A kávé meghálálja a törődést. A történelem folyamán mindig voltak olyan emberek, akik behatóbban foglalkoztak a barista szakmával, még ha akkor nem is annak hívták. Ahogy egy kirakós darabjai, a kávés világ is szép lassan ébredt rá, hogy mitől is lehet jó a reggeli feketénk.
Ennek a kirakósnak egy meglehetősen fontos darabja, a kávéültetvények biológiája. Ahogy a baristák és a biológusok is tudják, a kávé Nyugat Etiópia és Dél Szudán hegyei közül származik. Innen körülbelül 125 ismert faj származik, gyakran kóstolunk a barista tanfolyamon, innen származó kávékat, hiszen páratlan ízkarakterisztikával rendelkeznek. Gyakran jellemző az etióp kávékra virágos, jázminos fajtajelleg. Emellett még, rengeteg be nem azonosított fajtát is találhatunk. A WCR (world coffee research) megfogalmazását használva, a kávé az egyik leg alulkutatottabb terület, a növények között. Igyekszünk barista képzéseinket mindíg a leg aktuálisabb információkkal megtölteni.
A kávé ipar, nincs egyszerű helyzetben. Az információk hiánya mellett, rengeteg körülmény nehezíti a minőségi kávé termesztést. Az arabica fajták rendkívül sok kórokózóval és betegséggel küzdenek, a klímaváltozás sem segít és a világ kávéfogyasztásának rohamos emelkedése is nagy nyomást gyakorol a kávé termesztőkre. Elméleti síkon megoldást nyújthat, ha újabb variánsokat hoznak étre mesterségesen. De nem egyszerű feladat. A kutatott kávéfajták közül, többnyire csak hasonló génekkel rendelkező fajtákat találni, illetve mivel az arabika önporzó, nagyon nehezen vihetők át a genetikai információk, egyik növényről a másikra. Ezért az újabb fajták kikísérletezésének hatalmas anyagi vonzata van, amit nem szeretne senki magára vállalni. Pláne nem egy farmer, aki telejesen más költségvetéssel dolgozik, mint egy nagy kávéipari cég. Barista tanfolyamainkon részletesen foglalkozunk a kávé termesztésével és a különböző kávéfajtákkal.
A kávé egyik legérdekesebb aspektusa, hogy genetikai törékenysége ellenére a specialty (különleges) kávékban rendkívül sokféle ízprofil található. Ez azonban mégsem annyira egyszerű kérdés, mint amennyire egy átlag fogyasztó gondolná. Ezrét is fontos, hogyha valaki jó kávét szeretne otthon készíteni, az barist képzés nélkül nem fog menni. Visszatérve, attól, hogy egy kávé arabica, még nem biztos, hogy jó ízeket fogunk a csészékben találni. A származási hely, a fajta, a talaj minősge, az időjárás alakulása, a feldolgozási módszer, a pörkölés és természetesen az elkészítés mind beleszólnak a végeredménybe és nem kis mértékben. Talán a leg fajsúlyosabb kérdés a fajtára jellemző ízek, hiszen ez az amiért a többi folyamatot elvégezzük. Vegyünk egy példát. Ha etiópiából, azon belül is yrgacheffe régióból származó kávét, világosra pörkölünk és ha ezt a kávét mosott eljárással dolgozzák fel, akkor jellemzően citrusos savakat és jázminos édességet várunk a kávétól.
Ebben a cikkben szeretnénk bemutatni egy pár olyan kávé típust ami az arabica imádó baristák ismeretanyagából nem hiányozhat.
Tipyca:
Ez az első arabica fajta a világon, de nem ő az első növény.
Ugyanis a szülő növény a robusta és ennek kereszteződéséből született meg egy szélesebb genetikai spektrummal rendelkező, átlagosan jobb minőségű kávé. A történet szerint a hollandok ajándékozták a franciáknak 1714-ben. Egyetlen növény túlélte a veszélyes 1723-as utat a karibi szigetekre (martinique) a francia haditengerész, Gabriell de Clieu által. 50 év alatt 18 millió kávé fát ültettek a területre. Az amerikai területekre innen érkezett a kávé, az elkövetkezendő 150 évben. Napjainkban az amerikai kontitnensen már ritkábban termesztik, köszönhetően az alacsony terméshozamnak és a nagy kártevőkre való érzékenységének.
Bourbon:
1715 és 1717 között valamikor, egy francia misszionárius Fufougeret-Grenier kapitány, magával vitt egy tételt a francia botanikus kertből (Noble Tree), Bourbon szigetére. 
Az akkor még tipyca variáns, mutáción esett keresztül és egy újabb kávéfajta jött létre. Az új variáns neve bourbon lett. Ezt bevitték Brazíliába 1860-ban, később Kelet-Afrikába Burundiba, Ruandába és a Kongói Demokratikus köztársaságba. Néhány területen „French Mission” néven fut. Sokkal produktívabb növény lett, mint a tipyca. Ez a kávé termesztőknek is elnyerte a tetszését, illetve ízekben is sokkal többet hoz a kávé, kiemelkedő édességgel rendelkezik és emellett érdemes kiemelni, kerek savasságát. Nagyon sok brazil területnek adott jellemző fajtákat e két kávé típus.
Caturra:
1935-ben Caturra városában jegyezték fel először ezt a fajtát. Barist tanfolyamainkon előszeretettel használjuk. Ez gyakorlatilag egy bourbon variáns. A teroár változása miatt mutáción esett át ez a kávéfajta is. Egyetlen egy gén változása eredményezte a caturra megjelenését.
A különbségek megfigyelhetőek a növény szárának tagolásában és a levelek formájában is. Egy még produktívabb növényt és jobb minőségű kávét kaptunk a mutációnak köszönhetően. Ezáltal nagyon gyorsan elterjedt közép és Dél-Amerikában. Napjainkban leginkább Guatemalát és Kolumbiát jellemzi ez a kávé. Ezeknek a kiváló területeknek köszönhetően, változatos édesség és komplex savasság jellemzi a Catur-rát.
Ha kedvet kaptál ahhoz hogy, ezeket az ismeretek mégjobban elmélyítsd, várunk alap barista tanfolyamunkon.
Beiratkozás Júlis 15.-én.
Nem csak az alap barista tanfolyam, de a haladó barista képzés, a kettő az egyben barista és mixer tanfolyamunk is indul ezen a dátumon. Mivel 10 éve tartunk barista tanfolyamokat, nagy hatásfokkal tudjuk átadni ismereteinket, nem véletlenül tartanoak minket hallgatóink az egyik leg profibb oktató intézménynek.
Várunk benneteket, sok szeretettel.
Barista Akadémia
