. Nézzük meg közelebbről, mi történik.
Csírázás:
A kávécseresznyét érett állapotban szüretelik, ami azt jelenti, hogy a belsejében lévő magok hamarosan megkezdik a csírázási folyamatot.
Barista Tanfolyamunkon a csírázásról is tanulunk
A csírázás aktiválja a poliszacharidokat metabolizáló enzimeket – azaz a természetes cukrok lebomlanak.
A kutatók arra jöttek rá, hogy a mosott feldolgozás során több enzimaktivitás van, mint a természetes feldolgozásnál. Ez azt jelenti, hogy több szabad cukor és más hasznos molekula található a mosott eljárásnál, így a pörkölés során több vegyület szabadítható fel. Az eredmény az, hogy a mosott kávé tisztább és savasabb, mint a száraz eljárással feldolgozott kávé. Kevesebb aromás vegyületük van és sokkal savasabbak.
Barista tanfolyamunkon minden órát egy kávé kóstolással kezdünk, ahol sokszor találkozunk Etióp mosott kávékkal. Ezek a kávék remekül szemléltetik a fent említetteket.
Erjesztés:
A természetes kávék édesebbek, mint a mosott kávék nagy része, mert a cukrok fermentálódnak. Mind a mosott, mind a természetes kávénál erjedés tapasztalhatunk, de sokkal kevesebb vegyület marad az enzimek számára, mivel a celulózréteget eltávolítják a folyamat során.
A fermentáció során a mikrobák módosítják a fehérjéket, a szénhidrátokat és a klorogén savakat. A természetes kávékban több aromás vegyület keletkezik. Az eredmény egy édesebb, gyümölcsösebb, virágos és karamelles jegyekben gazdag kávé.
Haladó barista képzéseinken mindíg fermentálódik a kávé
Összehasonlításképpen, a mosott kávé tisztább, és jobban szemlélteti az adott kávé egyedi fajtajellegeit.
A Honey feldolgozás magában foglalja a cseresznye gyümölcshúsának eltávolítását, ami lehetővé teszi a bab körül a pektin réteg jobb fermentálását. Ennek eredményeképpen a Honey feldolgozású kávékban sokkal szebb édességet találhatunk több vajas aromával és diójegyekkel.
Ha már diós jegyeknél tartunk, az egyik leginkább kedvelt kávék (hallgatóinkat elnézve) Kolumbiából származnak és barista képzéseinken ezt is előszeretettel használjuk. Specialty kávék közül, a kolumbia a leg kedveltebb kávé.
Az erjesztés nagy különbséget okozhat az ízekben, az aromában és a testben, de gondosan ellenőrizni kell. A felül fermentálás túl sok ecetsavat és fenolos vegyületet hozhat létre, ami a kávét keserűvé vagy savanyúvá teszi. És mivel a kávéban jelenlévő mikroflóra populáció sűrű és változatos, az erjesztés következetlen és kiszámíthatatlan lehet.
Azok a babok, amelyek hosszabb csírázási időszakon és kevesebb erjedési időszakon mennek át, rosszabb eredményeket mutathatnak a csészében. Mindkét folyamat, egyformán befolyásolja a kávé ízét.
A feldolgozási módszer hatása a pörkölési technikára
Tehát tudjuk, hogy a feldolgozás hatással van a nyerskávé kémiai összetételére, de a pörkölés ezeket a vegyi anyagokat aromás vegyületekké alakítja. Fontos, hogy a pörkölés során figyelembe vegyük a feldolgozási módszert.
A természetes feldolgozott kávé több cukrot tárol, ami a pörkölés során érzékenyebbé teszi a hőre. Az egyszerű cukormolekulák a pörkölés során gyorsan lebomlanak és nemkívánatos égett ízeket hoznak létre.
Egyéni barista tanfolyamaink mindenki számára elérhetőek
Ez azt jelenti, hogy a pörkölőnek óvatosabbnak kell lennie, különösen a kezdeti szakaszban.
A mosott kávé az egyik leggyakoribb és legnépszerűbb típus a kávéiparban. Ez a feldolgozási módszer tiszta kávét hoz létre, amely lehetővé teszi, hogy megkóstolhassa az eredet és a fajta által hozott ízeket. De sokan szeretik a természetes és mézes feldolgozású kávétókat is, édességükért és gyümölcsös jegyeikért. Bármelyiket is választja, most már egy kicsit jobban ismeri azt, hogy mi történik a feldolgozás során, hogy még finomabb lehessen az elkészült kávé.
Budapesti Barista tanfolyamainkon komplexen tanulhatsz ezekről a folyamatokról és nem mellesleg meg is kóstolhatod a kávékat.
Várunk sok szeretettel Benneteket: Augusztus 21.-én, ahol mind barista és mixer tanfolyamaink indulnak.
Üdv.
Barista Akadémia
