A kávéd tetején megjelenik a világosbarnás krém, a crema? Tudod, mit kell szem előtt tartanod, ahhoz, hogy vastag, ízletes krém megkoronázza az espressodat? A kávé cremája egy kis “Szent Grál” az espresso világában – legalábbis ezt beszélik róla. De mi is az a crema? Hogyan tudod elérni? És egyáltalán tényleg ennyire fontos?

Vannak olyanok, akik azon a véleményen vannak, hogy a crema szemét, mások az espresso elengedhetetlen részeként istenítik. Nos mi nem megyünk ilyen messzire, mert mint a kávé esetében minden, megannyi elkészítési mód közül lehet választani. A kávé előállítása ugyanis változó, az hogy hogyan hatnak a végeredményre, na az a nem mindegy.

Most megnézzük, milyen tényezők játszanak szerepet a crema kialakulásában. Előtte azonban tisztázzuk is, hogy egyáltalán mi az a crema?

cremaA crema egy világos, homokszínű folyadék, ami az espresso extrakciója során jelenik meg. Ez a „Guiness hatás”amire időnként az emberek hivatkoznak. Amikor a világosabb folyadék átjárja a sötétebb folyadékot, leszűri, majd rátelepedik és egy sárgásbarna színű réteget képez az espresso felszínén/tetején. Nagyon fontos kiemelni, hogy nincs köze a tejhez, a tejszínhez, magából a kávéból keletkezik és abból is csak akkor, ha jól van elkészítve.

barista kepzes (1)A crema megjelenéséhez a következőkre van szükség: a frissen pörkölt kávéra és a kávépogácsán magas nyomással átpréselt 95 fok körüli vízre. Mivel a nyomás hatására a víz kénytelen egyenletesen keresztül folyni a kávépogácsán, így a magas nyomású víz, a frissen őrölt kávéban az olajok összetételét emulgálja, apró mikro buborékokat képezve. Tehát ne csodálkozz, ha az otthoni kotyogós kávéfőződdel nem érsz el ilyen hatást és nem látod a cremat a presszód tetején. Azok a kávégépek, amik alacsony nyomással dolgoznak, sajnos nem elegendők a crema megjelenéséhez. A frissen pörkölt kávéra pedig azért van szükség, mert a crema összefügg a frissen pörkölt, őrölt kávé széndioxid tartalmával. De erre később kitérünk 🙂

barista kepzes (3)Lássuk akkor mit kell szem előtt tartani a crema létrehozásához:

Ültetvény feldolgozása: Az ültetvényeken a kávébabot, természeténél fogva száraz vagy félig mosott feldolgozással készülhet, így több cukrot és zsírt tart meg, ami által több crema nyerhető ki az extrakció során. Afrikában és Brazíliában használják ezt a feldolgozási formát, más közép és dél Amerika növekvő városaiban a mosott eljárással szemben a természetes/száraz előállítás a jellemzőbb. A kávébabok a nedves éghajlattól (mint pl. Sumatra) teljesen más ízeket és olajtartalmat kapnak, mint a száraz éghajlattól.

barista kepzes (2)

A pörkölés: Mivel a crema megjelenése összefügg a pörkölt, őrölt kávé szén-dioxid tartalmával, ezért a crema színe, íze és vastagsága azt is elárulja, mennyire frissen pörkölt kávéból készült az ital. Ha frissen pörköljük a kávészemeket, a kávéban több a szén-dioxid keletkezik, ezért a crema is vastagabb lesz, savanykásabb ízzel párosítva. Ezért, minél régebbi a kávé, annál vékonyabb lesz a készítés közben megjelenő crema. Nem meglepő tehát, hogy ezért kell az őrlőt is egyre finomabb fokozatra állítani, ahogy a kávé „öregszik”.

barista tanfolyam (3)Gép paraméterei: A kávé érzékeny, ha túl alacsony 90 fok alatti hőmérsékleten készül az espresso akkor a crema vékony lesz és vizes, színe világosbarna. Ha viszont túl forró 95 fok feletti vízzel, és 30 másodpercnél tovább készül el a kávé, akkor a nehezebben kioldódó, savas keserű anyagok is bejutnak az italba. Ilyen esetben a crema olyan lesz mintha megégett volna, színe sötétbarna, íze keserű savas hatású. Vannak olyan szuper gépek, amik cremat készítenek anélkül, hogy ténylegesen emulzálnák a zsírt, az olajat és a széndioxidot. Ez teszi ezeket a gépeket felhasználóbaráttá, azonban a kávé íze így nem lesz olyan gazdag, intenzív, mint a hagyományos módszerekkel.

barista tanfolyam (4)

Arabica-robusta arány: A robustából készült kávé cremája általában vastagabb, erősebb mint az arabica fajtából készült kávé cremája. A tiszta arabicaból készült ital cremaja nem mindig tartja meg a cukrot, de ennél a fajtánál nem jelent feltétlenül minőségi problémát. A két fajta közötti nagy eltérést a fehérje tartalmukban kell keresni, ugyanis a robustákban sokkal több található, ezért is lesz vastagabb a crema a belőle készített kávén. Emellett a két kávé fehérje tartó képessége is különböző, ezért van az, hogy a robustákból készített régebbi pörkölésű kávé azok után is képes cremat adni, miután a beltartalmai drasztikusan csökkentek.

Nos tehát, a crema, krém a kávé tetején nem pedig tejhab! Annál szebb és ízletesebb, minél vastagabb és világosabb barna színű lesz.

barista tanfolyam (5)            barista tanfolyam (2)                barista tanfolyam (1)

Ha szeretnéd jobban beleásni magad a témába, jelentkezz barista tanfolyamunkra! Információ: 0620/355-8400

Nézd meg ezt a tájékoztató videót:

https://www.seattlecoffeegear.com/learn/videos-home/ask-the-experts/what-is-crema-video